香椿炒蛋。

马兰头。

市民挖荠菜。屠明娟 摄

昨天，记者走访扬州餐饮市场了解到，随着春季野菜陆续上市，扬州不少市民开始踏青挖野菜，农民则通过挖野菜来增加收入，像仪征的“洲八样”就有固定的农民四处采摘送到饭店，更重要的是，今年不少淮扬菜大厨创新出野菜的吃法，给食客带来舌尖上春天的味道。

人均80元可尝“野菜宴”

走访中，记者了解到，在仪征十二圩，春天吃“洲八样”的野菜宴是当地的特色之一，一般情况下，人均80元可以尝遍时令野菜。据了解，传统的“洲八样”包括野芦蒿、野芦笋、野洲芹、马兰头、野茭白、柴菌、野藕、鲢鱼薹等，这些野菜在当地的做法比较家常，以清炒、炒香干、炒咸肉、凉拌、烧汤等为主，但是风味各有不同。

“野芦蒿、野芦笋、野洲芹、马兰头已经有了，野茭白要等到清明节前后，鲢鱼薹一般到清明后才会有。”仪征十二圩迎春酒楼相关负责人王双喜告诉记者，不过，“洲八样”最近几年因为柴菌、野藕的绝迹，目前只有“洲六样”。

今年69岁的陶德风是十二圩当地的挖野菜高手之一。据了解，十二圩当地有不少农民擅长挖野菜，并且各有擅长的品种，只要上市就会分别送往各个饭店，这样的野菜尝鲜季一般在“五一”之前结束。

扬州市民热衷踏青挖野菜

“上周末，我们去捺山挖了不少野蒜回家蒸鸡蛋，味道真的很香。”走访中，市民张女士告诉记者，立春以后，天气越来越暖和，她和不少姐妹、同学相约着出门踏青挖野菜，凤凰岛的马兰头不少，到沿湖村可以找到一些野芹、马兰头和野芦蒿。

据了解，现在邗江、仪征、江都等周边地区的农家乐也会提供挖野菜的服务，吸引市民前往踏青，荠菜、马兰头等是主流野菜之一。

大厨教你各种创新吃法

香椿烧卖、香干马兰头青团、泉水煮三草、秧草煮白虾、香椿拌核桃仁、香椿煎饺……走访中，记者了解到，今年的扬州野菜季在不少淮扬菜大厨的创新下，有了不少新吃法。

“我们把香椿加入海米和蛋丝做成了香椿烧卖，跟蚕豆千层油糕一起成为新淮扬双绝。”扬州香格里拉大酒店行政总厨朱逸飞告诉记者，松子香干马兰头本来是一道凉拌菜，在该酒店被做成了马兰头香干青团，泉水煮三草是用矿泉水煮菊花脑、秧草和马兰头三种野菜。

在望潮楼，野菜与春季的食材组合做成了芦蒿马蹄炒螺蛳头、芹香藕饼香椿蛋等新口味，“我们还会用荠菜烩鱼圆鱼片，用香椿做成小煎饺。”槐泗妈妈味酒宴的大厨张灿松告诉记者。

据了解，在不少淮扬菜大厨的创新之下，野菜从家常菜逐渐被做成精致的菜肴和点心，登上大雅之堂。记者 屠明娟