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盐城征集“招牌菜” 《延禧攻略》里的这个小吃参选了
2018-11-13 11:46:00  来源:盐阜大众报  
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  建湖县传统名小吃——藕粉圆,相传已有200多年历史。清中叶,有位湖垛(今建湖县城所在地)出身的御厨师,精心制作一种带有藕粉圆子的民间独特风味的宫廷点心——藕粉圆子,皇帝吃后大为赞赏。数年后,这位厨师告老还乡,便将制作藕粉圆子的方法带回家乡湖垛一带,随之这宫廷点心便在湖垛传开……

  藕粉圆圆滑透明,富有弹性,柔软细嫩,呈深红色。馅心用藕粉和含甘果肉五仁(桃、杏、枣、瓜子等)为原料,清甜爽口,沁人肺腑。细嚼余香不绝,避肥腻之讳。营养丰富,有健骨益血之功能。

  其制作既简单又讲究,步骤分为备料、搓馅、烫制、做汤4道工序。备料需备主料:藕粉400克、红绿丝5克、金桔5克、蜜枣15克、桃仁10克、松子仁5克、麻粉7.5克、糖油丁50克,备辅料:绵白糖75克、桂花1克。然取松子仁、瓜子仁、核桃仁炒熟碾碎;金橘饼斩碎;芝麻酥饼碾细;将以上各馅料连同桂花、白糖、猪油一道擦匀,揉成面团,再搓成一个个小球,放入装有藕粉的茶盘或竹匾中,均匀筛动,使其粘上一层薄粉后用漏勺放入沸水中烫制。烫制一步最为讲究,在制作藕粉圆子时要在开水中浸烫后再滚粘,这与藕粉的化学成分有着紧密的联系。藕粉是用新鲜荷藕加工而成,据科学测定,藕粉中含有87.2%的淀粉。淀粉是植物体内光合作用生产的葡萄糖经聚合而形成的多糖,它是直链淀粉和支链淀粉的混合物,其中直链淀粉约占15%,支链淀粉约占85%。直链淀粉不溶于冷水,但溶于热水,而支链淀粉却不溶于水,和水加热至沸后就会形成黏性很大的凝胶。藕粉圆子就是利用淀粉糊化后的这种性质所制成,圆子的馅心具有黏性,可以沾上一层藕粉,反复多次即可成形。

  食时,放清水锅里慢慢煮至浮起,加白糖、桂花即可。“藕粉圆”也可叫“桂花藕粉圆”或“五仁藕粉圆”,改变烹法还可做“脆皮藕粉圆”或“拔丝藕粉圆”等。

  藕粉圆不仅吃起来香甜弹牙、满口生津,其药用功效也是一绝。

  莲藕生用性寒,有清热凉血作用,可用来治疗热性病症;藕味甘多液,对热病口渴、衄血、咯血、下血者尤为有益。莲藕还能通便止泻、健脾开胃,因为其中含有黏液蛋白和膳食纤维,能与人体内胆酸盐、食物中的胆固醇及甘油三酯结合,使其从粪便中排出,从而减少脂类的吸收。莲藕散发出一种独特清香,还含有鞣质,有一定健脾止泻作用,能增进食欲,促进消化,开胃健中。莲藕的营养价值很高,富含铁、钙等微量元素,植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富,有明显的补益气血,增强人体免疫力作用。故中医称其:“主补中养神,益气力”。莲藕还可止血散瘀,因其中有大量的单宁酸,有收缩血管作用,可用来止血。中医认为其止血而不留瘀,是热病血症的食疗佳品。

  在苏北农村人家有个喜事或寿宴,其餐桌上都会出现这道菜,图个吉利。因藕粉圆子是道甜菜,亦可充作主食,人们都爱讨个口彩,喜成双成偶,喜团团圆圆,而“藕粉圆”有之谐音和兼备此意。农家的摆宴席总是会请到左邻右村沾亲带故的一摆就是几十桌,所以主家在秋天鲜藕上市价格便宜时,或是从自家荷塘里起出自产的鲜藕做藕粉。门前场子上摆起了几只大缸,将泡净的藕段在大缸里捣碎捣汁,用洁布滤去杂质后将沉淀的湿藕粉捞起,再于自家门前的场子上摊上干净干燥的秸秆,为的是便于透气,后在秸秆上铺上干净的细白布晾晒湿藕粉。也有的人家不为请客办事,而是为了自家过年过节吃,或到城里外乡走亲戚送人。也有的是做藕粉及藕粉圆子专业户,这做的藕粉就更多了。所以一到秋末冬初,水乡农家门前农妇们头扎蓝花布头巾,腰扎带荷叶边的围腰,纷纷忙碌起捣藕和晾晒藕粉。

  建湖藕粉圆曾在第三届“杨侍”杯盐城地方菜烹饪技能大赛中获中餐热菜特金奖。此次参赛是为宣传建湖传统小吃,让更多人能够知道“藕粉圆”这道美味,同时这也是一种文化的传承。

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标签:藕粉;淀粉;盐城
责编:韩震霞 崔欣
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