中国江苏网8月16日讯 盐城地处黄海之滨，出产海鲜众多，但是一些海鲜食材，一年中仅有那么一小段时间是最肥美的，比如梭子蟹，每年的8月至11月是极为肥美的，过了这段时间，再想吃到可就得再等一年。那么怎样才能保存这一美味？“其实很简单——腌制保存。”市区南洋路上弶港船菜的店主何杰对此颇有心得。
何杰是土生土长的弶港人，对当地出产的海产品再熟悉不过：泥螺、文蛤、四角蛤、蛏、蟛蜞蟹、脊尾白虾、梭子蟹……他还记得小时候，每到收获季，各种各样叫得上名叫不上名的海鲜丰富极了。不过，有时候，各家各户会把一些时令的海鲜腌制后密密封存，等到过了季，再拿出来吃，别有一番风味。“这也是海边人家的寻常菜肴。”何杰告诉盐城晚报记者，可以腌制的主要以小海鲜为主，像血蚶、虾蛄、蟹类、牡蛎、虾等等。“在腌制过程中，最重要的是卫生，海鲜大多出水就死，时间一长就会腐败，所以在海鲜一出水时要用大盐码起来，将其保持新鲜度。”何杰说。这种类繁多的海鲜中，最常见用于腌制的是梭子蟹、泥螺和小蟹。“这些是我们海边人最喜欢吃的美食，腌得好的人家，能把这份美味保持到过年哩。”何杰说。
“醉泥螺分为两种，一种是用黄酒炝制，另一种则用白酒炝制。”何杰说，无论是哪一种炝制方式，都要在选料和制作过程中严格把控，这样才能在家做成可长久保存的炝泥螺。
何杰告诉盐城晚报记者，生活在海边的人都知道，泥螺不可直接裸露在空气中，否则容易坏死。因此，泥螺一上岸就需要用盐水腌制，从而达到保鲜的目的。
挑选泥螺时，选择体大壳薄、体内无沙、足红口黄、满腹藏肉、无破壳的泥螺为佳。将挑选好的泥螺放入桶中，加入按水盐比例4比1泡制的盐水，迅速搅拌，直到出现泡沫。搅拌完成后，静置3至4小时。将盐水浸泡过的泥螺捞起，摊放于筛子上，用清水冲洗干净，并晾干。差不多干了之后，将泥螺再次放入桶中，加入盐水，搅拌均匀，并在第二天盖上竹帘、压上石头，保证泥螺不从盐水中浮起。腌制时间约半个月左右。半个月后，将腌制好的泥螺从桶中捞起，按规格分级，分别装入不同的坛罐中，留一些空隙，以便加卤。将捞尽泥螺的盐水倒入锅中，加入适量的茴香、桂皮、姜片等，煮沸10分钟，经过冷却、过滤，即可成为卤汁。最后将制成的卤汁倒入装有泥螺的坛罐中直至淹没泥螺，并加入约为泥螺重量5%的黄（白）酒，进行密封，存放10天，即为炝泥螺成品。
醉小蟹
“醉小蟹是我们老家的一大特色美食，记得小时候到亲戚家，每餐饭桌上都有醉小蟹的身影。”何杰笑着说，“可以没有肉吃，可以没有菜吃，醉小蟹，却是一定要有的。”住在海边的人家有的会一种叫“趟网”的工具，扛着它到海边，往浅滩上这么一“趟”，网里就有活蹦乱跳的小鱼、小虾和小蟹，用一把盐腌起来，就是几顿的美味。至于这种小蟹，何杰也不知道学名是什么，盐城晚报记者上网搜索了一下，也没确切答案，大约是一种特有的长不大的小蟹，又称磨蜞、蟛蜞，学名相手蟹。品种很多，生长在咸淡水交界处。虽然蟛蜞肉极少，但味道极佳。蟛蜞还可以油炸、红烧或葱姜炒之，吃法真是多种多样。
将买来的活蟛蜞，加入3大汤勺盐拌匀。盖上容器的盖，约2小时后蟛蜞就会被盐腌昏过去，用一把新的牙刷，仔细刷洗干净每个蟛蜞的外表，然后浸泡在冷开水内10至20分钟。加1勺冰糖或白糖，文火加热使糖充分溶化，再冷却。控干蟛蜞的水分，放入开水煮过消毒的容器内，加入1汤勺半的白酒，均匀地淋在每个蟛蜞的身上。略等5至10分钟后，再加入姜丝、倒入生抽完全浸过蟛蜞。盖好容器的盖，用保鲜膜封起来，放入冰箱冷藏。一周后蟛蜞就醉好可以吃了，一次吃不完，可以继续保存在冰箱内一段时间。“在我们老家，蟛蜞还能做成一种酱，又鲜美又下饭。”何杰说，先把钓来的蟛蜞洗干净然后捣碎，再把碎末用石磨研磨一下。磨好后，找一个大罐子，把蟛蜞碎末、糟酒和盐都放到里面去。放一段时间后，就可以拿出来吃了，味道好极了。
炝梭子蟹
炝梭子蟹是当地人最喜爱的一种美味，何杰也对其情有独钟，“作为原料，梭子蟹腌制时必须保证是活的。”何杰说。
在挑选梭子蟹方面，何杰传授一些小窍门：可以拿起梭子蟹，对着太阳光照，会看到蟹壳两角有微微的红色，这就是蟹膏的标志，相反，蟹角空空的，则是没有红膏的。此外，梭子蟹的肥瘦也有讲究。比如，老蟹总比新蟹来得丰满，两者的区别主要在蟹壳的颜色上，颜色淡的为新蟹，蟹壳发暗的是老蟹。另外，观看蟹肚脐三角地带的丰满程度，也能反映出蟹的肥瘦。
原材料选定后，接下来就是调制炝制用的盐水。盐水必须要用冷开水泡制，水与盐的比例控制在4比1左右。当然，也可以在此基础上根据个人口味进行调节，建议不要太咸为好。
所谓的盐水并不是单纯地把盐和冷开水混在一起，而是要一边倒盐，一边顺着一个方向进行缓慢搅拌。搅拌所用的工具建议选择经过消毒的新竹筷，可避免旧筷子上所附带的细菌影响到炝蟹的品质。
拿起挑好洗净的活蟹，将整个蟹放到容器中，蟹背朝下。选用一块大小适中的石头，加压。倒入配置好的盐水，没过蟹体，切勿让蟹浮出水面，以便让盐分更好地渗透到蟹体之内。
炝的时间可长可短，如果心急想吃，可以上午炝制，下午食用，一般4小时就可以达到炝蟹的口味。
如果想长时间保存，装炝蟹最好用罐或瓮，木桶塑料桶也可以，但一定要干净，以免影响炝蟹的口味。
对于炝梭子蟹，何杰还有几个特别强调的注意点：第一、炝制梭子蟹不要使用死蟹，容易吃坏肚子；第二、食用炝蟹时，最好蘸醋，可以起到清洗的作用，但是口味会有一定的影响；第三、炝蟹放置时间越久则越咸，所以炝制一段时间后，可以取出来放到冰箱冷冻室储藏。
