11月7日，江苏河蟹全产业链创新发展大会及汇聚全国螃蟹主产区的“蟹王争霸赛”在南京市高淳区举行，南京、苏州、泰州、扬州等江苏八大螃蟹主产区尽数参赛，中国淡水水产研究中心二级研究员徐跑作为评鉴专家组组长全程参与。赛事现场，徐跑解码品蟹门道，他告诉记者，江苏螃蟹品质全国之最，且今年螃蟹肥美优于去年，再过10天将进入最佳品蟹期，江苏各个湖区均产有好蟹，无需过分迷信阳澄湖单一产地。​

江苏蟹各有特色 今年品质再提升​

此次全国螃蟹比拼中，60个参赛单位涵盖全国主要蟹区，其中江苏军团表现亮眼。“刚尝过三四个江苏产区的样本，今年的蟹比去年更鲜、更肥！”徐跑研究员介绍，上个月因气温未达最佳状态，蟹的风味尚未完全释放，而如今“秋风起，蟹脚痒”的时节已至，蟹肉的鲜香度显著提升。​

从产区特色来看，阳澄湖、固城湖、大纵湖、长荡湖等江苏湖区的螃蟹各有风味。“阳澄湖有得天独厚的水草、水质与底泥条件，好蟹比例略高，但江苏每个湖都有优质蟹，也存在个别品质不足的情况。” 徐跑强调，“好种、好水、好料、好管理，这‘四好’才是决定蟹质的核心，现在‘百县争鲜’的格局下，只要养殖环境到位，各地都能养出好蟹。”​

徐跑提及今年螃蟹养殖的挑战：极端高温导致大螃蟹最后一次脱壳的死亡率有所上升。“人定胜不了天，关键要调整养殖模式。创造一个养殖螃蟹的好环境很重要。”他建议养殖户，需将蟹“当朋友呵护”——根据蟹不同生长阶段调整饲料蛋白质比例，按季节变化管控水质、水位，做好水草管理，通过精细化管理抵消气候带来的不利影响。​

味蕾是品蟹“金标准”

“品评螃蟹，仪器检测的氨基酸含量可作参考，但味蕾的感受最实在。”徐跑研究员现场展示专业品评方法：对比两款蟹时，需吃完一款漱口数次，避免味蕾记忆干扰下一款的判断，第二轮品评前还需“清空”味觉记忆，确保结果客观。此次赛事中，2号、24号样本表现突出，尤其是2号蟹“香气足、回味甜”，而30号、15号样本则因“不香不甜”排名靠后。​

除了味觉，细节也能判断蟹的品质。徐跑提醒，蟹腿肉“一吸就能出来”，说明蟹已成熟；蒸制环节也关键，蒸老的蟹会破坏口感，而加工到位的蟹“剥壳出品率高”，这些细节消费者品蟹时均可留意。此外，品蟹需“慢嚼细品”：将蟹肉慢慢咀嚼，先尝鲜香、再品回味，若能吃出甜味，便是生长环境与营养条件俱佳的优质蟹。​

十天后螃蟹最肥美 ​

针对人们关心的“何时吃蟹最好”，徐跑给出明确答案：“今年蟹季刚启动，再过10天更好！”他解释，当前冷空气初至，蟹仍在积蓄能量，10天后蟹肉会更肥满，风味也将达到峰值。“冷性刚刚来，秋风起，蟹脚痒，吃蟹的时间到了。时间不同，螃蟹口感不一样”。对于普通消费者，徐跑建议：品蟹时可遵循“从淡到味重”的顺序，坐下来慢慢嚼，重点感受蟹肉的回味；选蟹时先闻香气，优质蟹开盖即有扑鼻鲜香，再看蟹腿，成熟蟹的腿肉一吸即出，通过“闻+看+尝”三步，就能选出好蟹。“蟹一上桌，一刹那一闻就知道这个蟹好不好，真正的好蟹，一股香气扑面就来了。我们首先闻到的是香，然后品蟹的时候就会有甜味出来，香甜是对蟹的最高的评价”。徐跑说。

新华日报 交汇点记者 丁蔚文/文、摄