扬大师生作品。
周晓燕指导吴松德研制新派“狮子头”。庄文斌摄
本报记者 景炎 赵天 吴涛 通讯员 锡平
中国江苏网8月17日讯 “将节约意识内化于心，节约习惯外化于行，创新源头节约设计，全力配合餐饮企业将厉行节约纳入餐饮生产、加工、销售、服务的全过程，持续倡导‘光盘’行动……”今年暑期，奔赴全国各地实习的扬州大学旅游烹饪学院100多名大三学生，收到了母校这样一份倡议书《积极响应“厉行勤俭节约，反对餐饮浪费”》。与此同时，学院还向数千名校友发出同样的倡议，希望已经成为餐饮名厨和餐企管理者的他们，做倡导生态文明、践行绿色生活方式的排头兵。
“历览前贤国与家，成由勤俭败由奢。我们倡议营造理性消费氛围，倡导科学消费理念，创新经营服务方式……”扬大旅游烹饪学院向全国千余家餐饮企业发出倡议，希望大家一起推动节俭适度、绿色低碳、文明健康的生活消费方式，成为社会新风尚。
“我们就是要充分发挥专业优势，带动和增强厨师与餐企管理人员的节俭意识和能力，这是杜绝餐饮浪费的源头性工程。”扬大旅游烹饪学院副院长周晓燕说。倡议一经发出，在餐饮名店、名厨和准大厨中产生很大的反响。
看餐饮“绿风尚”落地生根
朱正洁，扬大旅游烹饪学院学生中的佼佼者，经常到扬州餐饮名店实习。虽然他只是一名学生，但在“淮左名都”老板韦来兵眼中却是“宝贝”。一年前，朱正洁凭借一道“富贵牡丹”菜，拿下全国中职技能大赛中餐热菜个人项目组一等奖，评委们一致认为，无论是刀工、摆盘设计，还是烹饪火候都达到了很高水平。更让韦来兵没想到的是，朱正洁还带来了意外惊喜。
在学校时，朱正洁跟随淮扬菜大师朱元龙学习了如何将鱼鳞、芹菜根须……这些以往厨房“废弃物”变成美味佳肴。这次来到“淮左名都”，他将这些菜肴端上了饭店餐桌，健康美味的新菜品备受食客青睐：女孩子爱吃美容菜“水晶鱼鳞冻”，男士喜欢点下酒菜“椒盐酥鱼宝”“金钩拌芹须”，老人和孩子爱喝“翡翠鱼粥”……
“这一下子就打开了我们的视野，感觉后厨里没有废料，只要花心思，都能做成菜。”韦来兵说，这让大家很受启发。为此，他还单独给朱正洁发了200元微信红包以资鼓励。
其实，这样的故事在今年出去实习的扬州大学旅游烹饪学院学生中并不鲜见。不少实习学生为了推行节约绿色理念，还搞起了餐企后厨用料的“大数据”分析。
记者采访时了解到，实习的学生大多只能在厨房打打下手，但他们不甘只做“配角”，工作之余，开始对餐馆后厨浪费现象进行调研和数据统计。刘晶在一家星级酒店实习，他告诉记者，许多厨师只对菜品负责，只要顾客没有意见就好，因此他们在烹饪时只选择自己顺眼顺手顺心的食材，稍微不如意就弃之不用，甚至一倒了之。在学生们的统计中，餐馆后厨里，浪费量从少到多依次是：鱼片、肉丝、葱姜辅料、蔬菜等，有的时候甚至浪费量达到1/3。
扬大旅游烹饪学院团委书记王敏表示，将把学生们调研统计的数据进行汇总，开设专题项目，进行数据分析，从而为后厨管理提出解决方案。
从边角料到“招牌菜”，
看餐饮名企各展其能
淮扬府，从扬州走出去的餐饮名企。曾在2017年度La Liste全球1000家餐厅榜单中，位列中国餐厅第二。
“多年来，扬大旅游烹饪学院一直为餐厅提供技术支持、人才培养等，传输绿色、低碳、健康的餐饮理念。”收到来自扬州的这份倡议书，淮扬府大厨王昌荣尤为赞同，他当即表示，餐厅会第一时间积极响应，因为餐厅已经开始了“绿色餐饮”的尝试。
王昌荣讲述了一个案例。“河蚌的边裙，在很多厨师刀下是厨余废料，而忽略了它的鲜香。”王昌荣说，经过研试，河蚌边裙、萝卜和鸡汤三种原料“配对”、蒸煮，能制成清新鲜爽的“菊花萝卜蚌裙汤”。在精妙淮扬刀法下，普通萝卜变身绽放的菊花，蚌裙在浓汤中摇曳，美轮美奂，宛如一幅意境画。
“除了烹汤，煮熟的蚌裙还可以和韭菜烩炒。一个小改变，昔日的边角料化为两道淮扬菜的主角。菜品一经推出，成了深受食客欢迎的‘招牌菜’。”王昌荣笑着说。
狮子头，淮扬菜一道经典菜品。在扬州，曾有个“80后”小伙为一道“狮子头”建了一栋楼的故事，在业界传为佳话。他就是扬州狮子楼大酒店创始人吴松德，师从淮扬菜大师周晓燕。
在菜品设计中，吴松德改良了高油、高糖、不利于养生的食材和烹饪方法，和团队一同研发出七、八种新派“狮子头”。“传统狮子头的原料配比是肥瘦肉各一半，入口油腻，不适应现代人的绿色健康生活理念。”吴松德说，研制过程中，改变了肉类的配比，增加蔬菜，根据时令替换食材。例如，春季加鲜笋，夏季加鱼肉，秋季加蟹黄，冬季加腊味等。这样，既保留了狮子头的嫩滑口感，又均衡营养，迎合现代食客需求。
如今，吴松德公司旗下七、八家餐厅分布在扬州各地，成为网络评价较高的淮扬菜餐厅之一。今年，他改良的新派“狮子头”进入了上海商超和特餐市场。
一封倡议书引发“绿色餐饮”风潮。餐饮企业把倡议“放进”菜单，于是菜肴设计细化为大、中、小份，增加了精致分餐制；餐饮从业人员把倡议记在心上，于是化作一声声温馨提醒：“点菜请适量，餐后请打包”……
