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扬城徽菜和粤菜馆子近百家 成本高正统店不超五家

来源:中国江苏网   2018-01-11 09:03:00

  中国江苏网1月11日讯 沙姜焗鸡煲、子姜猪手煲、啫啫鳗鱼煲、黄山臭鳜鱼、徽州干锅炖……这些菜你吃过吗?昨天,记者走访扬城餐饮市场发现,扬城出现了一些小型且不临街的粤菜、徽菜店,然而根据一些团购网平台搜索,扬城的徽菜和粤菜馆已经接近100家,这是真的吗?记者就此进行了调查。

  【记者搜索】

  扬城徽菜和粤菜馆子近100家?

  近日,网友王女士在朋友圈晒出沙姜焗鸡煲、子姜猪手煲、啫啫鳗鱼煲、黄山臭鳜鱼、徽州干锅炖等菜名,有些能明显看出是安徽名菜,剩下的焗炖菜品疑似粤菜,看起来比较特别。

  “这几个菜都是我在广州吃过的,没想到还能在扬州吃到,做得还不错,挺好吃的。”“吃货”王女士告诉记者,她是一位服装店店主,最近10年经常往返广州、香港一带,对于粤菜情有独钟,“以前扬州只有港式茶餐厅或是生猛海鲜店,现在还能有专做当地菜式的饭店,实属不易。”

  据了解,扬州人对于粤菜的印象是虾饺、云吞、各类海鲜,对于徽菜的印象则是以臭鳜鱼为主,前者大多价格偏贵,而后者口味比淮扬菜重。随后,记者搜索美团、百度糯米等平台发现,数据显示扬城的徽菜和粤菜馆有近100家,这是真的吗?

  【市场探访】

  成本高,正统店不超过五家

  记者首先按照王女士的路线,在1912和教场附近找到了她发现的徽菜和粤菜馆子,这两家店的特点是店门都不临街,要仔细找才能发现。

  对于各大团购平台给出的粤菜门店数据,教场后街“添桐里”的相关负责人张女士认为,团购网站中搜索出的粤菜风味只是一个大的范畴,其中包括港式茶餐厅、潮汕牛肉火锅、粥品、海鲜等,“扬州纯做粤菜的店以前不少,主要特点是有烧腊这类菜品,还有部分与淮扬菜相结合,相比之下,单纯做粤菜的门店,扬州城区预计不超过5家。”

  “粤菜在扬州并不好做,正宗粤菜成本高、对于食材的要求高,还必须用广东大厨。”张女士坦言,以王女士晒出的沙姜焗鸡煲、子姜猪手煲、啫啫鳗鱼煲等为例,刚开店时,很多客人不适应沙姜和子姜的味道,还曾经要求退菜。不过,来吃饭的大多是回头客,或是喜欢吃传统粤菜的人,我当时开店就是考虑到经营成本问题,打算好好做粤菜,就没敢开临街的店。”

  “一般不临街的店,老板是做好思想准备以口碑吸引顾客。”1912徽府的孙厨认为,“一般的徽菜给人的印象是颜色重、咸辣,现在已经逐渐改良成少油、降低盐度和辣度,讲究原生态和就地取材,比如臭鳜鱼、毛豆腐、野生干豆角、冬笋等都是每天从安徽运过来。”

  据了解,扬城开业不到一年的徽菜和粤菜门店普遍面积缩小、不临街,并且风味菜比以往增多,但是店家在经营上仍旧持谨慎的态度。

  【业内声音】

  餐饮门槛低

  投资者要理性经营

  “我以前开过茶餐厅,发现管理不严格的情况下,很难生存。”张女士坦言,以往很多人认为餐饮行业门槛低,但是生存并不容易,她选择经营粤菜馆其实是在尝试填补行业的空白,但是相较于以往,她更加理性和保守,“粤菜跟淮扬菜略有不同,比如一盅汤的价格是淮扬菜一份汤的价格,这是因为里面放了药材;粤菜师傅难找,很多粤菜店做不好的原因是原先厨师走了,一时找不到好厨师,菜品口味不如以前,就会很难维持。”

  据了解,不管是粤菜还是新进入扬州市场的徽菜,目前人均消费在90元到120元之间,相较于综合体餐饮价格略高,基本与淮扬菜的包厢消费持平,可谓是竞争激烈。

  对此,不少扬城餐饮业内人士表示,餐饮行业门槛虽不高,但是定位和经营模式非常重要,这其中不在于菜系之分,经营者的投资是否理性也非常重要。“这几年,扬城大小饭店开关非常频繁,建议投资者开店前做足功课,找准方向。”市烹饪协会秘书长邱杨毅也表示。

  记者 屠明娟

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责任编辑:贾晓君