10月21日，哈佛大学工程与应用科学学院发表论文称，他们在模拟肉类质感的可食用明胶支架上培育出了兔子和牛的肌肉细胞，表明“人们可能最终无需饲养和屠宰动物就能生产出逼真的肉制品”。

　　“人造肉”是今年的热点议题，主要有细胞培养肉和植物蛋白肉两类。江南大学食品科学与技术国家重点实验室教授陈洁说，细胞培养肉是科研人员选择具有最佳遗传基因的动物，通过提取可高效增殖的干细胞或组织并放入培养皿中繁殖，进而分化成肌肉组织的原始纤维。它的本质还是动物蛋白来源，但是它在生产过程中不耗费饲料和水，不需要进行垃圾废物处理，在满足人类对肉类的需求同时也解决了传统养殖业带来的社会环境问题，包括无激素抗生素、环境可持续性、是否友好地对待动物等。

　　“植物蛋白肉，也就是我们目前说的素肉，是利用大豆、小麦、豌豆等植物蛋白作为主要原料，通过酶法处理等工艺，以及挤压等物理加工方式，制造出类似真实肉纤维的拉丝蛋白，再经复水、斩拌、调味、成型等工艺制成重组肉。”陈洁说，这种产品不含有任何动物原料，却具有与真实肉相似的外观、质地和口感，目前国内外上市的所谓“人造肉”产品都是植物蛋白肉。

　　“人造肉”的口感怎么样？“植物蛋白肉，可以模拟猪肉或牛肉的口感。植物蛋白肉因为利用植物蛋白作为现成的原料，一般仅需1-2天就可以得到。”江南大学生物工程学院教授周景文说，而细胞培养肉就是培养真正的动物细胞，利用猪或牛等动物体内分离得到的成肌细胞或全能干细胞，在营养液中进行培养，以促使其形成类似肌肉的组织。这些肌肉组织虽然具有真肉的蛋白等成分，但是在结构、风味物质上还要进一步的加工，才能接近我们通常所见到的肉制品。这个一般从获得干细胞开始，通常需要15至20天左右的时间。

　　陈洁说，大豆血红蛋白不仅会带来颜色的显著改变，也会在一定程度上增加血腥味，使其在风味上更接近真实的肉制品。“目前，欧盟和日本等发达国家和地区还没有此项批准，我国也同样如此。另外，随着各种胶体（例如魔芋胶、卡拉胶等）的广泛应用，针对植物蛋白肉的汁水感比较差、油腻等口感问题得到一定程度的改善。”

　　周景文认为，植物蛋白肉商业化已相对较为成熟，但是目前可以获得的植物蛋白肉制品，还普遍存在风味、口感、营养等方面的问题。为了解决这些问题，需要研发一些新的酶制剂，深入理解肉制品的结构形成机制、风味物质的成分和相互作用。而细胞培养肉目前还处在实验室研究的初步阶段，主要面临的技术问题包括干细胞的低成本获取、动物肌肉细胞的大规模工业化培养等一系列问题，目前距离商业化还有一定的距离。

　　“‘人造肉’的商品化对肉制品行业而言，很多人只看到将要面临的挑战，但就长远来看，是肉制品行业的一个有效的补充，也是肉制品行业未来发展的一个重要方向。”周景文说，特别是在当前和很长一段时间内，人类面临着资源环境压力不断增大、对健康和生活品质要求不断提升、国际贸易环境复杂多变等诸多问题，人造肉行业可以为现有的肉制品行业提供更为可靠的原料供应。我们可以看到，越来越多的传统肉制品企业参与到人造肉研发和生产的潮流中。

　　记者 王 拓