这几天，某知名网络人士吐槽一家知名餐饮企业引发舆论关注。而有关预制菜与消费者知情权的讨论，也让很多网友“选边站队”。

从目前媒体跟踪调查和网友跟帖讨论来看，其实，不管是预制菜还是知情权，消费者最终关心的还是那四个字——“食品安全”。需要注意的是，也有一种观点对包括涉事企业在内的餐饮业充满同情，认为现在做餐饮这行不容易，对企业要宽容些。估计在这场论战中，不少餐饮企业或者投资者都会有这样的感慨。

确实，现在做餐饮面临很多困难和挑战。最直观的就是，过去那些风光无限的大酒店，如今也不得不放下身段打折促销，有的把后厨搬到线上做外卖，有的甚至推个小车加入街头摆摊的行列，用几十元甚至十几元一份的打包菜品来吸引客流、增加营收。一些商家可能拼尽全力，也只能维持运转，“活下去”这三个字，渐渐成了不少餐饮人挂在嘴边的日常。

可就算日子再难，也得清楚一点：餐饮业的首要目标，从来不是只为了自身“活着”。老辈人常说，“做餐饮就是做良心活”，这话真是说到了点子上。不管市场如何变、经营有多难，守住良心才是这行的根本。换句话说，只有揣着良心做事，才能换来消费者的信任，才能真正“好好活着”。

这份能让商家“好好活着”的信任，其实就藏在消费者每一次进店的期待里。走进一家店，点上几道菜，我们潜意识里就已经揣着一份信任：相信这家店的食材是放心的，调料是安全的，后厨是干净的，端上桌的每一道食物，都不会给健康埋下隐患。这样的信任，不该被辜负，也不能被辜负。

要是把良心丢了，就算短期内撑住了，早晚也会“东窗事发”。一旦消费者的信任崩塌，商家就难逃被市场淘汰的命运。这些年，“丢了良心活不下去”的例子不算少：曾经红极一时的连锁品牌，因为一次食品安全问题，短短几天就从门庭若市变得冷冷清清；苦心经营十几年的老字号，因为一份不合格的检测报告，积攒多年的口碑瞬间化为乌有。这样的结局，没人会觉得惋惜，因为大家都明白：在餐饮这行里，没有什么比安全更重要，也没有什么比良心更珍贵。

为了守护“舌尖上的安全”，制度层面的保障一直在不断完善。就拿今年来说，“大动作”就有不少：7月，国家市场监督管理总局“全国食品安全内部知情人举报系统”正式上线运行，鼓励行业里的“内部人”站出来“吹哨”；9月，全国人大常委会表决通过关于修改《中华人民共和国食品安全法》的决定，这也是这部法律时隔4年再一次调整。一道道“防线”立起来，制度的笼子越扎越密，图的就是让大家拿起筷子时，能多一份踏实，少一份担心。

可话说回来，制度终究是“死”的，执行制度的人是“活”的。“牛栏关不住猫”，要是经营者心里没有对安全的敬畏，没有对良心的坚守，再严密的制度，也能被找到空子钻。比如，有的商家表面上遵守流程，背地里却在食材保质期上“动手脚”；有的后厨明面上打扫得一尘不染，犄角旮旯里却藏着不少脏乱差。这些藏在厨房里的“猫腻”，外人哪能完全摸清、及时发现？

说到底，制度是“他律”，是他人拿着尺子监督；良心才是“自律”，是自己放在心里的底线。只有当“自律”真正刻进每个从业者心里，真正把“食客吃得安全”当成自己的事、天大的事，食品安全才能真正落到实处。

“民以食为天，食以安为先”，这句老话说了一年又一年，放在当下的餐饮行业里，依旧不过时。因为不管做菜的工艺怎么革新、店里的流程怎么调整，做餐饮的良心不能变。而这，才是餐饮业最朴素，也最坚实的生存之道。

瞭望评论员 水木（顾敏）

图片 视觉中国