牛杂火锅

　　中国江苏网12月15日讯 冬天来了，家家都要储备些丰富的食材，牛肉是必不可少的，但市场上牛肉品种五花八门，鱼目混珠，大家无法鉴别，本期，记者请富正进口牛肉专营店的经理王书琴，为大家详细介绍牛各部位的特点和烹饪方法，以及如何鉴别牛肉的真伪？

　　进口牛肉取自高品质的牧牛

　　在盐城市人民路菜场以西的文峰巷里，记者找到了这家富正进口牛肉专营店，王书琴正在为顾客挑选生牛肉。选好后，王书琴现场为顾客切割、包装。

　　“我们只做进口的生牛肉，来源于澳大利亚、新西兰、加拿大、阿根廷、乌拉圭、巴西等，取自高品质的牧牛，长期食用大量的大麦、小麦与玉米。自然环境优势以及严格的动物卫生安全监督，使得牛肉的安全性和品质都有强有力的保证。”王书琴说。

　　“适合煎烤的有较嫩的雪花牛小排、眼肉、西冷、板腱、牛仔骨等；适合做火锅系列的有牛小排、黄瓜条、上脑肥牛、霜降肥牛、板腱、西冷；适合炖煮的有上脑牛肉粒、牛腱粒、牛霖、牛尾、牛舌、牛腩等。”王书琴向记者介绍说：“国外把牛的各部位分得很细，这块牛腱子肉进口自巴拉圭，肉中带筋，红烧、干切、卤制均可，价格合理，普通家庭买得最多。进口巴西的带雪花的牛肋条，口感较嫩，特别适合老人和小孩，红烧、炖煮都可。这块不带骨的雪花小牛排价格略高，吃火锅很适合，煎牛排也好，嫩，汁多。但有些人看到牛排上的雪花就以为是肥肉不敢买，其实雪花越多越嫩，口感也越好。”

　　“牛眼肉，形状很像眼睛。”王书琴取出一块介绍道：“这是牛脊背上的一块，煎着吃很嫩，因含脂量较低，很适合健身人士和孩子。此外，加拿大和澳洲的板腱价格适中，口感也好，适合小家庭做火锅，做牛排。”

　　建议市民尽量购买生牛肉

　　“我们盐城普通家庭习惯买熟牛肉回家烧，殊不知，生牛肉更能保证品质，因为上面有原产地、检验检疫标识等，一看便知，让人吃得放心。而且生牛肉回去煮食，是不会添加任何东西的，原汁原味。”王书琴说：“大家都认为进口牛肉较贵，但进口牛肉质量更有保证。同样的进口牛肉，谷饲的还比草饲贵些，谷饲牛肉比草饲牛肉口感香嫩，做成肥牛卷，谷饲牛肉肥的部分颜色较白，而草饲牛肉卷肥的部分颜色较黄，一看就能分辨出来。”

　　“谷饲牛肉是以谷物饲养的牛。谷物的营养较为均衡并含有高能量饲料，比如大麦、小麦、高粱和玉米。谷饲牛的瘦肉部分呈现均匀红色，而肥肉部分则为均匀白色，谷饲牛肉也非常细嫩美味。”

　　“草饲牛肉来自天然草原上放牧的牛。肉质精瘦，脂肪较少。品尝起来风味浓郁，肉质也较细嫩。不过，价格比谷饲牛肉略低。”

　　还有一点，王书琴要提议大家，如今许多孩子都爱吃煎牛排，但菜场或超市里十几元的牛排不要买，“牛眼肉、雪花小牛肉最适合煎，口感也较嫩，但价格也较贵。”王书琴说，如果较便宜的牛排吃起来也感觉很嫩，那就有问题了，可能是加入嫩肉粉或其他东西事先把牛排浆过了，孩子吃了对身体不好。

　　牛杂火锅

　　牛杂火锅，冬日补虚养身佳品，尤其适合肢寒畏冷的人。汤汁由牛棒骨、牛肉、牛杂熬制而成，汤汁浓郁，牛杂酥烂醇香，气味浓鲜。里面包括牛肉、牛心、牛舌、牛肚……吃肉，喝汤，再加入蔬菜，一家人，边吃边涮，其乐融融，滋味浓浓。

　　王书琴与其弟在建军东路立交桥南还经营着一家食全酒美土菜馆，天气渐冷，牛杂火锅成了顾客点击率很高的菜品。

　　“很多人都没有吃过牛杂汤，但是经常吃牛肉的人有很多，人们不敢去选择牛杂汤来吃，因为牛杂是属于动物的内脏，害怕吃了之后对身体不好，其实牛杂可是一个好东西，营养多多。”王书琴说。

　　“牛肚，即牛胃，为补益之品，牛胃含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素等，能补中益气；牛肝为优质完全蛋白质食品，富含铁、铜等，尤其适合营养不良性贫血的人，同时又具有补肝明目的功能。牛肾性味甘、温，归肾经，能补益肾气、去湿痹。”

　　“制作时需以‘十三香’为主要的卤水香料，缺一样味道就变了。主料包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、豆蔻等；牛之杂有牛肚(牛有四肚均可入馔，但蜂窝肚是最好吃的)、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等。吃的时候来点辣椒油再加点胡椒粉，味道可口，营养价值高。”王书琴说。