巧奶奶正在切笋

咸五花肉与鲜五花肉

嫩笋

腌炖鲜

张思远制图

　　中国江苏网3月27日讯 《北京遇上西雅图》成就一段浪漫爱情，会成就一种什么样的味道？本期盐城晚报记者向大家推荐——，长坝村的“巧奶奶”每到春天都会做这道菜，只要凑齐了咸肉、鲜肉和春笋这三种食材，就能完美地呈现出其咸鲜可口的精髓。

　　“中午吃得好才不会发胖”

　　巧奶奶叫王春巧，因其心灵手巧、善良和蔼、乐于助人，所以四邻们都这样亲切地称呼她。“巧奶奶”虽年逾花甲，可人老心未老，家中每天一日三餐都由她掌管，做起美食那是响当当的好。每天到菜场，总会和四邻们互相讨论一下菜肴的搭配，然后变换着菜式，让儿女吃得营养又健康。

　　“年轻人工作、生活节奏快，我负责三餐，可以帮他们省去一些负担。再说啦，这也是我退休后的乐趣所在，也是我的事业呢！”巧奶奶说：“虽说现在的保养品多了，可要得身体棒，还得注重一日三餐，营养均衡，尤其是中午这一顿。许多人白天工作忙，中午就将就着吃一点，但到晚上就扛不住了，此时如果吃得太好，长此以往，发胖不说，还会引起各种疾病。”

　　荠菜水饺、荠菜粥、花生米菜粥、红豆粥、绿豆粥是巧奶奶晚上经常做的，“这些能养生护胃，可以再配上一些小菜和馒头、包子之类的。看到儿女吃得好、身体棒，我比谁都开心！”巧奶奶笑着说。

　　将出未出的笋味道最鲜美

　　“好笋笋节短小粗壮，外壳色泽淡黄、饱满光洁，笋壳紧贴笋肉，甚至还带着几分粉红晕。”巧奶奶在菜场买笋，摊主“嚓、嚓、嚓”地把笋的老根像削铅笔一样削去，直到那笋的根部露出洁白、饱满的笋肉来。此时，巧奶奶用手一“掐”：“如果轻易掐进笋肉，就是嫩笋，如果很难掐，就是老笋。农历二三月春笋上市，春天的新笋，挖出后，新鲜多汁，但隔夜就老，必须随买随吃。”巧奶奶说：“春笋品种很多，做腌炖鲜讲究的是用‘黄泥拱’，这种长在黄泥地里的毛竹笋，即将破土，将出未出时，味道最鲜美。等到已经露出地面，笋皮呈青色时，笋味便打了折扣。不过，现在很难买到这样的笋了。”鲜五花肉、卜页结、葱、姜也是这道菜的必备食材。

　　买菜回到家，巧奶奶取出在淘米水中浸泡过的咸肉，沥干。“新鲜的五花肉，也以肥瘦相间为妙。”巧奶奶把咸肉、鲜肉，分别加姜片焯水，然后改刀切成一厘米宽的小块。咸五花肉片的肥肉部分在阳光下晶莹透明，油滋滋的，令人顿觉口舌生津。“笋切成滚刀块，卜页结在热水中烫一下去除豆腥味。”巧奶奶将咸肉、鲜肉、笋块、葱姜一起放入砂锅中，再加入清水，水浸没肉和笋。“因放了咸肉，可以不放盐了，如口味较重，可适量添加。”砂锅放在炭炉上大火炖煮。

　　咸鲜融合唤起醇香

　　等汤微开后转小火慢炖，炖约半小时左右，巧奶奶打开锅盖，撇去汤面上的油脂。再炖一会儿，炖至咸肉和鲜肉交融的香味慢慢飘出，香满了整个厨房，巧奶奶遂将卜页结倒入砂锅中。

　　约一小时后，锅内再次沸腾，一开锅，记者就看见气泡“笃笃笃笃”地冒起来，咸鲜两股味道慢慢磨合、交融，直到你中有我、我中有你……“用砂锅炖煮，可以很好地焖住其中的鲜味，腌炖鲜的完美就体现在原料间相互渗透、浸润。”巧奶奶说着，用大碗盛起这道美味，记者品尝起来：笋脆、肉鲜、汤浓，笋既能吸油又能吊鲜，咸肉鲜肉咸鲜交融、酥软，醇香缠绵，其鲜味难以言状。最后的卜页结，焯水去掉豆腥味后，完全是为了玩味，吸进汤中的各种味道，口感丰富之极。

　　“以前做这道菜都是用土灶，趁着一根大柴火旺时，将锅烧开，此后，慢慢变成微弱的炭火才好。如果是煤气灶，就需注意火力的均匀。大火时四面滚沸，小火时则受热面积只有中间拳头大一块，不够均匀，无论煤气和炭炉怎么烧，都烧不出柴灶的味道来哦。”巧奶奶说。

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　　清明艾草青团子学起来

　　1.把采回来的艾草反复冲洗干净。

　　2.水烧沸腾，加入2.5克左右小苏打，然后把艾草焯一下水，捞出，挤干水分。放小苏打的目的是去处艾草苦味，并使得艾草颜色更加碧绿。

　　3.再加适量水，用料理机将艾草打碎成糊状。

　　4.做花生芝麻馅。

　　5.将糊状的艾草再加些水，加热至沸腾，然后拌入糯米粉中。

　　6.将艾草糊和糯米粉均匀揉成面团。

　　7.揪一个个大小均匀的剂子，开始做青团子的皮子。

　　8.放入适量的花生芝麻馅，包成球形的团子状。

　　9.水煮沸腾后，放入要蒸的青团子，大火蒸约20分钟左右，然后新鲜出炉。