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跨越千年,徐州人就好这口羊肉!
2023-03-15 11:05:00  来源:彭城晚报  
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手抓羊排

■伏羊节

伏羊节,每年传统农历初伏之日开始至末伏结束,持续一个月左右。

“伏羊”,即入伏以后的羊肉。“伏天吃伏羊”在徐州地区有悠久历史,最早可追溯到尧舜时期。《汉书·杨恽列传》记载:“田家作苦,岁时伏腊,亨羊炰羔,斗酒自劳。”在伏天吃羊肉的原理是对身体以热制热,排汗排毒,将冬春之毒、湿气驱除,是历史悠久的一种食疗方式。自古以来,淮海地区民间就有“伏羊一碗汤,不用神医开药方”的说法。

2021年5月24日,“徐州伏羊食俗”被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录之民俗类项目。

伏腊祭祀,羊方藏鱼,古人用手艺记录着历史习俗之遗风,我们用现代味蕾将经典还原。在徐州,无论是羊肉馆厨师还是家庭主妇,都做得一手美味羊肉菜肴。

每年入伏时节,不少市民亲朋相聚、应好友相邀,一起吃羊肉、喝羊汤的场景也深深刻在徐州人的夏日记忆中。

■ 古已有之,徐州人就爱这个味

徐州是烹饪鼻祖彭祖的故里。相传彭祖时代,徐州便有了食羊之习俗,彭祖创造的“羊方藏鱼”正是那个时代羊肉菜肴中烹饪技艺的见证。

《汉书·东方朔列传》记载:“伏日,诏赐从官肉”。当时的“官肉”就是“三牲”之首的羊肉,由此可见,伏天,皇帝与众臣共享羊肉已是确信无疑。除此之外,据史书记载,不只宫中吃伏羊,民间也有伏天吃羊肉的习俗。

宋朝之前,宫廷宴席上大都以羊肉为主。从汉字构造看,从“羊大为美”的审美判断,到“鱼羊为鲜”的美食追求,再到“食羊为养”的养生理念,无不隐含着古人对羊肉美食的追求和羊肉烹饪的感悟。

虽然中国人食羊传统悠久,但在三伏天吃羊肉、喝羊汤,并将这一习俗发展成为全民参与的盛大节日,却只有在徐州得以实现,以羊肉名闻遐迩的徐州地区,人们向来有吃伏羊的习俗。每年入伏当天,无论是小巷中的羊肉馆,还是自家餐桌上,羊肉是必不可少的一道佳肴。

这与徐州的地域文化有着不可分割的联系。徐州无论从地理位置还是气候环境上,都体现出鲜明的南北交界地带特色,风俗传统和文化氛围也呈现出受南北各地共同影响、兼收并蓄的特点。

羊肉对于很多徐州人来说,则是地地道道的美味佳肴,人们通常在烹饪羊肉时极力除去的膻味,在徐州市民看来正是“鲜”的体现。

“我从小就爱吃羊肉,小时候最期待的就是快到月尾的周末,母亲会用一上午的时间熬一大锅羊汤,白白的汤再配上热乎乎的羊肉,烫上一些粉丝,真的太办肆了。”聊起伏羊节,33岁的张先生觉得,“伏天喝羊汤”的习惯一直根植在他的记忆中,只不过随着年龄的增长,伏天可以选择的羊肉菜肴种类也越来越多了,但最喜欢的,还是那碗烫嘴却美味的羊肉汤,撒一把葱花、香菜,虽不精致却鲜香味浓,吃起来十分过瘾。

■ 羊肉“出圈”,化身舌尖上的非遗

很多人的意识里,貌似只有新疆的羊肉串才是正宗、地道的。

烤羊肉串真的起源于新疆吗?相声演员郭德纲曾说,烤羊肉串是徐州人的发明。这可不是节目效果,他的话引起了观众对羊肉串发明地的探讨兴趣。他的话不但不假,还有历史可以追溯。

徐州汉画像石艺术馆中有多幅庖厨图。其中,铜山县汉王乡1986年出土的一块庖厨图,上面就有烤肉串的画面,这块雕刻于东汉元和三年,也就是公元86年的汉画像石,距今有1930多年的历史。由此可见,早在汉代烧烤就已经流行于徐淮一带了,现在的徐州人热衷吃烧烤只不过是顺理成章延续了古人的习俗罢了。

如此一来,徐州便在烧烤界久负盛名,羊肉串也成了烧烤店里必不可少的美食之一。“每当有外地朋友来徐州,我一定会带他们去尝尝羊肉串,感受下徐州味儿。”作为一名美食爱好者,杨旭说,这已经是他这个月第3次吃烧烤,地道徐州味儿的羊肉串,已经成为他和朋友们促进沟通的一大“利器”。徐州有句玩笑话这么说:没有一顿羊肉串解决不了的问题,如果有,那就两顿。

徐州人到底有多爱吃羊肉?走在徐州的大街小巷,羊肉馆随处可见。在民间,“入伏一碗羊肉汤,不用神医开药方”的说法,更是深植在不少徐州人的记忆深处,成了口口相传一句俚语。

羊方藏鱼、汗蒸羊排、烧羊肉、烧羊腿、烤羊头、羊芹细、香酥羊排、地锅羊排……徐州人有无数种打开羊肉的方式,羊身上的每一个部分都可以成为美味佳肴,形形色色的羊肉特色美食更是数不胜数,令无数人魂牵梦绕的羊肉,化身为不同菜肴中的“精灵”,丰富着徐州人的味蕾。

■ 伏羊盛宴,岁岁飘香满彭城

伏羊谐音“福羊”,还有着和谐安康的寓意,西汉大儒董仲舒有云:“羊,祥也,故吉礼用之。”十几年来,徐州的彭祖伏羊节举办得红红火火,从圣火传递仪式,到彭祖祭祀大典,每年的伏羊节期间,徐州全市餐馆、羊肉馆天天爆满,亲朋相聚,大家吃羊肉、喝羊肉汤,畅快淋漓。

“其实伏羊节吃的是黄淮山羊,这种山羊适应了咱们本地的环境生长,经过春夏两季的饲养,膘肥肉嫩,宰杀后肉味醇厚,膻味小,汤汁鲜美。”徐州市烹饪协会特别顾问尹建奎介绍,通常伏羊节选用的羊肉便是7个月左右宰杀的黄淮山羊。

谈起伏羊节活动的开展,尹建奎表示,早在2002 年7月11日,徐州就举办了首届伏羊美食文化节,正式命名为伏羊节。2003年,由民间自发组织开展了徐州第二届伏羊节。

“2004年,由我们协会正式牵头组织举办了第三届伏羊节,当时吸纳了南京、郑州、邯郸等近10个城市的同行参加伏羊节活动。”尹建奎告诉记者,从2002年开始,徐州市迄今已经举办了19届伏羊节。

岁岁伏羊,伏羊节已经成为徐州人的新民俗。据不完全统计,每年直接参与者有100万人之多,更有甚者,一名资深羊肉菜肴爱好者表示,徐州每年的伏羊节都会吃掉5000只羊,甚至更多。

如今,“伏天吃伏羊”的风俗从淮海地区向全国蔓延,上海、山东、安徽、江苏、辽宁、湖北、浙江等省市均在入伏期间举办伏羊节。用一口羊肉“出圈”,成为舌尖上的非遗,也赋予徐州这座城市不同寻常的文化底色。

文/记者 常慧茹 图/记者 陈艳 秦媛

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责编:韩震霞 崔欣