中国江苏网1月23日讯 品尝狮子头，只能用调羹，不能用筷子；扬州炒饭的米饭必须要比鸡丁、虾仁、火腿、干贝好吃；文思豆腐最大的技术含量不是刀工，而是吊汤……昨天，由市烹饪协会主办的“淮扬菜美食书场”在锦春园大酒店开讲，扬州淮扬菜文化学者、上海美食文化研究会高级顾问周彤，通过视频、解说以及体验等形式，教食客如何鉴别、制作淮扬菜品狮子头、文思豆腐和扬州炒饭，娓娓道来菜品背后的历史典故。接下来，淮扬菜美食书场还将通过网络直播、微信公众号、VR虚拟现实等现代传播方式，进一步扩大影响力。

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　　【怎样叫正宗？】

　　筷子夹不起来，只能用调羹

　　“狮子头”原来的名字叫葵花斩肉。相传起始于隋朝，后来到唐朝才演变为狮子头。这道菜距今已有1370多年。“如何测验正不正宗？你可以把狮子头盛在小碗里，摇一摇，再将碗放在桌上。”周彤一一揭开品鉴秘诀，他说，如果狮子头在碗里还有一阵轻微的颤动，这叫“狮头甩水”。

　　周彤说，品尝狮子头绝对不能用筷子，因为它极嫩，根本夹不起来。正确的吃法，是用调羹。如果是硬邦邦的，一夹就起来，那只是肉疙瘩了。

　　“制作狮子头是一刀不剁的，而是用‘切’。经验丰富的淮扬菜师傅，在肉皮上拉一刀，通过感受刀的阻力，就能知道是老猪还是幼猪，再根据肉质决定肥瘦肉丁各切多大。”周彤表示，还有一项绝技：把肉末抱起来摔，抱摔的时间越长越好，肉末更加细腻。

　　此外，狮子头的正确吃法，是根据季节不同、时令菜不同，有所调整改变。比如，河蚌红烧狮子头、风鸡烧狮子头、青菜烧狮子头、芽笋烧狮子头等。

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　　【开发线上书场】

　　网络直播VR虚拟现实展示淮扬美食

　　“打小吃狮子头，没想到，制作过程处处显示着人类的智慧实践和匠心精神。”市民王思琪一边感叹，一边发朋友圈。

　　在两个小时的书场中，周彤还一一解读了扬州炒饭、文思豆腐等经典菜品的品鉴和烹饪秘诀。昨天，淮扬菜美食书场“线上版”也与世人见面，首个视频以“淮扬美食品鉴：清炖狮子头（上）”为题，全长近3分钟，生动趣味，幽默诙谐。接下来，这一活动形式还将通过网络直播、微信公众号、VR虚拟现实等现代化的传播方式，将影响力推向更广的层面。

　　“外地人到扬州，往往奔着淮扬菜大名而来，却找不到正宗地道的淮扬菜；而另一方面，淮扬菜到底好在哪里，不少扬州人自己也解释不清。”市烹饪协会秘书长邱扬毅说，希望通过这一活动形式，联合更多有志于淮扬美食文化的餐饮企业，形成正宗淮扬菜的美食联盟，让消费者知晓，真正的淮扬菜到底是怎么回事，到哪里才可以放心地消费和体验。市烹协 记者 赵天