寒意起，火锅香。近日，新华日报·交汇点记者走访多家火锅店发现，从“自带食材”的灵活新规到非遗技艺融合的特色底料，从露营风到小桥流水的场景打造，各种暗藏巧思的创意为食客带来暖胃又暖心的新鲜感受，也为冬季餐饮市场注入满满活力。
模式突破，允许顾客自带菜品
“我们允许顾客自带食材，店内还专门设置了菜品清洗区域。”南京炬小椒重庆老火锅负责人阮明杰推出了颠覆传统火锅行业的经营模式，目前已试运营一个月，成效超出预期。
11月13日晚，记者在位于南京秦淮天安数码城一楼的炬小椒重庆老火锅店看到，100多平方米的店面内，11桌餐位已全部坐满。门头及店内墙面写着的告示“本店没有的菜品欢迎自带入席”格外醒目。
“我和老公经常下班后过来，有时候带点家里冰箱里剩下的青菜、丸子，再点几份店内的特色菜，两个人不足百元就能吃得很舒服。”正在店内就餐的社区居民李女士是常客，开心地表示这里方便又实惠。
“我们打造的不只是一家单纯的火锅店，更是服务社区与园区的‘共享食堂’。”阮明杰解释门店的定位逻辑，“周边聚集着不少企业和社区，员工或居民下班后要是不愿下厨，完全可以自带喜欢的荤素食材过来，一边涮煮品尝美味，一边放松聊天、惬意小聚。我们的目标，就是为这类人群提供高性价比的就餐选择。”不过为明确责任边界，顾客自带食材进店时需签署协议，明确门店不承担自带食材的安全责任。
店内锅底定价38元，自营菜品涵盖70多种，如果顾客全部选择店内菜品，人均消费约70元。谈及是否担心出现“只点锅底，全带食材”的顾客，阮明杰坦言确实存在，但终究是少数。“大多数自带食材的顾客，都会搭配点一些店内的特色菜品，比如我们的手打虾滑、鲜切吊龙这些自营招牌菜。”
与当下多数餐饮品牌依赖线上平台引流的做法不同，炬小椒重庆老火锅坚持不做线上团购，仅提供会员八五折优惠（火锅底料除外）。阮明杰认为，线上平台的高扣点和低价套餐会导致“薅羊毛式消费”，顾客吃完即走，形成恶性循环，反而损害品牌长期发展。
“我把线上造势宣传的费用省下来，让利给顾客，靠口口相传积累真实人气。”阮明杰认为，餐饮的本质是让消费者吃得开心、消费无压力，这样自然会成为回头客。目前，门店一个月营收额约15万元，已实现保本，而11月份的目标营业额定为25万元。
记者发现，目前这种模式在火锅行业极为少见，阮明杰直言，他愿意试一试，用差异化形式打破行业常规。
场景革新，以文艺风露营风“圈粉”
走进南京老门东历史文化街区的大巴山火锅店，古意盎然的天井让人眼前一亮。潺潺流水从屋檐倾泻而下，如银丝般垂落，落入下方的浅池之中。水池里，色彩斑斓的金鱼自在游弋，池边点缀着几株翠绿的植物，为整个空间增添了几分灵动与静谧。古朴的木柱、暖黄的灯光与中式桌椅相映成趣。
来到火锅店二楼平台，眼前南京城墙绵延舒展，远处大报恩寺的塔尖清晰可见，青砖黛瓦衬着枝繁叶茂的大树，吃火锅的幸福感直接翻倍。
“我们这边装修的风格是以‘水韵江南，小桥流水’为主题，在这里用餐，不仅可以品尝到地道的大巴山火锅美味，还能感受到巴蜀文化与江南文化的交融。”大巴山火锅店负责人朱峰告诉记者。
当鸳鸯锅底端上桌，带来兼具味觉与视觉的美好享受。一侧是菌菇荟萃的清汤锅底，多种菌类在清澈汤汁中舒展，还搭配了红枣、枸杞与葱段，鲜醇温润；另一侧则放着豆干、虎皮鹌鹑蛋等丰富食材，尤其特别的是，纯香牛油被精心制成了“南京”字样的造型。
朱峰介绍，他们会将牛油做成小猪等多种可爱造型，不仅为火锅增添了视觉趣味，更让食客在品味热辣鲜香之余，感受到美食文化的底蕴与温度。
菜品方面，推出了A、B两款九宫格盖碗菜，分别包含九种不同菜品，分量小巧但种类丰富。精致的摆盘赏心悦目，搭配鸳鸯锅更显用餐仪式感。
老门东火锅店内藏古韵，淮安营地则把火锅搬进自然。
“我们所有火锅餐区都设在户外帐篷内，最近增加了火炉，让食客在暖意融融中感受露营氛围，还能欣赏各类精彩表演。”淮安云野营地负责人钱成向记者介绍。
营地内帐篷种类丰富、风格各异，既有充满原始风情的部落帐篷、尽显精致格调的轻奢帐篷、造型别致的帆船帐篷，也有觅屿、鹿禾、谷丘、南禺、黎明、牧云、念川等特色帐篷。小帐篷可容纳五六人，大帐篷能同时接待上百人用餐，日常固定开放约30顶，节假日高峰期可增至40多顶。卡式炉加热的火锅，保障了户外用餐的安全性，也保留了热气腾腾的用餐氛围，让食客在自然环抱中享受美食。
夜幕降临后，中心区域的篝火会准时点燃。平时食客可一边涮煮火锅，一边欣赏川剧变脸、喷火秀等表演；周末还会额外推出古典舞、乐队表演等节目。
钱成表示，这种“美食+美景+娱乐”的沉浸式体验，尤其受到年轻群体与家庭客群的青睐。营地人均消费约130元，平时及周末日均接待顾客四五百人，遇到大型活动时，单日最高接待量可达1600人左右。
产品巧搭，满足多元需求
“我们在‘咖啡+简餐’的基础上，又引进了海南椰子鸡火锅，算是一种特别的混搭。”漫舍空间主理人姚勇琴笑着介绍。
漫舍空间藏在南京陶谷新村19号的民国建筑里，这栋始建于1934年的房子，曾是我国珠算史著名学者华印椿的故居。记者看到，小院打理得精致整洁，种满了各类植物，店内装修简约却不失格调，整体宁静而舒适。
椰子鸡火锅是以海南文昌鸡与新鲜椰子为主料的特色火锅，谈及引进原因，姚勇琴称是源于一位亲戚的提议。他是海南本地人，一直说家乡的文昌鸡肉质鲜嫩、汤味清甜，特别适合做成火锅。姚勇琴想到，漫舍空间周边聚集着高校与社区，既需要咖啡、简餐满足日常学习、小聚的轻需求，也需要火锅这类适合亲友聚餐的正餐选择，能让不同客群找到契合点。“我们抱着试试看的心态把它加到菜单里，没想到一推出就很受欢迎，成了店里的惊喜爆款。”
据介绍，店内每一只鸡都由海南直运，采用极速冷冻方式留住原汁原味的鲜美，近期更成为店里的主打产品。
除了独特的食材搭配，底料的创新融合也成为吸引食客的关键亮点。
“我们最近推出顺德毋米粥+贵州红酸汤融合的火锅底料，实现两大非遗技艺的巧妙碰撞。”在南京云锦路活泼先生·粥底火锅店内，主理人沈东琦告诉记者，“这为食客带来兼具养生底蕴与风味层次的全新火锅体验。”
据介绍，毋米粥是源自广东顺德的一项非物质文化遗产，以老鸡搭配药材蒸熬出高汤，再与上等岭南丝苗米、香米反复搅拌熬煮，提炼出“有米不见米，只取米精华”的毋米粥。贵州酸汤源于黔东南苗族、侗族等少数民族的饮食传统，以毛辣果、云南酸木瓜为基底，酸辣爽口。二者交融，岭南粥底温润“作序”，以米精华的绵密锁住食材本味；黔地酸汤鲜辣“点睛”，以酸爽彻底唤醒味感。
记者看到，这款融合底料呈现出诱人的色泽。品尝一口，既有着粥底的醇厚养生，又有着酸汤的刺激开胃。再搭配各类山野菌菇、时令蔬菜，每一口都酸辣鲜香，风味堪称一绝。
沈东琦介绍，门店设有18个外场座位和两个包间，日常几乎座无虚席。冬季本就是火锅消费旺季，加之近期推出的创新举措，更是吸引了大量顾客，如今每天门店前排队等位已成为常态。
根据红餐大数据发布的《火锅产业发展报告2025》显示，如今的年轻人吃火锅更注重“新五感体验”：松弛感、原生感、存在感、社交感、氛围感。抖音生活服务的调研数据显示，消费者对餐厅期待TOP3要素分别是：“味道好”（81%）、“服务好”（71%）、“氛围好”（67%）。
“从这些数据可知，火锅创新应以‘味道好’为核心根基。”沈东琦建议锅底可跳出传统麻辣、清汤框架，以风味融合为核心，打造兼具新鲜感、营养感与记忆点的味觉新体验，为火锅品类注入更鲜活的市场生命力。同时，用服务与“新五感体验”为顾客提供多层次的情绪价值，比如以原木绿植搭配灯光构建治愈场景、通过跨界联名提升品牌知名度等，让火锅在满足口腹之欲的同时，吃出“不一样的沸腾”。
新华日报·交汇点记者 杨民仆 文/图/视频（署名除外）
