“分餐制”菜品。 屠明娟 摄

近日，扬州市发布《餐饮厉行节约实施指南》地方标准（以下简称《指南》），该《指南》明确了“大份菜”“中份菜”“小份菜”标准。扬州餐饮企业如何区分大中小份菜呢？昨天，记者进行了调查。

记者探访 “分餐制”“半份菜”受欢迎

记者从《指南》中看到，“大份菜”指平时提供菜肴的标准分量，“中份菜”指平时提供菜肴标准分量的二分之一，“小份菜”指平时提供菜肴标准分量的三分之一。标准化套餐，按照成年男性正常推荐摄入能量值2250kcal/d（千卡路里/每天）来制作。

昨天，趣园茶社内现场展示了一席小份菜，其精致的装盘让不少市民竖起了大拇指。“这是我们的分餐制装盘，早就开始实施了。”江苏扬城一味餐饮有限公司总经理陶晓东介绍，目前一些商务宴会更青睐分餐制，一方面是好吃好看，另一方面避免了浪费。

随后，记者走访扬城餐饮企业了解到，目前，“半份菜”“中份菜”等在扬城餐饮企业中普遍存在，并且受到了本地食客和外地游客的欢迎。“我们几年前就推出了半份菜，主要是为了方便顾客，给客人减少用餐成本，可以多品尝一些菜品。”扬州滋奇火锅的相关负责人告诉记者，半份菜在火锅行业比较容易实施，方便顾客“光盘行动”。

厨师算账 可节约20%至30%的成本

不少厨师给记者算了一笔账，做好“分餐制”“半份菜”可以让部分菜品节约20%至30%的成本，一些酒店的自助早餐可节约50%的成本。

“今年，我们将酒店住店客人的自助早餐换成了分餐制的套餐，以阳春面、扬州包子等为特色，配送鸡蛋、酱菜、水果、酸奶等不同的套餐，至少节约了50%的成本。”萃园城市酒店行政总厨王欣说。

业内人士 节约成本的同时可提高档次

不少厨师坦言，并不是所有的菜品都可以做半份和分餐，这还需要大家集思广益进一步开拓。“以红烧鲢鱼头为例，这是一份将鱼尾做成鱼饼红烧的砂锅菜，对食材没有浪费，也很受食客欢迎，但是做成小份就没有了大菜的感觉。”金淮扬酒店的大厨说。

不少扬城餐饮业内人士坦言，提倡“分餐制”“半份菜”可以节约成本、提高档次，但“分餐制”和“半份菜”对于三套鸭、八宝葫芦鸭等淮扬传统菜的呈现会不够完整。“淮扬菜有很多大菜，做成分餐制和半份菜确实不好看。”扬州烹饪餐饮行业协会常务副会长兼秘书长邱杨毅说。 记者 屠明娟