本周六，“苏超”扬州队将客场挑战宿迁队。而在球员登场之前，两座运河之城早已开启了一场关乎风味的“舌尖争锋”。同样因运河而兴，却因盐商文化与漕帮精神，走上了两条截然不同的美食之路，一边是精雕细琢的典雅韵味，一边是快意江湖的淳厚风情。究竟谁能更俘获食客的心？

盐商雅韵VS运河烟火

扬州：盐商文化孕育的精致“文人菜”

文思豆腐作为淮扬菜的名菜，其刀工精细如发丝，足以见得厨师功力；而扬州狮子头以肥瘦相间的五花肉为主要食材，制作时需先经细切粗斩、文火慢炖，才能达到肥嫩不腻、入口即化的口感。淮扬菜之所以能形成如此精致典雅的风格，与明清时期扬州作为漕运枢纽和两淮盐业中心的地位密不可分。当时，盐商巨贾云集，奢靡讲究之风盛行。“食不厌精，脍不厌细”，正是彼时扬州餐饮文化的真实写照。这种对风味与技艺的极致追求，推动了淮扬菜系在刀工、火候与调味上的精益求精，从而塑造出“高雅、典范”的鲜明特质。

宿迁：漕运要冲催生的融合“平民美食”

黄狗猪头肉、新袁羊肉、钱集老鹅......这些浸润着“烟火气”的宿迁美食，更多则源自市井码头。它们注重饱腹、口味浓郁，深受劳动阶层喜爱，不仅显现出“亲民、融合与朴实”的风格，也映照出宿迁作为大运河重要码头的历史角色。自隋唐以来，宿迁因漕运而兴，南来北往的船工、商旅在此停泊交易，形成了多元饮食文化的交汇地。至明清时期，运河漕运繁忙，宿迁成为“天下粮仓转运站”，各地饮食习惯在此碰撞融合，催生出一道道扎根民间的风味美食。

极致刀工VS豪迈炖工

扬州：以“刀工”著称，崇尚本味

淮扬菜向来以“刀工精细，刀法巧妙”著称。三套鸭需整鸭去骨后嵌套整鸡、乳鸽，外层皮肉完整无损，过程中要精准剔除三种禽类的骨骼且不破形。清代《扬州画舫录》中便有“烹饪之技，家庖最胜”的记载，凸显了当时家厨对技艺的极致追求。而袁枚在《随园食单》所强调“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”。淮扬菜最突出的特点便是口味清鲜、浓淡适宜。以大煮干丝为例，其鸡汤的醇厚与干丝的细腻相得益彰，鲜虾仁和火腿丝的加入更是锦上添花；白袍虾仁以虾仁洁白如玉、口感鲜嫩滑爽闻名，是一道清新雅致、原汁原味的淮扬名菜。

宿迁：以“烧炖卤烩”见长，口味浓郁

宿迁菜以“烧、炖、卤、烩”等厚重实在的烹饪方式为主。因地处苏北，近齐鲁接徐海，其饮食风格融入了鲁菜的咸鲜浓厚与徐海菜的质朴醇香。当地名菜黄狗猪头肉，以老卤烧制，肉质酥烂而味透肌理；新袁羊肉则取本地湖滨散养之羊，经长时间炖煮，汤色乳白，肉香扑鼻。这些菜肴善用本地所产酱油、豆酱等调味，成菜色泽红亮，口味咸香浓郁，讲究饱腹与实在。其风味直接鲜明，正如宿迁民风淳朴豪爽，反映了漕运劳工、船夫商贾对饮食“实惠、解乏、耐饥”的实用需求，形成与扬州清淡雅食截然不同的风格。

极致鲜味VS扎实肉香

扬州：时令江鲜匠心至味

扬州地处长江与京杭大运河交汇处，得天独厚的水域环境孕育了丰饶的江河湖鲜。一直以来，扬州餐桌上不乏时令江鲜，如刀鱼、鲥鱼、河豚、大闸蟹、鳝鱼、白鱼等。在食材基础上，扬州厨师发挥极致工艺，形成一批经典名菜：清炖蟹粉狮子头以猪肉蟹粉团制，清炖而成，肉嫩汤醇；拆烩鲢鱼头取肥大花鲢，其精髓在于“拆骨不碎形，烩制入味深”，肉质糯滑；软兜长鱼则取笔杆粗细的鲜活鳝鱼，急火快炒，软嫩鲜香。

宿迁：老卤肉香湖鲜主食

宿迁坐拥洪泽湖、骆马湖两大水域，发展出涵盖家畜家禽、湖鲜与杂粮的饮食特色。泗阳膘鸡‌采用猪前腿肉与山药分层蒸制，上层雪白如玉，下层玛瑙红润；瓦块鱼‌则选取骆马湖草鱼，切块油炸后与辣椒、花椒砂锅慢炖，麻辣鲜香，鱼肉外酥里嫩。‌‌同时，湖产还会与主食进行搭配，形成了鱼头饺子、杂鱼锅贴、洪泽湖鱼头豆腐等美食。

这场舌尖上的比拼，实则无分高下。扬州以极致工艺追求本味清鲜，彰显文人食趣；宿迁则以豪放炖烧成就浓郁扎实，饱含人间烟火。二者恰如饮食文化的双面：一者风雅，一者淳朴，皆是对生活的热爱与尊重。

新华日报·交汇点记者 张韦

图片来源 扬州发布 宿迁发布