顾客订制的外卖。

展示柜里的菜品新鲜整洁。

秘制的锅底调料。

　　中国江苏网4月6日讯 冒菜是具有四川特色的传统小吃，它已成为继火锅、麻辣烫后新一轮四川特色餐饮并风靡全国。一走进位于中南城的这家冒菜店，记者立即被对面墙上的一段个性的文字吸引：“你惧怕我的辛辣，却又闻到我的鲜香；你可以说我是麻辣烫，但我会证明它跟我真的不一样。我来自天府之国，或许你还不太认识我，但，那又怎样？健康锅底，纯正红油，麻不刺喉、辣不上火。爱上我，那是早晚的事儿。我是冒菜，我为自己代言。”

　　自己喜欢吃，所以想到要开店

　　店主左权章有着3年多的餐饮经验。谈到创业过程，他说这也是机缘巧合。平时自己就喜欢吃冒菜，第一次吃冒菜是去年在南通的倒湾冒菜店。从此，他便和这道美食结缘。通过观察，他发现近年来盐城的冒菜店越来越受到食客们的青睐。盐城大大小小的冒菜店有20多家，空闲时他总会去光顾一番，但品尝之后感觉总是少了点什么。既然那么喜欢吃，为什么不开一家冒菜店呢？于是，去年年底，他上网搜了许多的相关资料。后来，他发现“倒湾冒菜”的口碑不错，和他去南通吃的是同一家冒菜。于是，他启程去了倒湾冒菜的发源地四川德阳的倒湾镇。在经过连续多天的实地考察后，他选择引进到盐城，让盐城人可以吃到正宗的冒菜。

　　食材荤素搭配，烹饪过程有讲究

　　两位年轻的顾客手拿托盘，正在自行从展示柜里挑选喜爱的食物。食物看起来非常的新鲜，而且排列得很整齐。蔬菜有金针菇、土豆、冬瓜、香菇、生菜、海苔、香干、莲藕、卜页结等30多种，荤菜有牛肉丸、鱼丸、牛肉、毛肚、鸭血、里脊肉、鸡肉串、巴沙鱼片、鸡胗、各种海鲜等40多种。

　　冒菜到底是怎么制作的呢？为一探究竟，记者来到了厨房。只见厨师将荤菜与素菜分放在不同的大勺子里。先是将装荤菜的勺子，挂在一口装热汤的大锅里煮，等煮熟后再把装有素菜的勺子挂在锅边煮。“因为素菜比荤菜熟的时间短，如果一起煮，蔬菜容易烂掉，那样口感就不好了。”左权章端出一个大盘子，他在盘底先放入红油、豆豉、花椒油、红辣椒等多种辛香调料，然后将骨头汤中煮熟的菜捞出盛盘。最后加入了一勺秘制的卤料。一盘既有火锅的麻辣激情，也有川卤鲜香底蕴的冒菜就大功告成了！

　　大骨熬汤+秘制锅底=正宗冒菜

　　冒菜好不好吃，关键取决于食材与底料。左权章告诉记者，倒湾冒菜是把川卤和四川火锅融为一体的卤水冒菜。它的特点就是香味醇正、麻辣适中、久吃不上火。

　　店里的食材都是每天早上新买的，为保证新鲜，数量不多，但是品种比较齐全。传统的冒菜汤底都是各种调料调制出来的，他店里的汤却是用大骨熬制的，每天要熬3至4个小时，所以更营养美味，更受欢迎。食材放在骨头汤里煮过以后，不但菜的味道鲜美，而且汤还是可以喝的。所以营养滋补，吃后不会感到上火刺喉。“我们用的调料是公司秘制的卤料，在传统的配方中加入了一些清热除湿的中药材，有不伤胃、不上火的功效，可以让大家在品尝麻辣美味的同时，吃得放心，吃出健康。”

　　刚端上桌的冒菜，香气四溢，十分诱人。看起来汤色浓厚，拨开上面的一层香菜和芝麻，夹一块菜放入嘴里，鲜香麻辣，特别爽口，香浓却不油腻。他家的五花肉切得很薄而且很入味，受到许多顾客的好评。根据顾客不同口味的需求，店里推出了微辣、中辣、麻辣、重辣等几种不同的口味。

　　邻桌的顾客点的是麻辣口味的，“才吃了一会儿，我身上已经开始冒汗了，喉咙里麻麻的，嘴唇酥酥的，要的就是这个感觉。”一位20多岁的女孩一边用面纸擦着额头的汗，一边开心地和朋友交谈。

　　冒菜的起源

　　冒菜，智慧的先蜀民用一个“冒”字，高度浓缩和概括了冒菜的制作工艺和过程。在秘制的调料和大骨浓汤中冒出来的菜品，这就是冒菜。

　　据成都地方志史料记载，清康熙年间，陈氏族人在成都北郊郫县，用辣椒和胡豆腌制调味品，无意之中发明了豆瓣，不料竟香甜可口，胃口大开，这就是郫县豆瓣的雏形。后历经上百年的调整和改良，在清嘉庆八年（1803年），陈氏后裔陈逸仙在郫县开设“顺天号豆瓣园”，第一次开启了郫县豆瓣的规模化生产和销售。从此，郫县豆瓣开始向周边地区传播。

　　1806年前后（清嘉庆十一年），郫县豆瓣传到紧邻郫县的彭州。

　　彭州的海窝子、银厂沟一带，高山多矿，气候寒湿，繁重的体力劳动让矿工没有时间弄复杂的饭菜，随便将蔬菜肉类放在锅里一煮，将就果腹。随着郫县豆瓣传到彭州，聪明的矿工们对这种简单方便的方式进行了改良，在煮菜时加入了郫县豆瓣、辣椒、花椒等调味品。后来再经过当地草药先生的进一步改良，加入了强筋壮骨、抗寒祛湿、提味增香的中草药配伍，因而产生了冒菜。

　　冒菜形式简便，便宜实惠，对菜品不挑剔，味道麻辣适中，鲜香多滋味，诸味齐全，营养很丰富，健康实在。

　　世事沧桑，冒菜穿过了200多年的历史城墙，经历了复杂的传承和演变，逐渐从彭州、成都、四川到全国流行起来。