一般人到扬州吃饭，通常是找一家特色餐馆就着菜单“打卡”，然而，有外地老饕带着旧菜谱到扬州寻味淮扬老菜，本地不少淮扬菜大厨可依菜谱定制菜肴。据了解，这些“吃货”吃过定制的红楼早宴、素食宴、全蟹宴以及各式各样传承创新的菜肴，扬城一些不起眼的小店也成为他们的打卡点。也因为如此，他们将扬州称为探索美食的宝藏城市。
　　外地老饕 带旧菜谱寻味扬州
　　松茸清汤鸡孚、怀旧炒虾腰、蟹粉河豚玉滑肝、双皮灌汤大黄鱼、双皮凝脂鳜鱼……昨天，记者在徐凝门路一家淮扬菜餐馆发现了一些特别的菜品，在日常的菜单中并不常见。
　　据了解，这些菜是外地老饕带着旧菜谱来“寻味扬州”时，这家淮扬菜餐馆的老板柏翔飞制作的。
　　“他们是来自上海、广州、福建等地的老饕级‘吃货’，来吃饭前会给我发一些老旧菜谱，我会根据他们的需求定制菜单。”柏翔飞今年43岁，师从中国元老级烹饪大师、中国元老级淮扬菜大师陈春松，“2013年，我曾去武汉、海南、深圳、福建等地做淮扬菜巡演，当时有部分客人要求互留电话和邮箱交流，后来我发现他们是老饕级‘吃货’。”
　　老饕们提出能不能请他向师傅学一些淮扬老菜的做法，陈春松大师则拿出了他本人的著作《中国扬州菜》。“这是一本1992年2月出的淮扬菜烹饪技艺专著，这群饕客比较怀旧，喜欢品尝淮扬菜老艺术家的手艺。”柏翔飞告诉记者。
　　不少淮扬菜大厨 可依菜谱定制菜肴
　　记者发现，扬州有不少淮扬菜大厨可依菜谱定制菜肴，人均消费从300元到1500元不等。
　　“也不仅在我店里吃，还吃过扬州的趣园茶社、锦春、居氏料理的全蟹宴、冶春的红楼早宴。”柏翔飞告诉记者，刚开始只是两三个人来品尝淮扬老菜，后来人数越来越多，最多的一次将近20人，他们品尝过陈恩德、居长龙、程发银等淮扬菜大师亲手制作的菜肴和点心。
　　柏翔飞介绍，因为食客们要求较高，他都是带着助手亲自上阵，制作甚至复原一些淮扬老菜，比如，松茸清汤鸡孚，是将鸡腿肉拆骨打十字刀与猪肉泥融合在一起，切块备用，打蛋清把蛋糊裹在肉块上，在油锅里养透后，再用松茸上汤一起上笼蒸1小时。
　　“称他们为老饕，其实他们并不老，是30岁到40岁之间的爱吃的小青年。”扬州一家日料老板季先生告诉记者，这些定制的传统菜肴之所以在菜单难觅踪影，一方面是传统老菜耗时耗力，难以批量生产，另一方面是老菜的口味未必适合现代人。
　　对此，扬州不少餐饮业内人士认为，老饕们寻味扬州，可让淮扬菜大厨练内功，扬州入选世界美食之都后，如何进一步展示淮扬菜的魅力，还需要从菜品研发到商业模式进行更深层次的探讨。
　　记者 孙炎 屠明娟