中国江苏网9月26日讯 牛肉汤是扬州人冬季最钟爱的“吃刮”之一，大清早当早饭或者兴冲冲地赶去喝个下午茶，对于老扬州来说是种享受。近日，记者走访发现，当不少人还穿着短袖时，扬州的牛肉汤就已经抢先开市了， 由于今年牛肉价格相对稳定，市民喝上一碗牛肉汤的花费与去年相比也没有出现上涨。

　　现 象

　　牛肉汤

　　已经抢先开市了

　　“我和朋友都还穿着短袖，牛肉汤就已经开卖了。”市民李小姐是一名地道的吃货，寒冬时节，她几乎每周都要吃几次牛肉汤，既能满足“馋虫”又能取暖。这不，这两天李小姐就已经提前品尝到牛肉汤的美味了。

　　李小姐说，自从扬州立秋之后，她每天上下班都会观察一下路边的牛肉汤馆有没有开市，最近她和朋友终于吃上了那家有名的牛肉汤。“前两天凤凰桥牛肉汤馆终于开门了，我以为没什么人去吃，没想到刚营业就排起了长队。”

　　李小姐坦言，“现在的牛肉汤有些贵”。“凤凰桥牛肉汤是按斤称的，我们是三个人去吃的，一共花了96元，还不包括其他的小食。”李小姐算了一笔账，足够一人吃的牛肉汤平均需要30多元/碗。

　　调 查

　　75元-78元/斤

　　今年熟牛肉没涨价

　　今年扬州牛肉汤售价是否上调？昨日，记者走访了市区两家知名牛肉汤馆，位于凤凰桥的剑南五香牛肉店和位于东圈门的朱记牛肉汤店，发现相比去年同期，今年这两家的牛肉汤价格均未涨价，保持去年水平。

　　“我们今年是9月10日开门营业的，价格和去年一样，熟牛肉是75元一斤，好一点的‘瓜子肉’是78元一斤。”剑南五香牛肉店相关工作人员介绍，虽然牛肉成本逐年上涨，不过为了保持人气，该店只能适当地缩减利润空间。另外，记者从朱记牛肉负责人朱老板口中获知，今年8月23日该店就已经抢先开市，作为按“碗”出售的牛肉汤馆，今年朱记牛肉汤售价和去年一样，15元一碗。

　　在很多吃货印象中，扬州的牛肉汤每年都会上调一次价格，为何今年价格维持稳定？东圈门朱记牛肉汤店的朱老板坦言，往年熟牛肉涨价的原因主要在于活牛供应跟不上，“前些年河南、河北的牛不够用，我们都去云南、贵州进货，今年的状况总体还可以，这也是熟牛肉价格能维持稳定的主要原因。”

　　6年价涨近7成，多家“网红店”先后关门

　　虽然今年扬州的牛肉汤价格没有上涨，不过仍有不少市民嫌贵，甚至有人发问，“过去的小吃为何变成了如今的‘奢侈品’？”

　　针对这一问题，记者首先咨询了凯旋畜牧的负责人郑学明，他分析，近些年扬州牛肉汤出现大幅涨价的根本在于牛肉价格的上扬，而牛肉价格上扬是因为牛的生长周期长（至少四年），饲料价格不断上扬，因此很多农场基本放弃了养牛这项业务。但是食用牛肉的热情并未减退，这就造成了市场供不应求，牛肉价格不断攀升。

　　那么今年为何牛肉价格保持稳定呢？郑学明告诉记者，今年江都凯旋畜牧的黄牛出栏价为12.3元/斤，生牛肉市场批发价为27-29元/斤，零售价为35-38元/斤，与去年持平。而牛肉汤使用的水牛肉市场零售价为45元/斤左右，与去年相比，上涨幅度也就在1元以内。“进口冷冻牛肉最好的也就22元/斤，这就将国内的牛肉价格总体拖低了。”

　　记者盘点了剑南五香牛肉店近六年的牛肉汤价格走势，2011年该店熟牛肉45元/斤，2012年上调至60元/斤，2016年和2017年上调至75元/斤，也就意味着六年时间一碗牛肉汤售价上涨了近七成。

　　记者走访也注意到，受到牛肉汤淡旺季明显，牛肉成本较高等因素影响，市区兴城西路、望月路、扬子江北路曾火爆一时的几家牛肉汤店已先后关门。

　　扬州城的牛肉汤

　　为啥这么香？

　　记者昨在走访过程中，发现很多住得很远的市民为了一饱口福，驱车赶到凤凰桥或者东圈门喝上一碗牛肉汤，为何扬州城的牛肉汤这么香？昨日，记者专访了这两家牛肉汤馆的负责人。

　　经历了30多年的风风雨雨，周围不少的事物都在变迁，但朱记牛肉汤店却一直还在，而且生意依旧很好，到底有什么秘方呢？对此，朱乃福的回答是：秘方只有一个，诚信经营。朱老板告诉记者，这么多年来，在选用原料方面一直坚持，第一，必须是水牛肉，而不选用黄牛肉，因为水牛肉要比黄牛肉口感好很多，扬州人都爱吃；第二，坚持不用母牛肉，因为母牛肉吃起来像棉花，而且油太多；第三，所选水牛都是400斤以上的优质水牛。此外，这么多年来，朱老板都坚持自己雇人屠宰水牛，保证牛肉的新鲜和口感。

　　昨天下午，记者找到余仁明时，他带记者参观了自己距离牛肉汤店不远的家，这里也是20多年来熬制牛肉的作坊。未进家门，一股浓浓的香味就扑鼻而来，进门左拐，师傅正在烹饪牛肉，5口直径一米以上的大锅里装满了新鲜的牛肉，热气腾腾。腌制间、冷冻间也储藏了新鲜的牛肉。余仁明说，这么多年来，他之所以只卖牛肉，是因为只做一样才能做好。对于自己的牛肉，他的要求非常严格，“原料必须选用4年以上的水牛，而且必须活宰，血要放干净”。 记者 陈晨