野生菌佛跳墙

黄酒鲍鱼猪脚

现在，生鲜食材购买方便，正是云南野生菌上市的时节，到了暑期，正是考验主妇们厨艺的时候，在家如何做海鲜大餐？本期，记者邀请了众宜海鲜的行政总厨李俊生教大家制作几道云南野生菌与海鲜相结合的菜肴。

野生菌佛跳墙

原料：鲍鱼、松茸菌、牛肝菌、羊肚菌、白葱菌、干贝、鸽蛋、竹荪、老母鸡半只、猪脚2斤、排骨一根，葱、姜、料酒、盐各适量。

做法：老母鸡半只、猪脚2斤、排骨一根，焯水后，加葱、姜、料酒，小火煮制5小时待用；放入鲍鱼、干贝、鸽蛋、竹荪炖透；松茸菌、牛肝菌、羊肚菌、白葱菌等菌类处理干净焯水，上桌前加入炖好的汤底里煮透后加盐调味，即可。

点评：这道菜是淮扬风味咸鲜口，精简版佛跳墙配云南野生菌。

松茸菌鲍鱼

原料：松茸菌、鲍鱼、土鸡

做法：土鸡炖汤放入砂锅做明炉；切好鲍鱼片要放在冰里泡2分钟；与松茸一起切片与锅底一起上桌；食用时，大火烧开放入菌类煮8分钟后，放入鲍鱼片15秒即可。

点评：菌类要煮8分钟以上才可食用，这道菜淮扬高汤配上松茸的鲜，简直鲜掉眉毛。

黄酒鲍鱼猪脚

原料：仪征农家土猪脚500克、10头鲍鱼8个、香叶2片、八角2个、桂皮2克、红曲米10克、干辣椒3克、京葱20克、蒜头10克、古越龙山50克、黄酒露50克、东古一品鲜15克、海天生抽15克、草菇老抽5克、美极鲜味汁8克、冰糖10克、麦芽糖8克。

做法：猪脚过水洗净，鲍鱼去内脏改花刀；锅烧热下油，猪脚、鲍鱼下去翻炒2分钟，下辅料再炒1分钟，最后下佐料，倒入高压锅小火焖11分钟即可。

点评：这道菜的灵感来源于鲍鱼红烧肉，不加水，是一道复合味的菜品。

海英酱蒸扇贝

原料：扇贝10只，胡萝卜10根、海带500克、紫菜200克、蚝油50克、鲜辣汁50克、冬菇酱油75克、兴和黄豆酱30克、鸡汤700克，葱、姜、花椒、料酒各适量。

做法：新鲜扇贝剖洗干净，加入葱、姜、花椒、料酒、浸泡10分钟，备用；海带和紫菜用料理机打碎，加入蚝油、鲜辣汁、冬菇酱油、兴和黄豆酱、冷鸡汤熬至水含量为50%，做成海英酱；取出扇贝，盖上海英酱，上热锅蒸两分半钟；胡萝卜切兰花刀，将扇贝放在上面，装盘上桌。

点评：这道菜是将海鲜食材的味道进行荤素互补，扇贝咸鲜略带甜辣，酱香味浓。

记者 屠明娟