中国江苏网2月25日镇江讯（孙德圣 董超标）“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面汤里面煮锅盖”，俗称镇江三怪，最怪的当属“面锅里煮锅盖”，仅市区就有近5000家大大小小的面店，不仅是当地市民早餐最爱，沪宁都市圈市民节假日也会慕名而来，但凡出差或旅游到镇江，不吃一碗锅盖面，就不算到过镇江。今年2月11日，央视《风味中国年—面》，用半个多小时展示了镇江锅盖面的美味和技艺特点，让全国的吃货们都馋哭了。

　　然而，镇江的一些有识之士，尤其是锅盖面行业从业人士却开始反思，如何才能百尺竿头更进一步，并“闻‘机’起舞”。

　　“好吃的锅盖面环境都比较差，环境好一点的味道比较差，您看去哪里？”2月24日，镇江锅盖面协会座谈会上，会长周鹤銮一针见血地指出，镇江人接待客人时，都要这样无奈地解释，这种尴尬背后的现实的情况，缺少美味与环境俱佳的名店，有点名气的面店服务态度也不如人意，客人嘴上不说，心中也难免留下一丝遗憾。

　　“好吃与差环境不是孪生兄弟，好环境不是美味的克星。”周鹤銮说，去年镇江锅盖面获得国家地理标志商标，为锅盖面产业化带来又一次重大的商机。把这一名吃做成名符其实的名牌，顾客的遗憾就是改进与提升的方向，镇江锅盖面协会副会长刘斌春节前开出一家试验店，引起业内和社会各界反思。

　　一间厨房投资就能开十几家普通面店

　　跟随协会一班人走进“刘府面道”，左手边一个“瀑布”下的微型锅盖面灶台，锅里的微型锅盖在流水循环中不停地旋转，右手墙壁上挂着几幅锅盖面传说的图画。经过普通消费者区域，跨上三级台阶，进入特色消费区，二张圆台椅子收在桌底下，二张八仙桌各配四条长凳，墙壁四周挂有名家书画，整个店面装璜以乳白色加原木浅黄色搭配为主色调，连灯都全部是各种造型的竹编吊灯。

　　“与一般面店相比，我们店绝对算得上‘高颜值’”。面条师傅周勇说，与以前做过的七、八家店相比，这里的环境整洁、高雅，让人很舒心，一间厨房就投资十几万元，可以开十几家普通面店。

　　记者注意到，厨房灶台全部是清一色的电磁炉，虽然不冒烟，但上面仍然都是高档品牌的油烟机，旁边还有电子秤。“有了好环境，更不能丢下好品质。”周勇解释道，锅盖面口味好坏，一是取决于原材料，二是取决于经验。原材料只要良心正就能把握，经验却要靠长期积累，面条、配料、佐料取多取少，全凭伸手“一把抓”，品质把控难以“一般齐。”上秤称，全部数字化操作，一举两得：厨师再不用担心手误，同时以出货多少倒轧原材料进货数量，也是检验原材料品质的重要标准。

　　一张宝宝椅诠释“顾客就是上帝”的真谛

　　在镇江一些名气大的面店，好不容易排长队端上面，熟人在桌子上挤着吃，没有熟人先抢位置的端着面站着吃，大家都习以为常了，“一凳难求”谁也没有什么意见，而“刘府面道”却预备了宝宝椅。

　　正在就餐的镇江市民吴杰一边照顾小孙子，一边告诉记者，家庭聚会早已流行，宝宝是家里的“小皇帝”，一家人出去品尝美食，宝宝满意全家笑，宝宝一哭全家心里挠，再好的美味也没有心情慢慢品味，“有了宝宝椅，全家都安逸。”

　　“宝宝椅是投其所好，但店里的服务决不能投机取巧。”店长张杰带大家走进卫生间介绍，第一次装璜时，进门过道“一线天”只有一人宽，进出很不方便，没有蹲坑，特殊群体不方便。后来花费6万多元重新改造，进出自如，挂便器改成蹲坑，方便老幼及残疾人士，内部设施与高铁一样，挂包架、手机架一应俱全，还配有小型多肉植物。

　　一本书大写顾客口碑

　　“这是北京一位荆老先生来店里吃面后送的一本书。”刘斌捧出一本《南京稀见文献丛书》介绍，这本书详细记载了明清到民国时期江南美食，吃完面条后，荆先生称赞道，“吃遍全国，镇江锅盖面真不错”，并送上这本书以表谢意和鼓励。

　　“锅盖面供应本地市民是本份，但不能千篇一律，一定要细分市场，精准定位，才能各具特色，百家争鸣。”刘斌介绍，“刘府全牛面”套餐每天只做100份，不是炒作，而是要精选原料、精心制作，让中高档消费者高兴而来，舒心而回。

　　“把地方名吃做成名店，做成经典产业，人才传承非常重要。”镇江市锅盖面协会秘书长高履霞点赞道，刘府面道9名创始人人人是股东，其实是在为锅盖面产业化培养“金种子”，股东中包括英语四级前台接待员。她同时呼吁政府规划引领，政策引导，从土地供应、人才培养、对外推介等方面给予扶持，为镇江锅盖面产业化提供支持，真正走出去让全国人民分享。