鲜虾酿丝瓜

　　火腿冬瓜球

　　鹅油西葫芦张卓君摄

　　中国江苏网7月10日讯 近日，天气闷热，不少市民表示胃口不好，还有不少家长表示，孩子放假在家，想要一些快手菜来改善一下伙食。昨天，记者走访扬城多家淮扬菜餐厅，找到淮扬菜大厨，为市民开消暑开胃菜菜单，并且教授简单的制作方法。

　　酷暑胃口差

　　本报邀请大厨开消暑菜单

　　闷热吃不下饭，最近成为不少市民的烦恼，更重要的是，不少市民根本不想下厨房。昨天，记者走访扬城餐饮市场了解到，对于不时不食的淮扬菜来说，这个时节市场上出现了很多新菜，火腿冬瓜球、鹅油西葫芦、鲜虾酿丝瓜、捞汁佛手瓜等都让人耳目一新。

　　“现在我们到菜场买菜，最常见的有黄瓜、丝瓜、凉粉、白瓜、冬瓜、佛手瓜、苦瓜、小藕、茭白等等，常见的做法就是凉拌、烧汤、清炒或者炒肉丝。”家住西区的严女士说，常见时令菜就这么多，家常做法也无非是那几种，“我们在家做饭的最愁的就是这个时候，感觉家里人吃什么都不香。”

　　为此，记者根据这些寻常食材，专门邀请多家淮扬菜餐厅的大厨，为市民开消暑菜单，将一些创新菜和淮扬传统菜的做法，以及不同的口味教给市民。

　　“以凉粉和黄瓜为例，我们是用老干妈酱加美极鲜酱油、糖、醋、麻油、香菜末、榨菜末和蒜泥来拌凉粉，这样的凉粉比普通麻酱油拌的略带点辣，比较适合年轻人的口味。”江南一品大酒店大厨朱志宽介绍，而黄瓜则可从普通凉拌改为放好佐料后，放进冰箱泡制，“黄瓜切一字条，用盐腌一下，去水分后，加野山椒、糖、醋、美极鲜酱油和整根香菜一起泡制4个小时，出来的是酸甜微辣的口味，比家庭凉拌黄瓜的做法更加开胃。”

　　开胃是关键

　　普通食材换种做法就能起效果

　　不少淮扬菜大厨告诉记者，夏季菜肴食材简单，但是换一种做法或是调味方式，就能起到开胃的效果，这样不仅是主妇做起来觉得有意思，吃起来也会消暑开胃。

　　“扬州人喜欢吃盐水鹅，用青椒炒鹅肠、鹅血烧豆腐都是很常见的菜式，还有一些店家用鹅油炒菜，我们根据扬州人的喜好，将鸭油西葫芦改成了鹅油西葫芦。”菜根香饭店总经理刘志祥是中国淮扬菜烹饪大师陈洛平的大弟子，在北京工作多年。他告诉记者，西葫芦是北方说法，其实就是扬州人说的白瓜，如果可以的话，最好是选择颜色翠绿油葫芦，这是西葫芦中比较好的品种，用锯齿刀刮掉一层皮，去掉瓤后，切劈柴块，过油后用凉水冲凉，备用；锅里放入盐、白糖勾琉璃芡，加入西葫芦块和胡萝卜片翻炒，加入鹅油，炒匀后装盘，撒上南瓜子仁或松子仁即可，“火腿冬瓜球的饭店做法是把冬瓜挖球成型加鸡汤蒸熟，再进行调味，家庭做法可以用冬瓜加鸡汤和火腿小条一起蒸，出锅之后加盐调味即可；冬瓜的水分含量丰富，蒸熟后的冬瓜有鸡汤的鲜美与火腿的风味形成补充，保证这道夏季的时蔬鲜香滑口还开胃。”

　　刘志祥还介绍，扬州人喜欢吃酿菜，比如青椒酿肉，如果不想吃肉，家里还有小朋友，可以做鲜虾酿丝瓜，把丝瓜去皮去瓤洗净之后，切一字条，把虾仁打茸后加入葱姜汁、料酒、蛋清、熟肥膘、盐搅和上劲，酿在丝瓜上用鸡汤或是骨头汤蒸熟即可，如果讲究一点，蒸的同时用鸡汤加盐、糖、黄酒勾琉璃芡，浇在蒸好的鲜虾酿丝瓜上，“捞汁佛手瓜是一道凉拌菜，把佛手瓜、樱桃萝卜切丝，放入盐、白醋、凉开水混合液中泡制5分钟；用盐、糖、香醋、料烧汁、麻油、冰花酸梅酱拌匀，撒入芝麻；佛手瓜和樱桃萝卜切丝捞出后，与酱料一起上桌，食用之前淋上料汁即可。”

　　不同的菜系融会贯通

　　常见时令菜改良后更好吃

　　此外，狮子楼大酒店西区店店长兼厨师长张灿松介绍，这时候的茭白特别嫩，可以将茭白切丝，焯水后，加鸡汤或骨头汤、虾子、毛豆等同煮，最后加盐调味，“现在的藕非常嫩，可以用藕夹肉煎定型，切十字刀变成四块，跟荷兰豆、彩椒等一起炒，营养很丰富的。”

　　不少业内人士介绍，淮扬菜大厨们擅长将不同的菜系融会贯通，略加改良后，不仅味道好，上桌后也会更加精致。“现在很多人喜欢吃苦瓜，我们的做法是洗净去瓤切一字条，拍上干淀粉，过油，备用；猪肉末煸香，加入葱姜末、蒜泥、干辣椒、橄榄菜，放进过油后的苦瓜滑炒，放入黄酒、万字酱油调味，即可。”刘志祥介绍，这道菜是去掉了川菜的辣和麻，结合了粤菜橄榄菜的香味，保证色泽和品相，“菜品还借用了粤菜肉末橄榄菜四季豆的做法，用微麻辣融合橄榄菜肉末的香味，还带些夏季需要的微苦。” 记者 屠明娟