老扬州常说的“早上皮包水”，是对扬州早茶文化最真实的写照。“一笼包子”“一笼蒸饺”……蒸笼，更是扬州人“吃早茶”常见的主角。在扬州众多横竖曲折的古巷当中，也有一条以“蒸笼”命名的巷子——蒸笼巷。蒸笼巷与“蒸笼”有无关联？扬州的蒸笼“妙”在何处？记者进行了深入探访。

蒸笼巷深居闺中

旧时巷内“蒸笼店”扎堆

前天上午，记者经过多方询问，最终找到了这条深居闺中的蒸笼巷，位于张家大院东巷口，与肖家井西段南侧支巷南巷口相交，巷宽约2米。

记者查阅清代以来的扬州城区地图发现，清代至民国时期的地图中，均绘制有这条巷子，但未标注名称。1957年3月扬州市人民委员会建没科绘制的《扬州市城区图》中，明确标注有“蒸笼巷”，巷子包括了今蒸笼巷和北侧肖家井的一段。

蒸笼巷呈7字型，共有7个门牌号。其中，3号和5号仍完好保留着民居门楼结构。“很多老扬州都知道蒸笼巷，但很少能指出具体位置。”今年69岁的原住民陈平说。

提及蒸笼巷名字的由来，当地居民均不得而知。陈平的母亲今年90岁，一直居住在蒸笼巷，作为巷内年纪最大的原住民，她也从未听说过蒸笼巷的故事。2014年出版的《扬州地名掌故》中写道：“因旧时巷内有多家蒸笼店和蒸笼作坊，蒸笼巷因此而得名。”

传统手工蒸笼分两种

蒸出来的包子自带清香

扬州的蒸笼是如何为“扬州包子”打响名气的？今年74岁的淮扬面点大师陈恩德最有发言权。

“过去的蒸笼分为两种，竹笼和板笼，纯手工打造。”陈恩德回忆道，相比机械化生产的不锈钢、铝合金蒸笼，手工蒸笼质量佳、手感好、寿命长、密封性强，在“竹笼”下方铺垫一层处理过的松毛（松树叶），蒸出的面点自带一股独特的清香。

陈恩德告诉记者，过去的蒸笼常用尺寸分为三种——7寸、9寸和16寸，除了可在蒸笼店购买，还可到专门制作蒸笼的匠人家中预订。在陈恩德的记忆中，以前在富春巷居住着一位吴姓老人，专门制作手工蒸笼，名气大、手艺好，他需要何种尺寸的蒸笼，都会提前和老人预订。目前，这名老人已经过世。

作为冶春茶社的技术总顾问，陈恩德对蒸笼的使用十分讲究，一直采用手工“竹笼”蒸制面点。“制作手工蒸笼的都是老人，上了年纪，很多都不做了。”陈恩德说，冶春茶社的蒸笼采购于湾头镇一家工厂，这家工厂目前仍保留手工蒸笼这项工艺。

扬州手工蒸笼名气大

国外饭店也来扬定制蒸笼

扬州手工蒸笼工艺到底如何？记者从凤凰桥社区一工作人员口中听闻一个名字，该社区曾有一位老人，名叫邵德广，祖传四代的竹篾手艺。老人虽已过世，但他制作手工蒸笼的名气在全市面点行业可谓家喻户晓。

邵德广生前手工制作的蒸笼品种多样，边框多达四五层，结实耐用，远近闻名。市区西园、富春、冶春等大饭店都到他家定制，外省的远至内蒙古的饭店也来定制，甚至国外一些专业淮扬菜餐饮店不远万里赶来购买。

陈恩德20年前的一段记忆，也足以验证扬州手工蒸笼的名气在外。“20年前，我先后到哈尔滨、秦皇岛，帮助当地开饭店，推广扬州早点。”陈恩德说，为了将扬州面点原汁原味地推广出去，蒸制面点的蒸笼全部从扬州调货，由扬州多位“老篾匠”赶工完成。

记者 陈晨 文/图