天气寒冷，各种滋补食材受到市民热捧，其中山药尤受欢迎。扬州不是山药的盛产地，扬州人却将山药吃到极致。鸭羹汤、什锦烩杂素、炒精片、熘鱼片……就连土味十足的蒸粗粮，肉质雪白的铁棍山药都不会缺席。扬州市中医院主任中医师张泉表示，山药既是一种甜绵可口的食材，也是一味可益气养阴、补脾肺肾、固精止带的中药。

扬州“土八鲜”之一

清李斗的《扬州画舫录》中，说扬州黄金坝一带有“八鲜行”，经过三百年的兴衰演变，到解放前夕，扬州的“八鲜行”已从黄金坝移至东关河边的砚池街一带。“八鲜”也衍生为“土八鲜”和“水八鲜”两类。山药是“土八鲜”的一种，除此，还有瓜、果、荸荠、慈姑、生姜、芋头、百合等。

“八鲜行”里有山药的一席之地，可见扬州人有多么偏爱这种食材。而山药也算素味食材中的“百搭”，煎、炒、烧、煨、蒸，不管什么烹制方法，都能把山药做得美味香甜。

65岁的老扬州刘文斌，至今还记得幼时和家人参加宴席的情景。宴席吃到一半时，走菜的师傅会送上来一道名为鸭羹汤的菜肴。那个时代，缺吃少穿，听着菜名，大家满怀希望能上一道大荤的菜。谁知争相尝了之后才发现，鸭羹汤与鸭一点关系也没有，其主要食材就是切成小丁的山药，加上荤油、白糖炖的甜菜。“那个年代，荤油、糖都是紧俏物质，聪明的厨子想到用山药当主食，加上这两样，也真是不简单。”至于为啥人们叫鸭羹汤，或许是个错误，大概应叫“药羹汤”吧。

小觉林素菜馆有一道著名的“什锦烩杂素”。扬州地方文化名人、年过八旬的老扬州陈金龙，还清晰记得其中的配料，山药、豆腐果、面筋包、金针、木耳、蘑菇、榨菜、腐竹、素鸡、青菜心……“装碗时，往碗头上浇一层小磨麻油，色香味俱全，一点不比荤菜差。”

扬州人多是爱吃山药

如今，随着生活水平的提高，技艺高超的扬州大厨们，烹制很多菜肴时，都会用到山药。而他们最乐于做的就是包含着玉米、芋头、花生、山芋以及山药的蒸粗粮。“酒过三巡，呈上这道菜，非常受欢迎。”

山药可蒸可煮，“煮的味道也很好。”75岁老扬州李志明说，每到山药果上市时，他总要去菜场称上一两斤。“怎么说呢，谈不上特别爱吃，就是吃个情结。”李志明告诉记者，那些花生米大小，灰不溜秋的山药果，是他们小时候特别想吃的零食。“那时，卖山药果的小贩都是把山药果煮熟了，放在一个小竹篮里卖，几分钱可以买上一大把。” 李志明感叹，现在的孩子吃的东西多了，都是特别精细的、加上香精、糖等各种添加剂的小食品，“很少有孩子再愿意吃山药果子了。”

55岁的陆秀凤，是土生土长的扬州人。山药，是她最喜欢，也最常做的食材之一。陆秀凤说，特别是进入秋冬季后，气候干燥，多吃山药滋补去燥。前阵气温突降，她就买了老母鸡，炖到九成熟时，放入刨皮切成小段的山药和黑木耳。“这是听一位老中医说的食方，说能滋养肺阴，特别好！”

山药还是一味中药

张泉介绍，山药(薯蓣)分布于朝鲜、日本和中国。在中国分布于河南、安徽、江苏、浙江、江西、福建、湖北、湖南、广东、贵州、云南北部、四川、甘肃东部和陕西南部等地。生长于山坡、山谷林下，溪边、路旁的灌丛中或杂草中。块茎为常用中药“淮山药”，富含淀粉，可供蔬食，入药能补脾胃亏损，治气虚衰弱、消化不良、遗精、遗尿及无名肿毒等。

具体说来，“淮山药”有益气养阴，补脾肺肾，固精止带功能。主要用于脾虚食少，倦怠乏力，便溏泄泻，肺虚喘咳，肾虚遗精，带下尿频，内热消渴等。古医书中早有记载，如《神农本草经》载“补中，益气力，长肌肉”；《食疗本草》载“治头疼，利丈夫，助阴力”；《日华子》载：“助五脏，强筋骨，长志安神，主泄精健忘”；《本草纲目》载“益肾气，健脾胃，止泄，化痰涎，润皮毛”。

至于山药入药的验方也就更多了。治脾胃虚弱，不思进饮食：山芋、白术各一两，人参三分。上三味，捣罗为细末，煮白面糊为丸，如小豆大，每服三十丸，空心食前温米饮下。（《圣济总录》山芋丸）；治湿热虚泻：山药、苍术等分，饭丸，米饮服。（《濒湖经验方》）；治噤口痢：干山药一半炒黄色，半生用。研为细末，米饮调下。（《百一选方》）；治痰气喘急：生山药捣烂半碗，入甘蔗汁半碗，和匀，顿热饮之。（《简便单方》）；治下焦虚冷，小便数，瘦损无力：生薯蓣半斤，刮去皮，以刀切碎，研令细烂于铛中著酒，酒沸下薯蓣，不得搅，待熟，着少盐、葱白，更添酒，空腹饮三二杯妙。（《食医心镜》）

特别推荐

张泉还给市民推荐了一例时下可以进补的食方。

山药珍珠丸子，将糯米用冷水浸泡一天。捞出后沥干水分。猪肉剁成肉泥，山药洗净去皮，蒸熟后捣烂，掺入淀粉、精盐等拌匀。再捏成每个15克重的丸子，外边滚上一层糯米，装在盘里，放在笼中蒸熟。“有补气养血、健脾固精之效，对贫血、慢性肠炎、腹泻、遗精、早泄等病症有疗效。”

通讯员 汤红芳 记者 张庆萍