如果说“苏超”真的存在有历史恩怨的德比战，除了宿迁和徐州的“楚汉相争”，就得说到第九轮扬州和淮安即将开打的这场“淮扬菜德比”了。官方资料显示：2001年7月，中国烹饪协会授予扬州“淮扬菜之乡”称号；2002年9月，首届中国淮安淮扬菜美食文化节举办。两座运河名都一前一后使用“淮扬菜”作为了本帮菜的名称，从此拉开了“淮扬菜发源地之争”的序幕。
据曾在两城都驻地工作过的新华日报·交汇点记者了解，淮扬菜作为菜系名称和中国四大菜系之一，是上世纪90年代才由国家相关部门正式提出的。在此之前，扬州自称“维扬菜”，淮安自称“清淮菜”，所以执着争论“谁才是淮扬菜的发源地”其实毫无意义。而且，随着两城近年来凭借淮扬菜代表城市先后成为“世界美食之都”，两城可谓已经各美其美。在现阶段，对于“淮扬菜”这个金字招牌，两城已完全可以用“共荣共享共壮大”的眼界去看待了。
淮扬菜花开两朵，是两城美美与共，帮助淮扬菜品牌开枝散叶、芳香满园的好事。不过，既然此番扬淮之战是万众期待的“淮扬菜德比”，那就不如比出个“各有所长”，让世界看到同一块淮扬菜招牌下也有着不同的风味派别和文化理解，让世界见识一下这个本来就多面立体的淮扬菜。
“江鱼见长”VS“河鱼当家”
一方水土养一方人，食材选取，是分辨菜系的基础。淮扬菜选材以长江和淮河之间的水陆地域为主要范围，选料鲜活为首要原则，讲究食材的新鲜度和原汁原味，并且注重食材的时令性，追求在最佳的季节品尝到最鲜美的食材。在这个共同的特点外，扬派淮扬菜和淮派淮扬菜的选材各有侧重。
扬州因位于长江下游，紧邻长江，选材更偏向“江鱼+时令蔬鲜”的组合，当地厨界有“春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬”的传统说法， 其中提到的刀鱼、鲥鱼属于长江水产，传统扬派淮扬菜中就有清蒸刀鱼、糟香蒸鲥鱼这样的名菜，其搭配的本地时令蔬菜也很有扬州特色，比如扬州青菜、慈姑、菱角。扬派讲究“不时不食”，即使是“扒烧整猪头”这样选材农家猪肉的土菜，也需搭配扬州本地酱油等配菜配料，才能符合出菜标准。
处于淮河与京杭大运河交汇处的淮安，则更擅长从境内的淮河、洪泽湖等淡水中就地选材，选材更侧重“河湖水产”。比如，淮安对鳝鱼的运用极致，淮派淮扬菜中著名的“软兜长鱼”，专用淮安本地笔杆鳝，肉质鲜嫩不腥。还有洪泽湖的大闸蟹、淮河特有的淮白鱼、淮安特产蒲菜等，都是选用较多的标志性食材，淮派强调“现捕现做”，突出食材本味。
“精细刀工”VS“精准火工”
扬派淮扬菜给人的印象是食不厌精，尤其体现在对于刀工的雕琢上。那精细入微的刀法明显含有炫技的意味，但这正是扬派强调的“技法为味服务”。其代表名菜“文思豆腐”最能说明这一特点。这个起源于寺庙素斋的名菜，从拿起厨刀开始就在追求极致精细。在将豆腐切片之前，要不停地在刀面和豆腐上洒水，以减少刀与豆腐之间的摩擦力；切片采用“推刀法”，刀面与豆腐保持平行，用刀前端轻轻推动豆腐，使其自然分离；切丝时，厨师需双手通用，通过精准控制刀距，将豆腐切成毛发粗细，使一块豆腐变成数百根能穿针的豆腐丝，且保持豆腐丝不断裂。最后成品置入高汤中，犹如绽放的白菊。
淮派淮扬菜给人的印象是鲜味足、口感嫩、本味明显。这源于淮派擅长利用火候锁住食材鲜味和生熟度。比如淮派名菜“软兜长鱼”，烹饪时火工始终围绕“锁住鲜味、保持嫩滑、入味均匀”展开。实操第一步“汆烫去骨”，就讲究用大火保持水沸，迅速放入鳝鱼，汆烫时间严格控制在10—15秒，避免肉质老化的同时也锁住了鲜味和蛋白质。大火猛炒阶段，油温烧至七成热时，迅速倒入鳝鱼，用大火快速煸炒锁定在10-20 秒即出锅，让猛火激发食材的香气。整个过程从汆烫到出锅仅数分钟，火候的精准把控直接决定了成菜是否 “肉质嫩、味鲜醇、芡汁亮”，体现了淮扬菜“火工为纲”的烹饪理念。
“咸鲜带甜”VS“鲜咸本味”
在扬州和淮安吃两派的淮扬菜，味觉能力比较强的吃客可以分辨出两者细微的口味差异。
扬派口味是“咸鲜带微甜”。扬派淮扬菜的甜，与江南苏帮菜、锡帮菜靠糖调鲜的做法不同，其甜味大多来自食材本身，比如新鲜的春笋、菱角，或加少量冰糖调味，起到“提鲜解腻”作用。比如，外地食客感受比较明显的扬州“三丁包”，其馅料采用了鸡丁、笋丁、肉丁，用酱油调味时加少量糖可让口感更融合，不明显的甜味能让咸鲜更有层次。这种调味方法适合扬派取材多为江河水产、时蔬鲜菜的特点，能够显出“清雅鲜味”。
淮派口味则少用甜味，更注重突出食材本身的鲜咸。比如“朱桥甲鱼羹”仅用盐、胡椒粉、料酒调味，甲鱼羹适口顺滑的热咸鲜口感，可以让拆骨甲鱼醇厚的鲜香顺着口舌下滑进腹。还有属于淮派淮扬菜新品种的“盱眙龙虾”，尽管是以重口味的十三香闻名，但基础味道仍没有脱离淮派的鲜咸本味，整体口味厚重但不腻，适合突出淮派取材多为河湖水产的“粗犷鲜味”。
“盐商奢靡”VS“河工排场”
淮扬菜的概念，虽然是在清末民初时由民间文人首次提及，但是作为一方菜系的名称品牌被官方正式推出，已到了上世纪90年代。在此之前，历史上扬州和淮安的本帮菜虽然互有交流，但都属于各自发展，服务人群不同，这也注定了两派淮扬菜发展到今天，会形成不同的侧重点。
扬州明清时是盐商聚集地，盐商追求奢华饮食，宴客时为了显示财富实力，往往不惜工本追求食材、技术、菜品的极致和罕见。比如，扬州大盐商江春吃的鸡蛋，每个价值几两银子，因为这些鸡蛋都是用东北人参饲养多年的母鸡所生。扬派淮扬菜里那些炫技的刀工厨艺，也大多是为了迎合当年盐商的个性化需求。扬派最著名的席宴是“满汉全席”，其食材来源地域之广泛、菜品菜量规模之宏大，都因盐商喜用奢华宴席彰显身份，让宴席看上去更具仪式感与观赏性。而这些历史渊源，随后推动了扬派淮扬菜向“精细、讲究、雅致”的方向发展。
淮安历史上是漕运枢纽，清代漕运总督和河道总督两大中央高级官员都在淮安设衙办公，这里河工兴盛，官场接待繁忙，于是应运而生了河工宴。河工宴属于官府菜为主的席宴，虽然没有盐商宴那么极致奢华，但也十分讲究菜品的稀缺性，是以体现下级官员对上级官员的敬畏尊重，以及上级官员展现身份优越性。河工宴无法像扬州盐商一样花钱从全国各地调运食材，但可对本地食材采用更奇特的烹饪方法，比如将猪激怒而后取食其充血的里脊肉。当然这类残忍的烹饪方式没有获得大众认同，历史渊源传递给淮派淮扬菜的，是推动其向“新鲜、本味、实用”的方向发展。
如今，淮扬菜作为扬州和淮安“共创共享”的品牌菜系，历史底蕴深厚，然而也很年轻，与其他菜系相比，特别是在商业化道路上，还有漫长的攀登需要两城相携而上。希望这次“淮扬菜德比”分出的不是高下更不是生死，而是淮扬菜品牌维度的延伸、技艺边界的突破，以及协同创新的新举措。
新华日报·交汇点记者 张晨 文/视频
