史金明

　　水城酒店行政副总厨

　　特二级烹调师

　　2015年盐城市五一劳动奖章获得者之一

　　2016年获“盐城市十大名厨”称号

　　中国江苏网4月19日讯 不少网友吐槽：“天天吃着老爸老妈一成不变的家常饭菜，感觉有些腻味。”虽说家常饭最能体现家的味道，不过偶尔换种做法也许会起到意想不到的效果。水城酒店行政副总厨史金明也有同感，他认为，寻常的食材也需要精细烹制。

　　盐城晚报记者张思远/文张一轩/图

　　香椿野蛋牛柳

　　牛柳是常见的食材，普通家庭一般用青椒炒一下就上桌，但是配上当下的香椿以及野鸡蛋，即使不加点缀，也是一道色香味俱全的美食。

　　材料：香椿、野鸡蛋、牛柳

　　调料：盐、味精、胡椒粉、香油

　　做法：

　　1.牛柳可从市场上买现成腌制好的，也可将生牛柳用生粉、蛋清加入盐、味精调成的浆料上浆腌制3小时备用；

　　2.香椿汆水去涩味切成粒状，野鸡蛋打好调入少量调味品并将香椿粒放入搅拌均匀；

　　3.腌制好的牛柳入三成热油内走油捞出备用；

　　4.将搅匀的香椿野鸡蛋下油锅炒熟，入走过油的牛柳一同翻炒片刻，淋入香油即可装盘。

　　特点：香椿和香气与牛柳的鲜嫩合二为一，口感爽滑。

　　注意：香椿一定要汆水以去其涩，牛柳走油时油温一定不能高。

　　翠绿仙贝丁

　　当下，正是蚕豆新鲜上市的时候，新蚕豆不但肉质清香，连豆皮都是极嫩的，配以仙贝丁，吃的就是一个新鲜。

　　材料：新蚕豆、杏鲍菇、仙贝、红椒、春卷皮

　　调料：盐、味精、白糖、香油

　　做法：

　　1.蚕豆剥好入锅煮熟捞出，放入冰水冰一下备用；

　　2.仙贝上浆放置十来分钟走油至熟备用；

　　3.杏鲍菇、红椒切丁高温走油备用；

　　4.春卷皮加工成碗状炸制定型备用；

　　5.另取干净锅加少许油烧热加入葱、姜、蒜烹香后放入少许高汤和盐、味精、白糖烧开，加入1~3步加工好的原料翻炒，淋入香油；

　　6.将翻炒好的上述原料，逐一分装到春卷皮盛器里装盘。

　　特点：成品色泽鲜亮、口感柔软、味觉丰富。

　　注意：煮好的新蚕豆要放入冰水里，冰一下后保持颜色翠绿；杏鲍菇要高温走油，油温若低，会吸收大量的油而入口油腻。

　　秧草老豆腐煨河蚌

　　河蚌是我们盐城地区常见之物，此时正是肥美之季，与老豆腐搭配，其味极佳。

　　材料：河蚌、秧草、老豆腐

　　调料：老抽、蚝油、糖、料酒

　　做法：

　　1.老豆腐切成2公分厚、4~5公分宽的厚片，撒上少许盐和料酒备用；秧草汆水备用；

　　2.河蚌去壳洗净，用刀背拍松斧足入高压锅放没过河蚌的水焖熟捞出，改刀成片状备用，焖河蚌时产生的汤汁滤净另用；

　　3.平底锅内加入菜籽油烧热，将老豆腐片入锅煎至两面金黄；

　　4.取干净锅加入葱、姜炝锅，加入焖河蚌汤、老抽、少许蚝油、盐、少许糖烧开，加入河蚌片煨四五分钟，取砂锅将河蚌片、老豆腐片整齐码好周围放上秧草即可

　　特点：营养丰富、口感鲜滑。

　　注意：河蚌的斧足一定要用刀背拍松，不然会老，焖河蚌的汤要过滤，否则会有少许泥沙。

　　链接

　　史大厨在介绍制作过程时，多次提到“上浆”一词，那么，到底什么是“上浆”呢？上浆，就是将调味品（盐、料酒、葱、姜汁等）和淀粉、鸡蛋清等拌和均匀成流状物，直接加入肉类等原料中，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。

　　上浆的作用包括：

　　1.保持和增进菜肴的营养、形态。

　　2.协调原料“体内”水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观。

　　3.增香去异味，改善原料质地和口感。

　　所以，上浆即是用鸡蛋、淀粉、水、苏打粉等调料，给原料裹上一层“外衣”以增进菜肴的色、香、味、形的技法。

　　整个上浆过程其实是一气呵成的，看说的挺麻烦，其实真正操作起来也就几分钟而已。

　　上好浆的肉要静置10分钟左右再使用，因为在放置的时间内浆液与原料能更充分地结合，使原料更好的吸收水分，这样肉入油锅中，就不会有油花四溅的现象，也不会脱浆，更不易粘锅底。