中国江苏网12月4日讯 2017年还剩下最后一个月，本周即将迎来“大雪”节气。俗话说，“小雪腌菜，大雪腌肉”，徐州人素有过年吃香肠的饮食习惯。这不，虽然距离春节尚早，但灌香肠已成为菜市场的一景。屋檐下、阳台上挂着的一排排的香肠成了城乡一道靓丽的风景线。
听说猪肉要涨钱，提前灌制香肠
如今，一年到头各大超市都有现成香肠出售，但是年前自制香肠却越来越受到市民的偏爱。昨日上午8点多，在送完孙子上学之后，李师傅便赶到湖滨农贸市场一处摊位前挑选猪肉、灌制香肠。而在他前面，已经排了好几个人。
“孙子特别喜欢吃那种带着甜味的香肠，尤其喜欢用香肠炒米饭吃。”李师傅说，自己亲眼看着灌制更放心。李师傅的话也道出了不少市民的心声。李师傅说每年冬天他都要灌制500多块钱的香肠，晾好后放进冰箱里冷冻起来。前几天，冰箱里最后一根香肠吃完了，本来还想等几天再冷些时灌的，听说最近猪肉要涨钱，就早做点准备。
排在李师傅前面的一位市民灌了700多块钱的香肠，“这几天降温，正好晾香肠。”这位市民说，她提前一天就给老板打过招呼了，担心灌香肠的人多，一大早就来排队了。
“我家每年都要灌两次香肠，家人都很喜欢吃，每到灌香肠的时候就感觉快要过年了！”另外一位排队灌香肠的市民孙先生说，两次下来有时要花上千把块钱。第一次少灌些留自己吃，第二次灌便是给孩子以及亲戚朋友们分一分。香喷喷的香肠送出去，不管多少，代表的是一份心意。
“徐州人过年时都喜欢吃香肠。亲戚间互相走动时，把香肠蒸熟后切盘，是必不可少的一道下酒菜。”他说，老伴儿还喜欢用香肠炒炒雪里蕻，炒青蒜、炒莴笋、炒芦蒿、炒米饭……孙先生说，以前的老房子在一楼，有一个小院，晾晒非常便利；现在换了新房，只能晾在铁质晒衣架两边的“耳朵”上。有时候灌得多，他就找一根竹竿，将香肠晾在上面。阴干后，再剪断连接的线，以便储存。
在孙先生看来，如今灌香肠的人多了，说明大家的生活水平提高了。还有，从口味上来说，以前大家都喜欢肥点的，现在都要瘦点的。“现在大家都越来越有健康饮食的意识，要咸重口味的市民很少，大多会选择清淡一点的口味。”
到了旺季，每天要灌上千斤香肠
昨日上午，在湖滨农贸市场经营农家大猪肉的摊位前，可以看到挂着很多已经灌好正在晾晒的香肠，让人垂涎欲滴。肉摊前摆出了装香肠机械，肠衣、调料、料酒等；墙壁上挂着加工香肠的收费价格表和香肠的晾晒注意事项。灌制了20多年香肠的老板孙师傅正在忙着帮顾客选肉、切肉；店里的其他人则忙着为市民灌制香肠。周边还围满不少市民，排队等候着。
一位正在排队的市民说，她已在这灌制了好多年的香肠。“吃习惯了他家的味道。”她说这次先灌300元左右“热个身”，年前肯定还要再灌一次，作为置办年货必不可少的一大“项目”。
“进入腊月，灌香肠的越来越多，有时每天都要灌上千斤。”孙师傅边卖肉边说，到时候肉摊被客户围得里三层外三层的，会忙得连吃饭的工夫都没有。店里灌制香肠的口味有肉联厂口味、五香味、大王集味、四川麻辣味等，最畅销的还是肉联厂口味，因为略带甜头，不辣，老人、孩子都喜欢吃。
因为买肉的这位市民要灌制香肠，孙师傅便把一盆称好的肉交给店里负责灌制的人。根据客人选定的口味，切肉、铰肉、拌料，将小肠衣套在灌肠机的漏斗上，将肉片放入机器，一根一根香肠就这样滑溜溜儿地挂了下来，再捆扎包好……“灌香肠的肉最好还是肥瘦均匀搭配，三分肥、七分瘦，这样的口感最好。”孙师傅说看，如果全用瘦肉，灌出来的香肠口感发硬。
“香肠不比其它肉食，从晾晒再到通风阴干，前后要近半个月才能吃，因此很多人提前个把月就准备了。”孙师傅提醒说，香肠灌制悬挂24小时后要使用竹签或牙签进行扎孔排气，排出香肠内多余气体，防止香肠晾晒不透，干湿不均，出现发酸或霉变。香肠晾晒的时间长短与原料肉选取的肥瘦有关系，一般至少要晾晒15天以上即可蒸煮一段试吃。如果口感好就可以收起，放置在冰箱里冷冻保存。
旺季时需要找临时工帮忙
记者走访时发现，在农贸市场里有的是边卖肉边提供灌制香肠的服务，有的不卖肉只加工。“我们不卖肉，客人把肉带来，我们可以加工。”老板杜女士说，进入12月，就陆续开始忙了起来。
杜女士夫妇从事香肠加工已经20多年。1995年初，她与丈夫便在老湖滨农贸市场摆摊卖肉类产品。当时香肠作为餐桌上的传统佳肴已经开始有市场。于是，她们顺势而为，做起香肠加工。老湖滨农贸市场取消后，她们又到湖北路肖庄市场干了十年。2007年夏天，又随着肖庄市场整体搬迁到现在的湖滨农贸市场。尽管营业点换了几次，但前来光顾的顾客不仅没有减少，反而越来越多。
“到了旺季，最多的时候一天都来上百人。”杜女士说，元旦前后是年前灌香肠最忙的时间，最多的时候一天能灌千余斤。有的老主顾都从铜山新区、金山桥等地赶来。对于前来加工香肠的顾客，她会首先询问加工的种类、讲明用料，问清口味选择，然后进行个性化加工。
“今年的肠衣价格比去年翻了一倍，所以加工费也比以往高点。”杜女士说，代灌香肠费用每斤4元左右，包含猪肠衣、调料费和人工费。在旺季时她们夫妇俩都忙不过来，还会招临时工过来帮忙。
微信购买香肠火了起来
除了自己加工灌制香肠之外，还有人通过饭店和微信购买。一位微友说，他最喜欢吃铜牛附近一家饭店的香肠。“我以前会因为想吃他们家香肠，而专门去他们饭店吃一顿。”他说，饭店开了20多年，香肠是店里的特色。听说香肠的配方是老板家祖传的，已经做了几十年，年年店里的客人都不够吃的。
“香肠虽说是个小菜，但做起来，一点都不简单。”微友说，他曾经听人讲过，有的配方为了熬灌制香肠的调味汁就要一天一夜，这样才能让所有材料的调味都充分挥发出来。而熬好的调味汁，必须和肉均匀搅拌，这道工序是个力气活，也是个技术活，必须得让味道融进肉里、渗透到每一块肉的纹理里。
除了实体店之外，微信销售也是时下比较流行的一种方式。杨女士是一位全职妈妈，有两个孩子，平日最重要的任务就是研究各类既营养又好吃的食物。“家里两个孩子，外面吃的东西毕竟不如自己家做的好，所以不管是什么菜或者饭我都是自己研究，自己做出来给他们吃。”
做香肠也是如此。“刚开始自己拿不准配比和配料，所以前几年都是根据孩子口味，在不断的摸索中，现在的香肠绝对是最适合他们的口味了。”因为主要是为了孩子，她做的香肠只有两种口味：微甜、偏甜。抱着一切给孩子最好的原则，除了鲜肉必须挑选上等的，她对于调味品的把控也更为严格，酱油、盐、糖等一切都是去超市亲自采购，“这些香肠做出来，我自己孩子也都吃，所以一点也不能含糊。”
王集香肠是“香肠之王”
提及徐州香肠，不得不提到王集香肠。正如很多灌制口味都有“大王集”味一样。据中国饮食文化研究所客座研究员、徐州市烹饪协会高级顾问王文正老先生介绍，睢宁王集香肠起源于清朝康熙年间。身为御膳房厨师王氏先人，选用精瘦猪肉加入多种调料装入小肠蒸熟，经晾干切片而成。该香肠香而不腻，味道纯美，“香肠”一名就此而生。清朝末年，八国联军进京，王氏家庭流落大王集，王氏香肠配方得代代相传。王姓正宗传人王老五在原有精华的基础上，精益求精，使产品口感咸淡适中，口味更加独特，所以享有“香肠之王”的美称。
“睢宁王集香肠的传统制作技艺古老。以精肉、肠衣、甜油、精盐、食糖、葱汁、姜汁、花椒汁及祖传秘方为主要原料。整个制作加工过程有十道程序。”据王老介绍，猪身肉分为14档，即血脖肉、哈利巴肉、鹰嘴肉、里脊肉、脊肉、底板肉、三岔肉、拳头肉、黄瓜肉、腰窝肉、罗脊柔、五花肉、肘子肉、后腿肉。猪的各部分瘦肉质量不同，王集香肠只选用后腿瘦肉。在制作馅料时，会将切好的精肉块放入大盆内，加入调配好的材料，用双手搅拌均匀，腌制2-3个小时。
灌制香肠分为传统手工灌制和机械灌制。传统手工灌制使用巨口（漏斗），需要一定的经验和技艺；机械灌制使用手摇灌筒式气磅肠机，制作速度快，质量也很不错。目前场市场上多为机械灌制。“除了香肠荤盘之外，厨师加工的香肠名菜还有香肠炒鸡蛋、香肠烧豆腐。”王老说，有兴趣的市民可以试着做做。
医生提醒：虽然美味但不宜多吃
香肠虽然味美，但从健康角度讲却不宜多吃。
欧洲曾有研究显示，香肠、火腿、熏肉这些加工肉类中盐和一些致癌物质的含量高，过多食用会增加患心脏病和癌症等疾病风险，可能引发过早死亡。瑞士苏黎世大学研究人员报告说，他们进行一项横跨欧洲10国、约50万人参与的跟踪调查，参与者年龄从35岁至69岁不等。在13年中，过量食用加工肉类的被调查者死亡率比其他人高44%，且这些人的过早死亡率与加工肉类食用量成正比。调查显示，加工肉类食用量过高会使死于心脏病的风险增加72%，死于癌症的风险增加11%。加工肉类包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等制成的香肠、火腿和馅料等。此项研究将每天摄入160克加工肉类或以上界定为“过量食用”。
我市一家医院的医生也提醒市民，香肠属于腌腊食品，不宜多吃，多吃易造成身体损伤。首先，这类食品中脂肪含量较高，多吃对人体不利；其次，这些食品的加工过程中要加入大量的食盐，吃多了也对身体不好。当然少吃并不代表不能吃。一般来说，体质平衡的健康人偶尔吃问题不大，寒湿体质的尤其不宜多吃，患有哮喘、支气管炎、呼吸道感染的病人也不宜多吃。”
