中国江苏网8月24日镇江讯（孙德圣）“恒升香醋酿制技艺”创始于1815年（清仁宗嘉庆20年），名为“恒升坊”，初为酿酒糟坊，同治十一年（1872），增加了酱油、香醋、酱菜等产品。光绪元年（1875年）恒升就获清政府巡抚盐漕部院批准，由两浙江南鹽运使司頒發“丹阳县访仙桥铺户江沛恒升号官酱园”匾牌。清末民初恒升实行了股份制，老板由全体股东大会民主选举产生，叫“管事佬”，全权管理作坊，任期三到五年，到期重新改选，连选可以连任。每选举出一个新的管事佬，就给他命名一个新的字号，但恒升的招牌不变。访仙镇志记载有 “恒升鑫记”、“恒升裕记”、“恒升吉记”、“恒升源记”等招牌字号（这种制度一直延续到20世纪50年代）。

　　解放后，1954年恒升坊公私合营，成立“国营丹阳县恒升酱醋厂”；到1958年因粮食紧张，丹阳县政府成立“国营丹阳酒厂”，将恒升的酿酒设备及技术骨干并入国营丹阳酒厂，恒升继续保留香醋、酱油和酱莱的生产至今。2000年国营丹阳市恒升酱醋厂又进行了改制,更名为丹阳市恒升酱醋厂。2009年成立镇江市恒升酿造有限公司。

　　恒升香醋酿造技艺采用传统的陶缸固态分层发酵生产工艺，基本保留了手工操作工序的原生态形式，选用原料考究：以镇江地区盛产的糯米为主要原料，首先将糯米浸泡、蒸煮后加入直制的特种麦曲发酵制酒，历时一周，（冬夏时间长短稍有差别），然后将酒液中加入麦麸、砻糠，接入优质醋酸菌种发酵，每天翻醅进行降温、透氧、醋化、发酵，经过2周左右，醋醅成熟后置入陶缸内封醅。成熟后的醋醅即可加入淋池、再加入食盐、炒米色浸泡，经过24小时放淋出生醋，生醋进行煎煮后放入陶坛内储存。经过风吹、日晒、雨淋，摆放至少半年以上方可使用。该固态分层发酵生产技艺，通过蒸饭、制酒、制醅、淋醋、煎醋、储存6大过程，40多道工序，历经200余天，最终形成“醋香浓郁、酸味柔和、香而微甜”独特风味的恒升香醋。

　　2006年【恒升號】被列入《江苏百年老店》、2008年“恒升酱醋酿制技艺”被列入第二批镇江市非物质文化遗产保护名录。2014年“恒升香醋酿制技艺”申报江苏省非物质文化遗产保护名录。