中国江苏网讯 如果说作为吴侬软语的苏州话，是苏州古老民俗、悠久历史传承的载体之一的话，那苏州评弹便集中展现了苏州的听觉味道；那作为百戏之祖的昆曲便是用它的水磨腔给大家带来了一种视听享受；“宽汤、重青”或“紧汤、免青”一声又一声似江湖黑话般的“接头暗语”是曾经的苏州老字号面馆里常出现的地道苏州俚语，便是承载了苏州人民血液里流淌的对独一无二的苏州味道的记忆。这种记忆的集中体现，除了以松鼠鳜鱼、响油鳝糊为代表的苏帮菜，还有便是在苏州人生活中扮演着特别日常却又极其重要角色的苏式汤面。

苏州面，苏州人的面子。

“南人饭米，北人饭面，常也。”早在李渔的《闲情偶记》中就已约定俗成了南北方在主食上的差异。苏州人吃面的习俗大约是在靖康之乱后迁都临安（今杭州），南下的达官显贵将北方的面条带到江南，同时入乡随俗，渐渐形成了江南形式的面条，最明显的便是从指头宽甚至腰带宽发展成了只有一毫米多的细面。

苏州人吃面是有传统的。早在民国时期，就有上海人专门起早坐早班火车到苏州来吃一碗头汤面。如今，依然会有早起的食客，去面馆蹲守一碗头汤面。“头汤面”，就是早上第一道汤的面，老些的面馆，汤是大锅熬的。但面下得多了，汤就变得浑浊，面条也就没那么爽滑了。其实，头汤面并不比其他时候的任何一碗面贵，但讲究的老饕，就是会愿意专门为了这一点口感的差异而特意早起。

在漫长的历史长河中形成了5款典型的苏式汤面：红汤面、白汤面、拌面、两面黄、烂糊面。不同季节吃不同款的面条，同时，也发展出了季时兼容的“奥灶面”，这种“莫名其妙而妙不可言的面”。漫步在苏州的大街小巷，随处都可见百年老字号的面馆“朱鸿兴”、“观振兴”、“陆长兴”。据不完全统计，光苏州城里就有2800余家面馆，2019年苏州电视台举办了苏式汤面的狂欢“苏州一碗面”活动，开了近30年的奥灶面馆胥城大厦最终摘得桂冠。

面条在苏州人的餐桌上渐渐扮演起了各种各样的角色，早餐、午饭，苏州人接待外地来的朋友的一顿具有苏州特色的面条，一场宴席上带有独特寓意的“寿面”、“生日面”等等，为一桌带有苏帮特色的美味锦上添花。

好吃面，好汤好浇头

在苏州，要下好这碗每根只有一毫米多细面可是一门技术活。不光光需要下面师傅双手协调将筷子与小爪篱配合完美，打造出苏式汤面典型的“鲫鱼背”，同时，更需要下面师傅多年的经验，在滚沸烧沸的锅里根据下锅时间，面条形态，精准判断出面条的软硬，满足食客的私人定制需求。

“宽汤、重青”或“紧汤、免青”，老苏州人进面馆，总将汤放在所有“江湖黑话”最前面。苏州历来重视面条的汤汁，很多汤菜都能变身成为面汤，比如传统的苏帮功夫菜：母油船鸭、三件子等，来一碗清水面条，浇上浓郁口感丰富的汤汁，就成了一碗苏式汤面。汤是苏式汤面的灵魂，在面馆里头的“汤讲究要清而不油，色泽透亮，犹如琥珀，味鲜美而食后口不干。”苏式汤面的白汤一清见底，哪怕是最寻常的一碗面汤，也是用土鸡、大骨、蹄髈、蟮骨等十余种食材加上店里各自的秘制调料文火慢熬近一天而成。红汤则是在白汤的基础上加入了五花肉慢熬吊出的酱汁。将纯天然的食材浓缩成面汤中的精华，这也是很多食客不仅会光面还会喝光面汤的原因。那锅吊好的原汤如同卤菜店的老卤一般，用剩下的汤再吊新汤才能将这锅汤越吊越美味。如此便成了老汤，越是年代久远，汤味越是浓醇，这也是老字号面馆的法宝。

苏式汤面最精彩的部分要数浇头。以“不时不食”而出名的苏州人在苏式汤面的浇头上可是做足了功夫，品种之丰绝无仅有。王稼句先生在《姑苏食话》中列出的浇头品种，就有数十种之多。有焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、壮鸡、头尾、三鲜、什锦、肚裆、甩水、卷菜、白汤蹄膀面、小羊面、凤爪面、小肉、素浇等，此外，如面筋、素鸡、火方、香菇、牛肉等，也都是面馆中的常备浇头。也有应季而产的三虾面、秃黄油面、冬季的羊肉面等等。可以说苏式汤面的浇头是驰名中外的苏帮菜的精华浓缩版。清代

苏菜流行于全国，据杭州 徐珂所辑《 清稗类钞》中记载“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、 江宁，苏州、 镇江、扬州、 淮安”。苏州作为十大菜系之一。 乾隆帝多次南巡，途经苏州，赐名了奥灶面以及天下第一食府等等。与此同时，在北京也有苏帮菜馆。

书香酒店集团-胥城大厦，一家开了近30年奥灶面馆的老字号，对奥灶面进行了品牌升级，从现浇到现炒到时令，一共推出了50余种面浇头，丰富了到店客户的选择。

一碗面，一种生活腔调

苏州人的面与北方的面除了在样式上有不同以外，在口味上也不同。少了北方的韧，多了南方的软糯、细腻，在出品上也显得更加婉约。就像是江南的糯米粉研磨时需加清水，形成江南独有的软糯的水磨糯米粉；也像是苏州园林中的水磨砖，视觉效果上可直观感受到的细腻；更像百戏之祖昆曲中，独有的水磨腔，独一份的婉约。一切看上去平平无奇，但细品，便能感受到这独一份的苏式汤面中低调的精致奢华。

“汤之精髓、变之浇头、面之宴席”，苏州人吃面是一件非常有仪式感的事情。一碗“鲫鱼背”造型的面条，搭配蒜叶点缀，连浇头的摆放也有讲究，会根据个人习惯或者浇头的种类进行放置，有的浇头直接盖在面条上，有的单独乘在小碟内。例如焖肉，单独放在一个小碟中后，食客将焖肉放置在面碗中的什么位置，放置多少分钟口味最佳等等这些都有讲究。王世性所著《广志绎》,书中说：“苏人以为雅者，则四方随而雅之;俗者,则随而俗之”。苏州人传达出来的生活方式、生活理念渐渐成为文人士大夫乃至闺阁小姐推崇方式与理念。

这种生活腔调不仅仅局限在吃面上，还体现在苏帮菜，以及由苏帮菜组合成宴席。苏州宴席的历史可追溯很久远，从起初文人之间的宴请，吃食均为精致的工艺菜的文会宴，到后来顾禄所著的《桐桥倚棹录》专门记载了山塘一带的生活风貌中记载的“酒楼，以斟酌桥三山馆为最久。”“三山馆四时不断烹庖，以山前后居民有婚丧宴会之事，多资于是。”也记载了很多三山馆的菜肴，据记载三山馆饭店能供应140多种菜肴和近30种点心。在这漫长的历史进程中，以苏帮菜为主的传统宴请也逐渐形成了“四六四”的配菜讲究，“四禧”、“六福”、“四禄”，即四道冷菜、六道热菜、四道大菜。上菜顺序也随着时间的推移渐渐形成了最适合食客品鉴的顺序。现在，以“浓油赤酱”为主的苏帮菜，也渐渐顺应大家养生健康的需求，博采众长，在用料上乘、鲜甜可口、讲究火候等常规苏帮菜制作的技巧上，慢慢将浓油赤酱转变成清淡偏咸，咸鲜为主的菜肴增多，但从面浇头到一道道苏帮菜仍旧坚持应季选材，保持食材的原汁原味。

面为宴，见证/平添人生欢喜

如果说蛋糕是西方人在生日、庆典上的约定俗成，那么面条一定是中国人餐桌上见证个人、企业成长以及各种庆典场合上必不可少的食品。

生日当天吃面条的习俗最早见于唐代。《唐书·王皇后传》说：“陛下独不念阿忠脱紫半臂易斗面，为生日汤饼邪？”阿忠脱衣换面，为的是在生日当天吃上面条。但古时民俗，在伏日吃面可辟邪。而生日当天吃面条，又源于“弄璋之喜”。生男孩称“弄璋”，生女孩叫“弄瓦”，古代男尊女卑的观念深入人心，凡是家有弄璋之喜的，都会大宴亲朋好友，朋友们也争当"弄璋之客"，弄璋之宴主要是吃“汤饼”，汤饼就是现在所说的面条。“忆尔悬孤日，余为座上宾。举箸食汤饼，祝辞添麒麟。”麒麟，即麟儿，便是家中的男孩。刘禹锡将好友弄璋之宴上的习俗填诗一首聊表祝贺，可以发现宴中有汤饼，但为什么要在弄璋之时吃面条？宋代马永卿在《懒真子》中写道：“必食汤饼者，则世俗所谓，‘长命’面也。”当时，吃面条的习俗，已经成为祝福新生儿长命百岁的象征了。此习俗在历史长河中慢慢演绎，“长寿面”变成了现代各个年龄层次在各自的生日宴会上必上的一道寓意长命百岁的主食了，同时，这一碗长寿面的面条也有一定的讲究，因为寓意长寿，所以面条要长，中间不能咬断。从小到大，无论是满月宴，还是生日宴亦或者是未来的寿宴，寓意长寿的面条，和一桌丰富的菜肴渐渐成为了生辰当天的主流庆祝方法。

当然，现如今，面条也不仅仅只是代表长寿，若遇事吃面条更有未来行事顺利的涵义，可以说，不论是见面还是其他重要时刻，都能与面相见。一桌面宴，三五好友，一众亲人，无论大小场合，用面条串联起来情谊，用宴席增进加深感情，用面宴，见证一系列的重要时刻。

如果说，将日常的一顿面条比作一曲评弹的话，那浇头和面条便是其中唱词的两位弹唱的人，面汤便是由三弦和琵琶营造出来的整个曲调的氛围，串联整曲；如果将一桌以苏帮菜为主的宴席比作是一场《游园惊梦》的话，那么桌子上的一道道珍馐佳肴便是这一幕幕中不同的角色，这系列的美味便是这一幕幕“游园”、“惊梦”和“寻梦”等几段层层递进的戏，尾声由一碗奥灶面结束，对食客来说“余音绕梁”回味无穷。这就是书香酒店集团最新提出的“面宴”概念。将苏帮菜的经典菜肴与苏式汤面代表之一的奥灶面相结合，搭配成一席经典的苏帮佳宴，给予食客一个精致的苏帮美食体验，由简到繁，小味大道，通过这一顿面宴感受到正宗的苏式味道、苏式生活。