中国江苏网9月22日讯 “秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”，每年的农历九月至十月，正是螃蟹黄多油满之时。据说，蟹，自古就有“四味”之说，“大腿肉”味同干贝；“小腿肉”美如银鱼；“蟹身肉”胜似白鱼；“蟹黄”含有大量的维生素，营养丰富。正因如此，厨师们想出了许多有关“蟹”的美食创意，如生蒸大闸蟹、、咖喱蟹、椒盐蟹等。本期美食街，记者邀请本地知名厨师陈盛军教您几招关于螃蟹的不同烹饪方法。
中国人吃螃蟹可谓历史悠久，最早可以追溯到2700年前。隋炀帝将螃蟹看成是天下第一美味，每次看到进贡的螃蟹，他便将蟹壳擦干净，贴上金箔。据说历史上第一个吃螃蟹的名人，是东晋的毕卓。《世说新语》里有载，毕卓曾云：“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”
陈盛军，80后，盐城先锋国际宴会中心行政总厨，擅长淮扬菜和盐城民间乡土菜。他告诉记者，盐城人对吃螃蟹很讲究，小小的一只螃蟹竟然被分解成蟹肉、蟹腿、蟹黄、蟹膏、蟹盖、蟹钳几部分。煎、炒、烹、炸、烩、煮、蒸……但凡能想到的烹饪方法，无不施展在螃蟹上。“在淮扬菜中，螃蟹菜品是不可或缺的一部分，清蒸大闸蟹、面拖蟹、蟹黄狮子头、蟹粉烧豆腐、蟹黄煮干丝、红烧螃蟹、香辣蟹、……”但凡和螃蟹有关的菜式，只要一沾螃蟹的边儿立马就矜贵起来。最明显的例子，莫过于在盐城，一只蟹黄汤包的身价就比肉包高出好几倍来！
“盐城的大纵湖螃蟹，与阳澄湖大闸蟹都是河蟹的同一品种，学名中华绒螯蟹，广泛分布在我国淡水湖河水系中，其中以长江流域的最为鲜美，大纵湖螃蟹以肉质鲜甜出名。长江一带吃螃蟹有‘九雌十雄’之说，意思是说到了农历九月，是母蟹蟹黄长得最丰满的时候；而到了十月，则是公蟹的蟹膏长得最厚实的季节。”陈盛军向记者介绍说。
香辣蟹
食材：8只活螃蟹、黄瓜2根、青红辣椒2个；
佐料：白酒、花椒、盐、色拉油、白糖、香辣酱；
烹饪方法：
1.先把大闸蟹清洗干净。
2.再把大闸蟹放在器皿中加入适量白酒，（可以将白酒淋入螃蟹的嘴里一些，醉得比较快）。
3.20分钟以后，蟹醉了，用手斜着握住蟹壳，用力一掰，蟹壳就打开了，去掉蟹腮、胃、肠。
4.将处理好的大闸蟹切成块。葱切段、姜切成片、黄瓜切条。
5.锅中放比平时炒菜多些的油，再放入花椒，花椒稍炒后放入干红椒炒片刻。
6.紧接着放入大蒜瓣、葱和姜，炒出麻辣香味。
7.再加入老干妈香辣酱炒匀。
8.倒入大闸蟹块、白糖和料酒，一大勺水，大火炒5分钟。
9.加入黄瓜条再炒约3分钟即可（不要炒过火了，黄瓜条脆脆的比较好吃）。
蟹黄羹
食材：新鲜的螃蟹4只；
佐料：猪油（炼制）50克,料酒25克,盐10克,味精2克,胡椒粉1克,大葱10克,姜10克,香油15克
烹饪方法：
1.将螃蟹用清水洗净，先切下蟹腿和螯，再除去蟹壳和鳃以及脐板；将蟹根和螯的毛刮净，切下两头关节取出蟹黄和蟹肉。葱切成花；姜切成米状。
2.鸡蛋去黄用蛋清，用筷子搅散，放入适量的凉鸡汤、料酒、盐、味精、胡椒粉、蟹肉搅匀。
3.食用前10分钟，将蟹肉一半装入汤盅内，上笼蒸熟取出，再将余下的一半加在上面，上笼蒸熟。
4.食用时，待锅中放入的猪油烧到六成热时，下入姜米和蟹黄，炒一下便烹料酒，待炒至金黄色，油汁烹起来时，加入葱花、香油，同时取出芙蓉蟹肉，再将蟹黄浇盖在上面即成。
清蒸大闸蟹
用清水蒸煮才能更好地表现大闸蟹自身的鲜美原味。其实大闸蟹自身就是一道几乎完美的菜肴，蟹肉清甜，腿肉有劲道，腹部肉绵密，乳白胶黏的蟹膏和金黄油亮的蟹黄更加味道浓厚而鲜美。
烹饪：
活螃蟹买来之后，不要拆绳，用流水和牙刷将蟹身洗刷干净，蒸锅内水烧开之后，放笼屉，将螃蟹肚皮朝上摆放，大火蒸15分钟，螃蟹的甲壳由青变橙红即可。
蘸水吃法：
吃螃蟹讲究个蘸水，一般我们都会用姜丝搭配香醋。稍微讲究点的蘸水料配方可以尝试一下：镇江宴会香醋50克，美极鲜酱油5克、绵白糖8克，老姜末15克，然后将紫苏叶（到药店去买，2块钱一大包）三片、柠檬皮半只（或者用老陈皮三丝）、甘草片3克和50克水一起大火煮，然后收到只有15克汁左右，去渣倒进味碟里。
●如何挑选螃蟹
1.判断好蟹的标准是看体色。壳背呈墨绿色的，一般都体厚坚实，呈黄色的，大多较瘦弱。将螃蟹置于阳光或灯光下背光观察，蟹盖边缘不透光的说明螃蟹肥满，若透亮缝隙可见，则螃蟹比较空。
2.看腹脐。肚脐凸出来的，一般都膏肥脂满，凹进去的，则膏体不足。腹脐黑色越多则螃蟹越肥，轻轻打开腹脐，隐约可见黄色者为佳。肚脐圆的是雌蟹，肚脐尖的为雄蟹。
3.掂量轻重。将蟹拿在手里掂，手感沉重的为肥大壮实的好蟹，手感轻飘的多是干瘪肉少的劣蟹。将螃蟹翻转肚皮朝上，能迅速用蟹足弹转翻回的，健康鲜活。蟹足上绒毛丛生的较好，还可将倒数第二足拎起来，观察其是否充盈。腿部坚硬，很难捏动的螃蟹最肥满。
●吃完螃蟹不能吃什么？
螃蟹虽鲜美、有营养，但是不少人吃了螃蟹后会发生腹痛腹泻、恶心呕吐等症状，这通常是因为吃蟹的时候没注意细节造成的。吃完螃蟹不能吃什么呢？螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、芹菜、柿子等同食；吃螃蟹不可饮用冷饮，否则易导致腹泻。
