切开一根辣椒,胎座是最辣的地方,辣椒素就在这里积累,通过子房隔膜运输到果肉表皮细胞,而辣椒籽里反而没有辣椒素。

　　和其他打开味蕾的调味料不同,辣椒素刺激的是你的口腔里的辣椒素受体,在大脑中形成了类似于灼烧和针刺的痛觉,这就是辣。所以,喜欢吃辣实际上是一种良性自虐(benign masochism),但如果不加节制,就变成恶性自虐了。为了科学测量辣椒到底有多辣,1921年,美国化学家威尔伯斯科维尔(Wilbur Scoville)设计了一种感官测试,用来区分辣椒的辣度,因此,人们以斯科维尔作为辣度单位,英文是 Scoville Heat Unit ,简称 SHU,是评价辣椒辣度的通用指标,假设 1 千克辣椒中有 1 克辣椒素,SHU 就是 14490,已经非常辣了。今天,科学家通过高效液相色谱仪可以更精确地测量辣椒中的辣椒素含量。

　　中国常见的4种辣椒中,矮胖的青色辣椒是甜椒的一种,SHU 只有几百。而青椒品种“二荆条”,SHU 在 1.5 万左右,比矮胖青椒要辣几十倍。经常用来做辣酱的朝天椒,SHU在5万-10万,更猛的黄灯笼椒,SHU已经达到了15万。今天中国市场上最辣的是一种野生辣椒,叫涮涮辣。

　　(中科院物理所)