随着气温骤降，火锅迎来了“旺季”。徐州人对火锅的钟爱程度，决不输四川人。其实，早在2000年前的汉代，火锅就已成为冬季最流行的约饭方式之一。不过，汉代的“火锅”和我们现在的火锅，还是有些区别的。

汉代火锅叫“染炉”

何为“染炉”？看到“染”字，会让人认为是汉代贵族家庭染丝帛的工具。然而，《吕氏春秋·当务》记载了一则“花样作死”的重口味寓言，从中可见端倪。

齐国二人在路上偶遇，相约去喝两杯。酒过三巡，一人说：“老板上份肉。”另一人阻止道：“你身上带的都是肉，我身上带的也是肉，还要另外点肉干什么？”于是，“具染而已，因抽刀而相啖，至死而止。”汉代学者高诱注此处所说的“染”为“豉酱”，即染酱而食。

徐州墓山二号墓前室汉代画像石“宴饮图”上隐约可见类似染炉的图形，图上可以清晰地看到，左边一人拿着能转的扇子似在扇火。

徐州汉墓出土“染炉”

位于徐州东郊上店村北侧的黑头山西汉刘慎墓中，出土了27件（组）铜器和13件（组）铁器，铜器中有鼎、盘、提梁壶、染炉、带钩、耳杯等，其中，“染炉”第一次在徐州汉代墓葬考古中出现。

染炉由耳杯和炉组成，炉身为长方形，长21.5厘米，宽13.3厘米，通高19.1厘米，敞口平底，中间有折棱，两侧有对称的提梁，炉底各有一对蹄形足。炉身口沿两侧中间各伸出一个“丫”形托，上面有一个椭圆环形支架，用以承托上面的耳杯。炉壁和炉底共有12个长条形篦孔，其中炉底4个、两侧各3个、两端各1个。染炉最上面的耳杯为椭圆形，两侧双耳外撇，底部呈抹角长方形，杯身口径9厘米、高2.4厘米。

据资料介绍，这种器物类似现代人盛调味料的餐具，而在汉代，餐具是加热使用的。从某种角度来看，汉代的徐州人已经开始享用火锅佳肴了。

古人把调味品叫做“染”

既然染炉和染杯都是餐具，那么它的具体用法是怎样的呢？

有专家用染炉和染杯做了一些实验，结论是：吃肉时，先在染炉青铜盘上的炉具里添上木炭，在耳杯中加入酱和醋等调料，然后将提前制作好的肉干蘸着热的调料食用，适于隆冬时节。这种吃肉的方法名为“染食法”，特点是用冷的肉蘸热的调料。

也有资料显示，古人食酱惯于凉食，并不需要温热。再读“具染而已”四字，说的便是二人迫不及待，边割边染，这方法应该与现在的涮羊肉差不多，特点是用热的肉蘸凉的调料——因此，染炉严格说来不是涮肉用的大火锅，而是加热酱汁的小火锅。

《礼记·内则》有载：“欲濡肉，则释而煎之以醢。”也就是说，第一步“烹之”，于鼎镬内先煮好一锅白煮肉；第二步“以汁和”，染杯中盛的就是调味的酱汁。与上述两个说法不同的是，当时习惯用较烫的调料，所以须以染炉加温，将热的白煮肉在热酱汁中濡染，即所谓“煎”（不是油煎），而后进食。（魏欣）