秋梨苹果排骨汤资料图
红枣淮山南瓜汤资料图
中国江苏网10月13日讯 一汤一饭、一食一味，虽然是一日三餐最平凡的生活，却是我们最重要的人生态度。总在抱怨时间不够，总在抱怨越来越忙，就以速食快餐打发肠胃……当你放下手机、离开电脑，试着为家人做几道佳肴、煲一锅好汤，舍弃华丽，返璞归真，细细品味……家人之间的爱，付出多少就能得到多少，每一碗滋补汤都能延续温暖与美好！
汤水是细熬慢炖中的爱
“在我看来，煲一碗原汁原味的好汤，远比做一桌大鱼大肉的菜要重要。因为饭菜营养的是人的肉体，而汤水滋养的是人的元气。”陈芳是一位职业女性，八零后，同时也是两个孩子的妈妈，在她看来，如何平衡工作与家庭是关键。
“每天辛苦工作一天之后，回到家已经很累了，吃饭在此时变成了应付，快快炒几个菜，让大人孩子把肚子填饱就行。这种情况下，花三四个小时煲一锅汤，是不现实的奢望。”陈芳说，“可是周末、假期等空闲时间呢？不要被懒觉、手机所诱惑，早起为家人做羹汤吧，选上等好料，守一炉文火，静心等候……一碗好汤端到家人面前，看着他们细细品尝，眉眼之间的开心与满足，就是我最大的幸福！”
“其实煲汤中的学问很大，可以细分为‘煲、炖、煨’。”对做汤颇有研究陈芳向记者款款道来：煲汤一般在3小时以上，不易熟烂的食材，经大火煮沸，再用小火熬煮至汁稠肉烂。像大骨汤等，火力百转千回，才能炖出其精髓。“为了孩子喝汤时满足的表情，这点时间对我来说，不长。”说着她的脸上爱意满满。
“炖汤分直火炖和隔水炖。直火炖以葱姜炝锅，食材过油煎或炒至半熟，淋入汤汁或清水，烧开后再小火慢炖，直至皮酥肉烂，汤汁浓淳。隔水炖一般需要2至4小时。小块的食材，经过小火慢炖至食材出味，蒸汽保持着食材的原汁原味，保证家人能摄取足够的营养。”陈芳说，还有一种是煨汤，将新鲜食材直接入锅，用小火慢慢煮至熟烂。因为食材没有经过焯水或过油，汤水沸腾后，她会将汤上的浮沫一一撇去。“其实这种煨出来的汤味道更加浓稠。”
食材决定了汤的气质
“每一碗汤都是有气质的，如人一般。”陈芳做汤对食材要求很高，“最好的食材品相，最佳的营养搭配，最合适的炖煮时间，才能成就一碗最美味的汤。”
对于食材的搭配，陈芳一般会一荤搭一素或者二三素，再加点调味提香的药材。比如鱼和萝卜、排骨和海带、鸡和香菇、鸭和山药，营养搭配均衡，是入汤锅中的“黄金搭档”，也是她煲汤时的常见搭配。这个季节，陈芳会为两个孩子做秋梨苹果排骨汤，“以新鲜水果入汤，不仅营养更高，也可为肉类汤品解腻，同时水果的清甜和果香也能使汤的口感更加甜美，更受小朋友的欢迎。秋冬季孩子多喝此汤，可养气益肺，有效预防秋燥咳嗽。”
不过，陈芳也提醒大家，有些食材是相冲相克的，特别是一些药材，如果搭配不当，会产生副作用。她每次想自创一些汤品前，就会先去查一下各种食材的资料，最好再咨询熟识的专业人士，毕竟，好喝的前提是健康。
此外，食材的新鲜度和品相要严格掌控，如鱼虾蟹在这个季节更肥美，肉类观颜色可知其宰杀时间等。“新鲜食材入汤味道才更鲜美，所以一般尽量现备现做，现在许多年轻人图省事，经常叫外卖，这只能偶尔为之，有时间的话还是自己做的好。”
一碗好汤浓淡全凭经验
每一位主妇都有自己的独门秘籍。同样的食材，不同的人，不同的煲法，就会出来不同的味道。什么才是属于你的味道，那就需要自己去摸索体会啦！对于陈芳来说，有些汤水的哲学是必须遵守的。“我煲汤前食材并非是一起下锅的，我一般会先把鱼、肉类等荤菜先下锅，再放入蔬菜水果。有些蔬菜不易熟烂入味，炖煮的时间要长一些，那就早一点下锅。秋季常用的莲藕、山药、梨这一类食材，切出来以后要马上下锅，否则很快就会氧化变黑，一般情况下，我等到临下锅时，才会将它们去皮切块。”
如何给汤加调料，陈芳也有讲究的。“大部分的煲汤，盐都不可早放，因为盐会使肉类食材中的水分很快流失，而且会加快蛋白质的凝固，既降低了口感，又不够营养。同样，鸡精、胡椒之类的调料也不宜早放，要等到关火后再放。我自己不喜欢在汤中放鸡精，如果实在要放，那就在温度稍低点时再放。”
水的多少，直接决定了汤的浓淡和味道。不同的煲汤工具、火力和技法，加水都不同。“煮鱼汤要加开水才能汤色奶白，炖燕窝雪蛤之类的补品最好用纯净水。”陈芳说，每煲一碗汤，对水的要求都是不同的。
直火煲汤，她一般在锅中加3至5倍的水。汤成后，锅内还有2至3倍水，那样的汤味是最好的。有些老火汤，一炖就好几个小时，加入的水就更多了，十碗水烧成一碗水，一点都不夸张。
隔水炖汤加的水就不宜多，陈芳的标准是1比1。因为隔水炖并不损失水分，如果密封不好，反而会增加水分，致使汤味过淡，所以加水尽量少，最大限度地保证食材的原味。
“其实，每煲一碗汤，都在刷经验值，只有做得多了，你才能修炼到顶级。”陈芳说。
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秋梨苹果排骨汤
食材：排骨4根、苹果和梨各1个、姜片10克、盐2勺、鸡精半小勺、水适量
制作：
1.排骨洗净，剁成1寸左右长的小段；
2.过沸水汆至断生，捞出备用；
3.将排骨、姜片倒入汤煲中；
4.加入约九分满的水，盖上盖子，大火煮沸后转小火，炖1小时，至汤色淳白；
5.苹果和梨去皮、去核、切大块；
6.下入汤煲中，盖上盖子，大火煮沸转小火再煮2分钟即可，关火后加盐、鸡精调味。
秘决：
1.水果入汤，不宜久煮，否则会造成维生素的大量流失，基本是煮熟即可，只取其香和果汁的甜味。
2.盐应在最后放入，否则肉质变老，同时水果的甜味会被改变。
适用：
秋冬季孩子多喝此汤，可养气益肺，有效预防秋燥咳嗽。
