“苏超”第八轮，徐州队将在主场迎战扬州队。赛未开打，风味迥异的两地美食代替“比赛输赢”成了赛前最热的话题。徐州可为豪放浓烈的江湖菜代言，扬州则是清鲜平和的文人菜代表，因为不在一个“赛道”，所以无论徐州还是扬州球迷都对对方城市的美食充满了向往。

口味底色——辣香浓烈vs清鲜本味

徐州地处苏鲁豫皖四省交界，且历史上长期处于北方统治，所以当地饮食风味自带“北方基因”。徐州菜口味偏浓烈厚重，被网友称为江苏十三太保中“最辣”的存在，其口味咸鲜中带明显辣香，给人的感觉是很直接的“重口”。比如，最具徐州特点的本地地锅鸡，其调味需用大量干辣椒、花椒炝锅，将汤汁调至浓稠挂味才算合格，吃起来也是以香辣为主，再带动其他的味觉体验。

以扬州为代表的淮扬菜，风味则以多元融合为特色，讲究“清鲜平和，咸甜适中”。与徐州菜明显不同的是，淮扬菜拒绝浓烈刺激，追求鲜而不腥、淡而不寡突出食材的本味。比如淮扬名菜蟹粉狮子头，采用高汤文火慢煨，入口即呈现纯正肉香、蟹粉鲜和汤汁鲜甜的融合。这种味觉体验的高明在于，菜式滋味复合适口，但每一种食材本味又十分鲜明。

食材选择——江湖气息vs精致韵味

徐州菜对于食材的选择，偏爱大鱼大肉和乡野土味，大开大合、风格粗犷。所谓靠山吃山、靠水吃水，比如徐州大街小巷常见的徐州伏羊汤、沛公狗肉、把子肉等，对食材基本不作精细地挑选，常采用大块、整块等入锅烹煮，特别是肉类一般不刻意去骨烹饪。

扬州淮扬菜则对食材十分讲究，特点就是擅长从寻常食材中见功夫，偏爱河鲜、家禽、时蔬，追求“精挑细选”。比如，淮扬名菜软兜长鱼，其烹饪时只取鳝鱼脊背上的肉，鱼的下腹部肉和鱼骨则作他用。就连蔬菜也讲究根据季节选用当时当令的“时鲜”，比如常用春笋、茭白、蒲菜等季节性强的蔬菜。

烹饪技法——粗犷直接vs精工细作

徐州菜烹饪技法偏向“大开大合”，注重火工，擅长炸、烹、炖、烧，追求“快火出香、入味透彻”。比如徐州蒜爆鱼，煮鱼时需大火烧开锅后将鲤鱼投入，再大火水煮，炒熟的花椒、干椒需与滚油一起淋在鱼上，靠的就是“猛火锁味”；油炸金蝉、炸丸子则直接用高温炸出焦香，简单直接却极具烟火气。

淮扬菜烹饪技法则“细腻考究”，同样是火工，淮扬菜擅长炖、煨、蒸、扒等，讲究的是“火候分寸”。比如清炖狮子头要慢炖数小时让肉质松散不柴；扒烧整猪头需提前腌制、焯水、上色，再用文火煨至酥烂脱骨；大煮干丝要用鸡汤慢火“浸煮”，目的是让豆干吸足鲜汁；文思豆腐需要用厨刀将豆腐切成银丝状，而且不能断根。处处体现的都是“于细微处见功夫”。

气质灵魂——江湖豪情vs文人雅致

徐州菜因为取材和烹饪方式的原因，自带一股“江湖豪情”。比如，徐州烧烤，白肉烤熟后只需简单撒把盐，就可以大口“撸”起来，这种几乎原始的就餐状态，特别适合好友相聚把酒言欢的场合。再如徐州地锅鸡，铁锅上桌，热气腾腾，若穿着西装领带都没法吃下这口饭。徐州菜吃的就是“大口吃肉、大碗喝酒”的豪爽，透着北方饮食的粗犷与实在。

淮扬菜带入的就完全是另一种就餐场景。淮扬菜自带“文人味”，讲究 “菜有菜相”，摆盘精致淡雅，比如，扬州拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清炖狮子头的三头宴，虽为大菜，却个个“浓而不腻、形整美观”，摆盘还特别美观，这就让食客下筷前不得不先考虑，从哪里下手才不至于破坏原先的美感。就连淮扬小吃如翡翠烧卖、千层油糕，也讲究配色和造型，处处透着江南的细腻与雅致。

好吃者不做选择

徐州菜像“江湖侠客”，用浓烈滋味和实在分量征服味蕾，吃的是“烟火气与豪爽”；淮扬菜像“江南墨客”，以清鲜雅致和精工细作打动人心，品的是“精致感与分寸”。

至于“徐州菜和淮扬菜哪家更强”这样的问题，两城球迷根本不屑一顾，也根本没人讨论。大家的共识是：谁比谁强的较真实在无聊，因为对于好吃者来说，没有二选一的纠结，只有全部都选的果断。只是总有一个困惑萦绕心头：就是借问对方吃友，在哪里才能吃到正宗？

新华日报·交汇点记者 张晨  文／视频

图片来自：扬州文旅、徐州文旅