上世纪80年代是一个特殊的时期。改革开放方兴未艾，新潮流自八方而来。那个年代的徐州到底是什么样子的，当时的徐州人去哪儿购物，去哪儿吃饭，去哪儿娱乐？这对当时的徐州人来说，是共同的记忆。而对于90后出生的人来说，却是一段神秘的时空。

上世纪80年代中期到90年代初期，市民梁先生的母亲承包经营了北郊饭店十多年。那是一家在北区十分有名的饭店，尤其是老派徐州菜做得非常地道。更值得珍贵的是，梁先生还保留了一份1995年的菜谱，至今过去了近30年。让我们看看那个年代都吃些什么。

保留近30年的老菜谱

“2021年，我母亲因病去世，在整理她的遗物时，我从书柜文件夹中找到了承包经营饭店的合同和一份老菜谱。”梁先生介绍说，他母亲虽然文化水平不高，但却是一个非常敬业的人，组织管理能力也很强，把北郊饭店经营得红红火火，取得了较好的经济效益和社会效益，受到了广大食客的好评。

北郊饭店位于堤北村内，是一家村办企业。“30年前市民聚餐或请客，一般都选择在家中自己做菜，经济实惠。”梁先生说，她母亲1987年刚承包饭店时，市民工资还只有几十块钱，所以下馆子是件很奢侈的事情。但很多企业、单位为了工作需要，到饭店请客是刚需，所以他们饭店客源主要是这类人群，菜谱也根据他们的需求来制定。

记者看到，这份菜谱中凉菜多达30道，最便宜的有毛豆、香椿豆腐、杏仁菠菜、辣黄瓜等，每份5元。价格中等的有五香鱼、炝腰片、拌长鱼丝、麻辣牛肉等，每份10元。最贵的是腰果，每份25元。其次是白斩鸡、酱肚，12元一份。“2000年我们自己开的德丰楼饭店白斩鸡才卖10元一份，北郊饭店的白斩鸡用的都是两年左右的打野母鸡，所以价格当时就很贵。”梁先生解释说，至于腰果，当时都是进口的，价格昂贵，一般人还真不舍得吃。

炒菜中最便宜的是炒肉丝、麻辣豆腐，每份5元。汤类有榨菜肉丝汤3元、海米冬瓜汤3元、莼菜肉丝汤8元。大菜海参烧蹄筋30元、烧鱼皮35元，其中最贵的是明珠鲍鱼，75元一份。其次是烹对虾，每份45元，也相当于一个普通工人半个多月的工资了。但饭店使用的都是真材实料，对虾用连云港4-6头的鲜对虾。“我们的菜用料讲究、做工繁琐，菜品优质，味道鲜美，货真价实。”梁先生说，当时对虾、鲍鱼都是野生捕捞，还没有人工养殖，所以价格比较贵。

徐州老味菜值得回味

梁先生介绍，北郊饭店推出的是徐淮（海）风味的徐州老味菜。徐州位于南北交会处，饮食上形成了独特的徐淮（海）风味，兼融南（淮扬菜）、北（鲁菜）两大菜系，酸甜适口，咸辣适中。像酸中带甜、甜中微咸、酥脆爽口的糖醋鲤鱼，就是当时每桌必点的一道徐州老味菜，也是很多人小时候只有坐大席时才能偶尔吃到的菜。

“北郊饭店任师傅技艺高超，特别擅长炉台。他老人家烹制的各种徐州菜受到广大食客的追捧，特别是糖醋鲤鱼最受欢迎。我个人对烹饪上的一点认知，也受教于任师傅。”梁先生称，糖醋鲤鱼制作繁琐，火候难以掌握，调味要求高。要想做出色如琥珀，食之外焦里嫩，上桌发出滋滋的响声，具有酸甜香酥口感的独特风味，确实考验厨师功力。

梁先生还介绍了一道菜谱上的清汤鸡，也叫清蒸鸡，是三四十年前徐州宴席必不可少的菜，寓意大吉大利，只是后来逐渐被霸王别姬（甲鱼炖鸡）所取代。“霸王别姬是一段悲剧故事，在喜宴上上这道菜并不合适。”梁先生说，近年来霸王别姬也被母鸡煲所取代，但他更怀念汤鲜味美、骨酥肉烂的清蒸鸡。由于比母鸡煲制作繁琐，近些年来再没发现哪家酒店做这道菜，也很少被食客提及，已被大家所淡忘。

清蒸鸡的做法非常繁琐：2斤半左右的柴母鸡宰杀洗净，将腿弯骨敲断、鸡脖骨敲酥，加适量的水放入锅中煮至八九成熟；将鸡捞出过凉，从腹部打开取出胸骨，剁掉鸡爪、鸡脖，将其剁成长段；将鸡背朝下放入大碗内，鸡骨、鸡脖、鸡爪摆在上面；加入鸡汤、盐、味精、葱段和花椒、姜片，蒸透后取出，去掉葱姜片，滗出汤汁待用。鸡翻扣在大汤碗内；最后锅内放入鸡汤，木耳、冬笋两三片，菜心一个，加盐、味精调味烧开，撇去浮沫浇入盛鸡的汤碗内，即成。

希望发扬徐州老味菜

五省通衢的徐州以前餐饮业很发达。大同街有鲁兴、三珍斋、宴春园、两来风、凌云楼，淮海路有江南春大酒店、聚福楼、淮海鱼馆、迎宾菜馆，彭城路有伟成、老广东等，另外还有鼓楼、彭城、和平、徐州四大饭店。南郊有燕子居、实习菜馆，西关有胜利饭店，北关有红星饭店。此外，花园饭店、秀仙羊肉馆、家禽馆、卧龙居等，都留在老徐州人的记忆里。

徐州老味菜一直是很地道的，食材、做工都很讲究。但到了上世纪90年代，很多企业都争相办三产，大单位纷纷开饭店，徐州饮食公司很多老店都关闭或改制了，徐州老味菜出现了断承，现在还在营业的老店不多。

梁先生今年60岁，他十分怀念三四十年前的徐州餐饮，更怀念那时不用或少用味精、原汁原味的徐州菜。厨行有句老话“厨师的汤，唱戏的腔，无汤菜不香”。高汤都是店里熬制，海参、鱼皮、蹄筋、皮肚都是自家泡发，八宝饭绝对用到莲子等8种果料配制，全家福也一定用足海参、蹄筋或皮肚、红白丸子、黄白蛋膏、黑白木耳、冬笋、腐竹、油菜心等10种材料。梁先生说他不反对预制菜，但一定要保证质量和卫生。“没有果料的八宝饭只能说是甜饭。凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者偷安，吃者随便，此乃饮食之大弊！”

在梁先生的讲述中，记者了解到，他母亲刘玉美出生于1938年，曾担任过妇女队长、堤北化工厂厂长，一直非常能干。1999年退休后，在2000年她又和家人经营了一家“德丰楼”酒家，面向大众消费。在2008年德丰楼的菜谱上，较贵的菜也不过二三十元，一份地锅羊肉28元。

“母亲的去世是我们兄弟姐妹永远的痛，为了纪念她老人家，我将这份珍贵的老菜谱分享给大家。”梁先生最后说，他分享这份老菜谱和介绍老徐州菜的目的，都是想让年轻人知道老徐州菜，让中老年人能有机会再品尝老徐州菜，也希望餐饮从业者发扬光大传统的徐淮（海）风味菜。

记者 张景良