原料。

虾仁切碎制成虾蓉。

盖上另一张肉皮。

出锅摆盘。

在肉皮上涂上生粉。

原料放入鸡汤炖煮。

　　中国江苏网1月25日讯 膘，是盐城人十分喜爱的食物。以膘为主料做成的头道菜，更是逢年过节盐阜地区餐桌上必不可少的美味佳肴。今天，我们请来张林大厨，教大家烹制一道简单易学、风味浓郁、特色显著，却又不落俗套的膘菜——金钩石花肚。名字看着挺洋气，所谓“金钩”，就是大虾米；而“肚”，正是指皮肚，咱盐城人口中的膘。

　　【厨师简介：】

　　张林，注册中国烹饪大师，中式烹饪高级技师，从业25年，擅长淮扬菜肴、海派菜系、粤菜等的烹制。现为鸿基玄武饭店行政总厨。

　　备料：

　　◆好食材才有好味道

　　这道菜的原料并不复杂，主料就三样：肉皮、虾蓉、大虾米。另备鸡汤、菜心待用。菜品烹饪制作工艺也相对简单。作为全国最年轻的注册烹饪大师之一，张林告诉记者：“这道菜选料很关键。尤其是肉皮，要选用脊背皮。”因为这个部位皮质较厚，经过长时间炖煮依然能保持绵软的口感不失劲道，在口中咀嚼颇有滋味。

　　而虾蓉的作用也不容忽视。除了起鲜，个中特有的纤维感在肉皮Q弹之外，能营造出藕断丝连的延绵“特效”，令人久久回味。最后一样主料大虾米，则取其本色，经长时间炖煮为大菜增添鲜味。

　　在备餐台上，记者还看到各种常见调料：姜汁、葱汁、盐、胡椒粉、生粉、鸡粉等。

　　创新：

　　◆“私人订制”的家常菜

　　烧杂烩，是咱盐阜地区厨师的看家本事。早在10多年前，有一次客人问张林，能不能烧一道杂烩，既要经济实惠、好吃带劲儿，老百姓回家能自己烧，还和传统的做法不一样。这可给他出了难题。该如何来完成这道“私人订制”的家常菜呢？他苦思冥想，尝试了多种食材和做法，最后受三明治启发，以酿菜的工艺来处理这道盐城人的大菜。物美价实，又好吃不贵。

　　张林说：“创制菜品有时候就需要天马行空的想象力，想得到、做得到，再加上客人们的认可，这才能算成功。”其实，金钩石花肚还有很多延伸做法，比如将虾蓉换成鱼肚或者鱼蓉，会有非常不一样的口感；如将大虾米用蟹黄代替，那就更鲜美醉人了。

　　烹制：

　　◆客家“酿菜”工艺制作

　　张大厨说，平常烧的杂烩都是各种原料一锅炖，而今天要做的这道金钩石花肚则是用酿菜的做法烹制。所谓酿菜，是指在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料，然后加热成菜的方法。酿菜做法，在客家菜中尤为常见，八大菜系中苏菜、湘菜、粤菜等菜系中皆有酿制菜肴，民间所谓：无菜不可酿、无菜不可入酿。

　　只见张大厨将准备好的肉皮，横刀从中片开，干净利落，毫不拖泥带水。取其中一片，均匀地铺上生粉。而后抹上虾蓉，动作要轻，让虾蓉和生粉能够充分接触。再把另一片肉皮小心地盖上即可。上蒸笼蒸3分钟。取出切成小块，放入备好的鸡汤中，再放入大虾米以及各种调料，小火炖煮，至少要30分钟。“炖煮类的菜，对火候要求较高，要有足够的耐心。”张大厨说。经过高温的作用，肉皮、虾蓉、虾米、鸡汤早已融为一锅鲜。盛出摆盘，缀以焯过水的菜心，一道金钩石花肚就制作完成了。至于口味如何，您何不亲手制作，和家人一同品尝呢？想必那种滋味一定是极好的。