提到湘菜，扬州的吃货们首先会想到剁椒鱼头。十多年前，扬州一度开了多家湘菜馆，随后本地市场湘菜馆越来越少，只有一两家还在坚持。然而时隔多年，记者走访扬州餐饮市场了解到，不少新开的餐饮企业会供应湘菜，或是店名带上“湘”字以示特色。

记者探访 湘菜馆子走精致路线

记者近日走访扬州餐饮市场了解到，最近扬州供应湘菜的馆子越来越多，仅从大众点评搜索，就能找到99家供应湘菜的餐厅，其中一小部分餐厅单纯做湘菜，而大部分餐厅都是把湘菜作为特色之一的融合菜餐厅。

“我们主打的粤菜是注重食材，讲究原汁原味。但是粤菜口味偏清淡，现在的顾客其实更想吃融合菜，什么口味都有，甚至无辣不欢。所以我们店里有粤菜师傅，也有淮扬菜和湘菜师傅。”京华城一餐厅相关负责人告诉记者，湘菜近五年来在各地越来越受欢迎。在国内的美食大咖圈内，到长沙吃新湘菜也成为时尚之一。

国内知名美食家董克平介绍：“如今，湘菜变革，路径多多，新湘菜概念广博，包罗万象，并且更多的湘菜餐饮人主动走出去，主动从其他菜系以及北京、上海、广州、深圳等知名餐厅汲取优点，找到适合自己的，进行改良，走出了一条更加精致的路线。”

菜单变化

小炒肉成为“一线”菜品

“2000年，我们在扬州开设第一家湘菜馆时，以一道剁椒鱼头一炮走红，给扬州食客带来独特的湘菜风味。”市区一家湘菜馆负责人告诉记者，20余年，通过不断挖掘、变化，醉烧黄山黑猪肉、湘西辣椒小炒肉、好吃的粉丝吱吱响、江湖毛血旺、湘南辣椒炒鸡、馋嘴香水蛙、不同锅贴馍、小炒黄牛肉等特色菜深受食客欢迎。

在各家湘菜馆子的菜单中，记者留意到，湘西辣椒小炒肉、小炒黄牛肉等几乎是必备。“我们的菜单上也有十八秒生炒黄牛肉和湘菜头牌剁椒鱼头，不同的是，我们用的是千岛湖鱼头。”市区一大酒店行政总厨告诉记者，作为融合餐厅，“引入湘菜，是因为这几年湘菜在全国的再次流行，同时也是迎合年轻消费者无辣不欢的需求。”

京华城一餐厅相关负责人告诉记者：“湖南小炒肉已经替代剁椒鱼头，成为湘菜品类中的一线菜品。”

业内人士

湘菜壮大源自预制菜成功

“湖南的辣椒炒肉和小炒黄牛肉等是近五年间在全国流行的单品，这也标志着预制菜的成功。”扬州餐饮行业业内人士分析，在全国不少知名湘菜品牌中，菜单少而精、方便复制是一大特色，其中主打菜就是这两款小炒肉，餐厅的菜单设计中包括米饭、小吃、冷菜、热菜和汤，符合一桌菜的结构，“这样的餐厅岗位简单，用工少，其中大部分小炒肉都是半成品为主，加之这几年复合调味料的发达，这是湘菜口味再次走红的主要原因。”

“综合川湘菜、粤菜等在全国的流行元素来看，给菜单做减法是一个菜系能够走得远的重要因素。”扬州餐饮行业业内人士分析，作为世界美食之都的扬州，想要让淮扬菜更好地走出去，深度研发预制菜，将菜单更加轻量化是目前餐饮品牌发展壮大的新目标。 记者 屠明娟