今年48岁的章国荣出生于东台城区的一个烹饪世家，已经五代人从厨。由于家庭的熏陶，章国荣从小就喜欢烹饪这一行，12岁开始学厨艺，并在学习的过程中收集饮食资料，他保存的关于东台鱼汤面家庭档案，近日被江苏省委宣传部和江苏省档案局评选为“档案见证改革开放——江苏最美家庭档案”。从业36年的章国荣因此被圈内人笑称为“儒厨”，他用一份烹饪世家的家庭档案见证了改革开放以来普通老百姓餐桌上的巨变。
那时候吃碗鱼汤面算是“高消费”
章国荣1990年高中毕业后，进东台纸箱厂当上了一名正式工，捧上了“铁饭碗”。不过由于受家族影响，章国荣的厨艺也没落下。“我有个叔父在东台县饮食服务公司工作，从12岁起，每年暑假我都去叔父介绍的大酒店当学徒。”对当地烹饪界有诸多了解的章国荣接受记者采访时，仍能清楚地记得30多年前饮食行业的许多事情。
谈起东台的饮食，不得不谈闻名全省的“鱼汤面”。章国荣说，印象中，改革开放之初，东台全县城有6家有档次的饭馆，均隶属国营的县饮服公司，由于那时没有个体饭店，吃鱼汤面要排很长的队。
因为章家几代人都是制作鱼汤面的高手，章国荣也一直有鱼汤面情结。他的家庭档案里记载了他搜集考订的大量鱼汤面史料，这在鱼汤面申请省非遗时发挥了重要作用。
在章国荣提供的档案里，小小鱼汤面的价格有鲜明的时代特征。改革开放刚起步时，买粮、吃饭都要粮票，吃面也不例外。粮票不够的情况下，下馆子可以只用钱，吃“议价粮”。章国荣有份1979年3月东台县饮服公司的饮食牌价簿，其中记载，盖浇鱼汤面要0.27元加3两粮票一碗，“议价”的话就要多6分钱。当时这个价格并不便宜，“那时候一斤米0.126元，再加上粮票，按‘议价’算，一碗面钱差不多能买一斤多米。”章国荣记得，当时工人月薪也才30多元，一碗面钱要达到月收入的1%，因此，那时吃面算是“高消费”。而今，一碗鱼汤面在5-10元左右，相比于普通人月收入就不算什么了。
16岁做主厨操办老师婚宴
章国荣12岁就开始跟着东台相当有名的大厨学手艺了，加上自己对做菜感兴趣爱钻研，他的手艺也小有名气。“我16岁上高一时，班上有位老师结婚，准备在家里摆10桌酒席，老师知道我会烧菜，请我当主厨。”章国荣说，这也是他第一次独立完成大规模家宴，10桌酒席，他请来大自己4岁的哥哥做帮手，由于酒席上做了好几道很有创意的菜，口味也很受大家的欢迎，酒席结束时反响非常好。
因为一手好厨艺，1992年，东台首家合资饭店金东台大酒楼开业时，章国荣“抱着碰运气的想法”赶去应聘。当他拿出自己做的几道菜的照片时，金东台大酒楼老板、澳门客商方曾规对他的手艺很认可，“这几道菜果真是你自己做的？你愿意摔掉你的‘铁饭碗’来捧我这个‘泥饭碗’吗？”这是一个十分艰难的选择，章国荣实在喜欢当厨师，不想放弃这次机会，但是母亲不同意他丢掉“铁饭碗”，最终决定干兼职。看章国荣是个人才，方老板认为“不求所有、但求所用”，痛快答应了。“中午和晚上下班时，也是饭店最忙的时候我去帮忙，方老板给别人开8小时工资，给我开6小时。”就是这样，章国荣的工资也远超工厂工友。
在“金东台”，章国荣把当时饭店花高薪聘请的上海师傅们的手艺都学到了手。1994年，他到另一家酒店当上了厨师长，同样是干兼职，由于他工作努力，手艺过硬，工资不断攀高，到1996年时，章国荣兼职的工资达到2000元每月，“这可能是当时东台的最高工资了，当时别人问我一个月拿多少钱，我不敢说真实数字，都说600元。”
现代餐桌更注重健康
“1997年我结婚后，把家里的几个亲戚聚到一起，开了一家饭店。”章国荣说，印象中，1986年前后，小吃店如雨后春笋一般涌现，跟随着经济的发展，人民生活水平的提高，这些个体饭店的生意都很火爆。
章国荣说，餐饮行业大体经历了上世纪80年代初期、上世纪90年代初期和本世纪初三个时间节点，这些时间节点上，人们的需求是不同的。“上世纪80年代初期，人们讲究的是吃饱，酒席上必不可少烧杂烩、红烧肉圆、烧蹄髈，而到了上世纪90年代初，人们更讲究饭店的环境，吃菜也开始讲究造型和味道了。从本世纪初开始，人们更注重菜品原料的选择，海鲜等受到重视。”章国荣说，从以前的只要吃饱，到现在环境、原料、造型各方面都有讲究，老百姓更注重健康饮食。
这么多年来章国荣对烹饪的执着，也潜移默化地影响着女儿章倩。章倩在大学里就是学的烹饪工艺，目前已经在全国和省市的多项烹饪大赛中摘金夺银。对于章国荣来说，女儿大学学习烹饪专业，是他们这个家族里学历最高的厨师，他也希望女儿在这一行上能不断进取。
近几年，章国荣不断提升厨艺，曾获得第六届中国饭店业技能大赛金奖，江苏省首届乡土美食大赛金奖，盐城八大碗烹饪大赛金奖，东台首届鱼汤面大赛二等奖。儒厨章国荣凭辛勤打拼获得了更好的生活和应有的荣誉。去年，他把自家饭店转了手。下面他想做的，是把关于家乡鱼汤面等饮食文化的研究结集成书出版。在他看来，人们从追求吃饱，到追求吃好、吃得健康，是时候深入挖掘背后的饮食文化了。
记者 宋晓华
