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马上“大雪” 又该灌香肠了

来源:中国江苏网   2017-12-04 10:29:00

  中国江苏网12月4日讯 2017年还剩下最后一个月,本周即将迎来“大雪”节气。俗话说,“小雪腌菜,大雪腌肉”,徐州人素有过年吃香肠的饮食习惯。这不,虽然距离春节尚早,但灌香肠已成为菜市场的一景。屋檐下、阳台上挂着的一排排的香肠成了城乡一道靓丽的风景线。

  听说猪肉要涨钱,提前灌制香肠

  如今,一年到头各大超市都有现成香肠出售,但是年前自制香肠却越来越受到市民的偏爱。昨日上午8点多,在送完孙子上学之后,李师傅便赶到湖滨农贸市场一处摊位前挑选猪肉、灌制香肠。而在他前面,已经排了好几个人。

  “孙子特别喜欢吃那种带着甜味的香肠,尤其喜欢用香肠炒米饭吃。”李师傅说,自己亲眼看着灌制更放心。李师傅的话也道出了不少市民的心声。李师傅说每年冬天他都要灌制500多块钱的香肠,晾好后放进冰箱里冷冻起来。前几天,冰箱里最后一根香肠吃完了,本来还想等几天再冷些时灌的,听说最近猪肉要涨钱,就早做点准备。

  排在李师傅前面的一位市民灌了700多块钱的香肠,“这几天降温,正好晾香肠。”这位市民说,她提前一天就给老板打过招呼了,担心灌香肠的人多,一大早就来排队了。

  “我家每年都要灌两次香肠,家人都很喜欢吃,每到灌香肠的时候就感觉快要过年了!”另外一位排队灌香肠的市民孙先生说,两次下来有时要花上千把块钱。第一次少灌些留自己吃,第二次灌便是给孩子以及亲戚朋友们分一分。香喷喷的香肠送出去,不管多少,代表的是一份心意。

  “徐州人过年时都喜欢吃香肠。亲戚间互相走动时,把香肠蒸熟后切盘,是必不可少的一道下酒菜。”他说,老伴儿还喜欢用香肠炒炒雪里蕻,炒青蒜、炒莴笋、炒芦蒿、炒米饭……孙先生说,以前的老房子在一楼,有一个小院,晾晒非常便利;现在换了新房,只能晾在铁质晒衣架两边的“耳朵”上。有时候灌得多,他就找一根竹竿,将香肠晾在上面。阴干后,再剪断连接的线,以便储存。

  在孙先生看来,如今灌香肠的人多了,说明大家的生活水平提高了。还有,从口味上来说,以前大家都喜欢肥点的,现在都要瘦点的。“现在大家都越来越有健康饮食的意识,要咸重口味的市民很少,大多会选择清淡一点的口味。”

  到了旺季,每天要灌上千斤香肠

  昨日上午,在湖滨农贸市场经营农家大猪肉的摊位前,可以看到挂着很多已经灌好正在晾晒的香肠,让人垂涎欲滴。肉摊前摆出了装香肠机械,肠衣、调料、料酒等;墙壁上挂着加工香肠的收费价格表和香肠的晾晒注意事项。灌制了20多年香肠的老板孙师傅正在忙着帮顾客选肉、切肉;店里的其他人则忙着为市民灌制香肠。周边还围满不少市民,排队等候着。

  一位正在排队的市民说,她已在这灌制了好多年的香肠。“吃习惯了他家的味道。”她说这次先灌300元左右“热个身”,年前肯定还要再灌一次,作为置办年货必不可少的一大“项目”。

  “进入腊月,灌香肠的越来越多,有时每天都要灌上千斤。”孙师傅边卖肉边说,到时候肉摊被客户围得里三层外三层的,会忙得连吃饭的工夫都没有。店里灌制香肠的口味有肉联厂口味、五香味、大王集味、四川麻辣味等,最畅销的还是肉联厂口味,因为略带甜头,不辣,老人、孩子都喜欢吃。

  因为买肉的这位市民要灌制香肠,孙师傅便把一盆称好的肉交给店里负责灌制的人。根据客人选定的口味,切肉、铰肉、拌料,将小肠衣套在灌肠机的漏斗上,将肉片放入机器,一根一根香肠就这样滑溜溜儿地挂了下来,再捆扎包好……“灌香肠的肉最好还是肥瘦均匀搭配,三分肥、七分瘦,这样的口感最好。”孙师傅说看,如果全用瘦肉,灌出来的香肠口感发硬。

  “香肠不比其它肉食,从晾晒再到通风阴干,前后要近半个月才能吃,因此很多人提前个把月就准备了。”孙师傅提醒说,香肠灌制悬挂24小时后要使用竹签或牙签进行扎孔排气,排出香肠内多余气体,防止香肠晾晒不透,干湿不均,出现发酸或霉变。香肠晾晒的时间长短与原料肉选取的肥瘦有关系,一般至少要晾晒15天以上即可蒸煮一段试吃。如果口感好就可以收起,放置在冰箱里冷冻保存。

  旺季时需要找临时工帮忙

  记者走访时发现,在农贸市场里有的是边卖肉边提供灌制香肠的服务,有的不卖肉只加工。“我们不卖肉,客人把肉带来,我们可以加工。”老板杜女士说,进入12月,就陆续开始忙了起来。

  杜女士夫妇从事香肠加工已经20多年。1995年初,她与丈夫便在老湖滨农贸市场摆摊卖肉类产品。当时香肠作为餐桌上的传统佳肴已经开始有市场。于是,她们顺势而为,做起香肠加工。老湖滨农贸市场取消后,她们又到湖北路肖庄市场干了十年。2007年夏天,又随着肖庄市场整体搬迁到现在的湖滨农贸市场。尽管营业点换了几次,但前来光顾的顾客不仅没有减少,反而越来越多。

  “到了旺季,最多的时候一天都来上百人。”杜女士说,元旦前后是年前灌香肠最忙的时间,最多的时候一天能灌千余斤。有的老主顾都从铜山新区、金山桥等地赶来。对于前来加工香肠的顾客,她会首先询问加工的种类、讲明用料,问清口味选择,然后进行个性化加工。

  “今年的肠衣价格比去年翻了一倍,所以加工费也比以往高点。”杜女士说,代灌香肠费用每斤4元左右,包含猪肠衣、调料费和人工费。在旺季时她们夫妇俩都忙不过来,还会招临时工过来帮忙。

  微信购买香肠火了起来

  除了自己加工灌制香肠之外,还有人通过饭店和微信购买。一位微友说,他最喜欢吃铜牛附近一家饭店的香肠。“我以前会因为想吃他们家香肠,而专门去他们饭店吃一顿。”他说,饭店开了20多年,香肠是店里的特色。听说香肠的配方是老板家祖传的,已经做了几十年,年年店里的客人都不够吃的。

  “香肠虽说是个小菜,但做起来,一点都不简单。”微友说,他曾经听人讲过,有的配方为了熬灌制香肠的调味汁就要一天一夜,这样才能让所有材料的调味都充分挥发出来。而熬好的调味汁,必须和肉均匀搅拌,这道工序是个力气活,也是个技术活,必须得让味道融进肉里、渗透到每一块肉的纹理里。

  除了实体店之外,微信销售也是时下比较流行的一种方式。杨女士是一位全职妈妈,有两个孩子,平日最重要的任务就是研究各类既营养又好吃的食物。“家里两个孩子,外面吃的东西毕竟不如自己家做的好,所以不管是什么菜或者饭我都是自己研究,自己做出来给他们吃。”

  做香肠也是如此。“刚开始自己拿不准配比和配料,所以前几年都是根据孩子口味,在不断的摸索中,现在的香肠绝对是最适合他们的口味了。”因为主要是为了孩子,她做的香肠只有两种口味:微甜、偏甜。抱着一切给孩子最好的原则,除了鲜肉必须挑选上等的,她对于调味品的把控也更为严格,酱油、盐、糖等一切都是去超市亲自采购,“这些香肠做出来,我自己孩子也都吃,所以一点也不能含糊。”

  王集香肠是“香肠之王”

  提及徐州香肠,不得不提到王集香肠。正如很多灌制口味都有“大王集”味一样。据中国饮食文化研究所客座研究员、徐州市烹饪协会高级顾问王文正老先生介绍,睢宁王集香肠起源于清朝康熙年间。身为御膳房厨师王氏先人,选用精瘦猪肉加入多种调料装入小肠蒸熟,经晾干切片而成。该香肠香而不腻,味道纯美,“香肠”一名就此而生。清朝末年,八国联军进京,王氏家庭流落大王集,王氏香肠配方得代代相传。王姓正宗传人王老五在原有精华的基础上,精益求精,使产品口感咸淡适中,口味更加独特,所以享有“香肠之王”的美称。

  “睢宁王集香肠的传统制作技艺古老。以精肉、肠衣、甜油、精盐、食糖、葱汁、姜汁、花椒汁及祖传秘方为主要原料。整个制作加工过程有十道程序。”据王老介绍,猪身肉分为14档,即血脖肉、哈利巴肉、鹰嘴肉、里脊肉、脊肉、底板肉、三岔肉、拳头肉、黄瓜肉、腰窝肉、罗脊柔、五花肉、肘子肉、后腿肉。猪的各部分瘦肉质量不同,王集香肠只选用后腿瘦肉。在制作馅料时,会将切好的精肉块放入大盆内,加入调配好的材料,用双手搅拌均匀,腌制2-3个小时。

  灌制香肠分为传统手工灌制和机械灌制。传统手工灌制使用巨口(漏斗),需要一定的经验和技艺;机械灌制使用手摇灌筒式气磅肠机,制作速度快,质量也很不错。目前场市场上多为机械灌制。“除了香肠荤盘之外,厨师加工的香肠名菜还有香肠炒鸡蛋、香肠烧豆腐。”王老说,有兴趣的市民可以试着做做。

  医生提醒:虽然美味但不宜多吃

  香肠虽然味美,但从健康角度讲却不宜多吃。

  欧洲曾有研究显示,香肠、火腿、熏肉这些加工肉类中盐和一些致癌物质的含量高,过多食用会增加患心脏病和癌症等疾病风险,可能引发过早死亡。瑞士苏黎世大学研究人员报告说,他们进行一项横跨欧洲10国、约50万人参与的跟踪调查,参与者年龄从35岁至69岁不等。在13年中,过量食用加工肉类的被调查者死亡率比其他人高44%,且这些人的过早死亡率与加工肉类食用量成正比。调查显示,加工肉类食用量过高会使死于心脏病的风险增加72%,死于癌症的风险增加11%。加工肉类包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等制成的香肠、火腿和馅料等。此项研究将每天摄入160克加工肉类或以上界定为“过量食用”。

  我市一家医院的医生也提醒市民,香肠属于腌腊食品,不宜多吃,多吃易造成身体损伤。首先,这类食品中脂肪含量较高,多吃对人体不利;其次,这些食品的加工过程中要加入大量的食盐,吃多了也对身体不好。当然少吃并不代表不能吃。一般来说,体质平衡的健康人偶尔吃问题不大,寒湿体质的尤其不宜多吃,患有哮喘、支气管炎、呼吸道感染的病人也不宜多吃。”

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责任编辑:贾晓君