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《镇江水晶肴蹄》团体标准发布 以猪前肘为主要原料
2021-01-14 10:20:00  来源:金山网  
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“水晶肴蹄皮脂肉层次分明,卤冻均匀,口感上肥而不腻、酥烂可口……”1月12日,江苏源春食品科技发展有限公司负责人吴国杰把“科普小课堂”开进了餐厅。而他手中的“教材”——《镇江水晶肴蹄》团体标准,正是镇江市传统特色美食的首个标准。

水晶肴肉作为“镇江三怪”之一,在全国享有盛名。近年来,随着各类食品生产大量企业涌入,肴肉质量良莠不齐,“一切碎成渣”的负面舆论袭来,久负盛名的镇江肴肉也受到了“牵连”。“这也是我们花大力气、高成本,制定团体标准的一个原因,进一步规范水晶肴蹄制作、规范肴肉市场。”市餐饮协会会长吴荣生介绍,目前镇江有7家肴肉生产企业,年产值约1亿元,此次团体标准的发布,将促进这些生产企业的良性发展,推进水晶肴蹄制作技艺的传承。

团体标准是新修订《标准法》的重大改革内容,镇江市市场监管部门以满足市场和创新需要为目标,鼓励各类社会团体开展团体标准的研制工作,促进产业高质量发展。此次由市餐饮服务行业协会发布“镇江水晶肴蹄”团体标准,对镇江水晶肴蹄的定义、要求和检验方法等都有明确规定。“选用猪蹄制作是镇江肴肉的一大特色,也是最传统、正宗的原料。因此,标准首先将肴蹄和普通肴肉进行了区分。”市市场监督管理局标准处处长邵国兴解释,根据标准,镇江水晶肴蹄是以猪前肘为主要原料,经过腌制、烧煮、压制、烫油、硬化等主要工艺制作而成,由此将水晶肴蹄的制作工艺固化下来。“这也是镇江通过‘标准化’方式,对肴肉制作工艺这一非物质文化遗产的保护和传承。”

“经过严格检验,标准对水晶肴蹄的理化指标、微生物指标等,都有详细规定。”镇江市食品药品监督检验中心相关负责人,以亚硝酸盐为例:每千克水晶肴蹄的亚硝酸盐含量低于30毫克,完全在国家相关规定的可控范围内,可以放心食用。(记者 朱婕)

标签:水晶;镇江;团体;镇江水晶肴蹄;水晶肴蹄
责编:张慰 崔欣
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