一只特色汉堡一周卖出几十万元、一杯原创咖啡讲述暖心故事、一家小店上新四五百种不同酒水……随着消费迭代出新，餐饮也不断玩出新花样。小小的店铺、巧妙的陈设、精致的颜值、新奇的口味，“小而精”的店铺正成为时髦年轻人的“心头好”。一起来看看这些90后主理人如何与年轻消费者对话，并让特色食品、饮品留住年轻人的脚步。
要创意，要让人眼前一亮
7天，销售额30万元！苏州“卷毛汉堡”主理人陶铭宇晒出今年“五一”期间南京汉堡节上的“战绩”。他粗略统计了下，光顾他的汉堡摊位的有50%是外地游客，其中80%是95后和00后消费者。“现做、食材、创意、出品都是最吸引当下年轻食客‘买单’的元素。”1997年出生的陶铭宇，与众多新生代餐饮从业者一样，在制作美食时，将自己对美味的独特理解与态度倾注其中。比起追求一时的热销，他们更希望打造出让人过口难忘的餐饮品牌。
为了呈现最佳口感，从桂花、牛肉到酱料调配，“卷毛汉堡”坚持全部采用新鲜食材，拒绝使用预制产品。陶铭宇介绍，他尝试将桂花风味巧妙融入面包坯，桂花的芳香与安格斯牛肉的醇厚相互碰撞，不仅消解了油腻感，更增添了口感的丰富层次。
既是“卖美食”的行家，也是创造潮流的先锋，年轻餐饮主理人的特质里最不缺的就是大胆“整活”。奶油紫薯藕粉圆、焦糖红豆藕粉圆、海盐鲜芋藕粉圆……位于扬州瘦西湖南门附近的藕韵餐厅，店内50余种美食，皆以藕为魂，将莲藕的美味演绎得淋漓尽致。这家店的主理人李宇啸，是位来自宝应的90后，自2016年起，他便专注于以宝应莲藕为主打的藕产品小吃。为了从源头把控品质，李宇啸在射阳湖镇承包藕塘，亲自种藕。每天，藕韵餐厅要消耗100斤左右的莲藕，为了让食客品尝到最新鲜的美味，每三天就从宝应运莲藕到扬州。
过去，受制作手法限制，藕粉圆子馅料多为芝麻、杏仁、瓜子仁、核桃仁等硬五仁，口感偏硬。“传统的味道固然经典，但我总想为食客带来些新惊喜。”李宇啸怀揣着这样的想法，踏上了馅料创新之路。经过不断钻研，他研制出白芝麻糖、奶油紫薯、焦糖红豆、海盐鲜芋等四种全新口味，每一种口味的诞生，都凝聚着一个多月反复实验的心血。由于新馅料质地较软，容易在制作过程中融化，李宇啸巧妙安排劲大的男师傅负责叠粉环节，让馅料能快速裹上层层藕粉。
如今，越来越多年轻人慕名而来，餐厅里时常排起长队。不仅本地食客将这里当作品尝特色藕味的必选之地，不少外地游客也会专程打卡，将藕粉圆子等特色美食作为伴手礼带回家乡。
要融合，要让人味蕾起舞
本土特色与西式餐品相融合，用新鲜现做的匠心，精准抓住年轻消费者的味蕾与情感需求，这是当下不少年轻的餐饮主理人的“生意经”。90后餐饮人杨成经营着盐城一家餐吧——宝石餐厅，他是个不折不扣的“跨界青年”，凭着对美食的热爱，2019年从装修行业转行做了餐饮，他学习了烘焙、甜点制作等烹饪课程，接下来就打开了“灵感库”。无花果、蓝纹芝士、四川椒、碧根果、凤梨、杨枝甘露……他尝试将各种食材融入汉堡、三明治等餐点中，融合碰撞出独特的风味。杨成对“新餐饮”有自己的理解：流量消费时代，人们对口感的“迭代率”也很高，尤其是年轻人，蹲守“新品速递”，餐饮上新速度得跟上消费需求。
90后主理人Nikko曾做过10年广告行业，前几年来到南京鸡鹅巷经营一家融合餐厅OK-IN Bistro，店门口几百只酒瓶高低错落地摆放自成一道景观，店内木色桌椅与内嵌在墙壁上的月球灯烘托出温暖闲适的氛围。“我们将中餐与日料融合，将餐厅与酒吧融合。”Nikko告诉记者，店里会根据季节更换菜单，酒水每周更新。目前店里有近30道原创菜品，热门菜如低温牛里脊、生气茭白等月销量均超700份，进入夏季则新上了稻草烟熏三文鱼、肉桂焦糖烤桃子、自制梅酱配紫苏鸡腿肉等，开业两年推出四五百种酒。
环顾四周，Nikko的店占地约110平方米，就餐面积不到80平方米，仅有9张桌子，每个时段放开3张桌子预约，最多可同时容纳22位客人。“90后和00后客人很多，也有带妈妈来吃的，其中老客占六七成。”Nikko告诉记者，店里十分注重口味创新，比如复购率高的慢煮厚切咖喱猪排饭，所用的酱不是普通咖喱酱，而是用番茄、苹果等自己熬制，呈现为酸甜辣口味。“跟客人的情感链接很重要。最近一年我们跟三四百位客人加了微信，他们可以在线上预约用餐，我们也会在朋友圈发布新品照片、酒水活动以及店铺新动态，算是一种私域流量的运营。”
要文化，要让人精神放松
餐饮不仅要颜值，还要有文化，这是90后NEWSROOM中国式咖啡品牌创始人刘洋一直坚信的。5月9日下午2时，记者来到位于南京市鼓楼区阅江楼附近的NEWSROOM北祖师庵咖啡馆，小小的店面里，午后的阳光从落地窗射进来，店内散发着栀子花的清香，暖咖色桌椅整齐摆放。“我们不要做‘牛马咖啡’，而是希望给大家一个能坐得下来的舒适环境，多待一会儿和朋友聊聊天。”刘洋介绍店内陈设：椅子有扶手，便于倚靠；地砖用传统小青砖，嵌上小方块粉色大理石；落地窗搭配白色雨棚、边角一抹红的设计，很像老房子。
刘洋做过记者、运营，2019年投身咖啡创业。在她的店里，桌子上没有点餐二维码，客人到前台点单，咖啡师根据需求进行推荐。菜单做成报纸状，意式浓缩、拿铁等只占很小篇幅，微光、时间的水等原创咖啡是主体。“我们要做‘中国式咖啡’，以咖啡为载体，加入本土食材，融入中国文化，根据中国人的口味习惯制作。”刘洋说，每一款咖啡都精心挑选杯子，附上一张卡片，扫码可以阅读背后的故事。
6年间，刘洋与团队推出原创咖啡超35款，在南京老门东和阅江楼开出2家门店，单店营收均超百万元。其中，八成以上为堂食，原创咖啡销售比例超65%。“年轻人要产品不一样，要空间氛围好，要放松的环境。不是所有的人都需要咖啡去解乏，我们希望通过咖啡讲故事，咖啡有可能会成为我们之间的一个话题。”她介绍一款“沈举人巷28号”，既是第一家咖啡馆的门牌号，也是原创特色咖啡，用浓缩咖啡加入鲜奶、秘制太妃酱，表面撒上碎陈皮，因此喝起来前调是香料味儿、佐以厚厚的奶泡，中调是咖啡，后调是甜橙味。“这款咖啡给人的感觉是冬夜温暖，因此咖啡的标语是‘拥抱你，温暖你’。我们要让30块钱一杯的咖啡，喝出300块的感觉，除了饮品本身，我们还想给大家很多空间附加值的体验。”她说，店里也建立了会员体系，目前已有几千名会员。
在咖啡之上，刘洋提到空间运营模式。在她看来，咖啡馆是城市的一扇窗户，可以在任何地方。因此他们针对不同地点的特点，与地产商和景区合作，进一步做创意和文化挖掘，让不同咖啡馆给客人不一样的感受。“现在，NEWSROOM已经从咖啡品牌升级为一个空间运营品牌。我们不是在租业主的房子开店，而是与业主合伙经营。当前合作对象已经走出南京，到上海、溧阳等地，为合作伙伴输出技术、打造联名。”
新华日报·交汇点记者 颜颖 王梦然
除标注外，均为受访者供图
