盐火焰鲈鱼

　　中国江苏网9月18日讯 百味之中盐为最，无盐不成味，可见盐在烹饪调味品中的地位。本期，盐城晚报记者要向大家介绍的“盐工菜”中，盐可不仅仅只是调味，它还是一种烹饪方式。

　　盐工菜自艰辛来

　　古时盐场，盐工们头顶烈日，忙着煮盐。对煮盐人来说，每年气温最高、阳光最猛烈时，就是他们最忙碌的时候。烈日如火，盐田的海咸味愈发浓烈，而劳作也愈发艰辛。由于烹制工具和佐料的严重匮乏，盐工们只能将从海里捕捞上来的鱼、虾等海产品简单打理干净，直接放入晒好的粗盐中焖熟，这恐怕是最早的“盐工菜”了。

　　“现如今，用食盐烹饪，除了焖，还可以，不同的是，粗盐已被细盐代替，烹饪工艺更为精细。总之，盐，将烹饪美食的过程变得更为神奇，让食物焕发出原本的味道。”在盐商茶馆的后厨，对盐工菜颇为精通的顾杰华正在制作“盐火焰鲈鱼”。他先将鲈鱼用刀从鱼腹开下脊骨，处理好后，再用秘制酱料中火煨制，成整扒鲈鱼，然后用专用锡纸把整扒鲈鱼包好。放入已加热的食用盐的盘子上。上桌时在食盐上洒一两高度的高粱酒，此时，将酒点燃，即成盐火焰鲈鱼。

　　“食盐的温度和高粱酒的火焰可让鲈鱼更长时间的保温，从而达到更好的口感。”顾杰华说，“盐就是利用物理热传导的机理，用盐作导热介质使原料成熟，加热时间以原料成熟为准，一般不太长，食物的鲜味一点也没有流失。本身就有烤的意思，把食物的香气完全锁住。这种盐的做法，少去了油烟，同时食物也会减少油腻，是一种非常健康的吃法。”

　　学做美味盐工菜

　　顾杰华还为大家介绍了几种简单易学的盐工菜做法，有兴趣的朋友可以自己试着做一做哦！

　　一、盐大虾

　　先将规格一两的对虾10只，用花椒，生姜片，葱结的淡盐水把大虾放入，浸20分钟，捞出用竹签把虾串好，将水沥干，入餐盘上待用。将食盐用炒锅加热成高温盐，倒入大虾上，进行土法制，大约8至10分钟即可，入口鲜嫩原味。食用时，每人配食用手套，将虾壳扒开即可。

　　二、盐生蚝

　　先将精选的优质生蚝洗净，将每个生蚝上加入蒜蓉秘制汁待用，把炒热的食盐放入卡式炉盘上，然后将每个调制好的生蚝放入热盐上，制15分钟即可。

　　三、鸭汤菌粉盐

　　先将2至3年的老鸭切成小块，用开水汆制处理，然后用砂锅小火煨制三小时即可，上桌时配秘制的菌粉盐，盐的量随个人口味而定，香气扑鼻，原汁原味。