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无锡出台《团餐生产与配送规范》
2019-12-06 10:49:00  来源:江南晚报  
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  继太湖醉蟹标准后,无锡又出台了《团餐生产与配送规范》,上班族的工作餐、学校的学生餐将“有规可依”。记者昨天从市商务局采访了解到,该标准由无锡市烹饪餐饮行业协会组织开发与发布,无锡商业职业技术学院提出框架并修改完善,无锡市翠山餐饮管理服务有限公司、北京埃顿酒店服务有限公司无锡分公司、江南大学后勤服务中心等知名团餐企业参与研讨、牵头实施、反馈问题与建议等。这一标准的实施将有效推进城市团餐行业的有序发展,让市民的食品安全保障“更上一层楼”。

  团餐行业缺乏市场游戏规则一些弊病与问题已浮出水面

  团餐是以团体为单位消费、以满足整体性服务为主的餐饮服务形态。由于企业、厂区、医院、学校等庞大的工作餐需求,团餐行业的发展已引起业界关注。然而,当前团餐行业缺乏完善的市场游戏规则、统一的评价标准和评价体系,鱼龙混杂之下,一些弊病与问题已浮出水面。

  李钟伟是较早涉足无锡团餐市场的“老人”之一,也是无锡烹饪行业协会快餐专委会主任。他告诉记者,无锡团餐行业发展有近20年的历史,目前共有近300家企业从事团餐供应业务。随着团餐市场的扩大,团餐企业间的恶性竞争、变相压价、无序的扩充和经营管理,已给行业健康发展带来了不利因素。“无锡团餐市场当前的平均餐标在7-12元之间,但总有一些企业通过生产流程的不规范操作压缩成本,从而以恶意的价格竞争或商业贿赂来换取订单,最终扰乱的却是整个行业市场。”他说,统一规范的标准能让企业自律,也能让新踏足的企业拥有参照物,从而保障整体市场的服务水准。

  这一标准的实施,对于团餐的需求方也是一个利好。范先生是一家创业公司的老板,他认为有了标准,需要团餐服务的公司也能有所参考。他说,如何在限定价格内让几十名员工吃得满意,一度是让他烦恼的问题。“最焦虑的时候是一月一换,觉得食物不新鲜、不好吃、菜品不安全等问题都遇到过。员工为一餐饭操心,哪里会花心思好好工作?现在好了,有了标准,考察供方就有了依据,大家用餐也能安心了。”

  无锡烹饪行业协会会长陈为民说,根据协会的调研情况,一些需方企业对团餐认识不足,常常困惑于不能分辨团餐的质量和服务。与此同时,一些供餐企业则存在或大或小的产品服务问题。“这一标准的出台,不仅能为解决纠纷问题提供参考与评价体系,还将成为未来需方企业招投标和选择团餐供应商的重要依据。”

  无锡标准不仅“盯”住食品安全而且注重风味品质、营养和食谱

  记者注意到,标准的主要技术指标包括团餐企业基本要求、生产规范管理要求、不同团餐企业要求等,不仅对团餐、食堂、中央厨房、明厨亮灶等进行了明确的术语定义,各版块规范要点也十分细致,烹饪加工操作、营养配餐、风味品质管理、投诉处理、食品追溯和产品召回等均有详细规定。

  作为目前锡城团餐行业的龙头企业,翠山餐饮管理服务有限公司总经理季峰参与了此次标准的研讨。对于这一行业地方标准,她看到了多个“特色”:“首先,标准的适用范围很广泛,而不局限于某一类单一企业;其次,标准首次提出了明厨亮灶的概念;再次,标准注重营养配餐管理,开行业先河;最后,标准提出企业自行检测与第三方检测并存的概念,对食品安全更有保障。”

  据了解,无论是企业食堂、政府食堂、学校食堂、养老托幼机构食堂、医院食堂、建筑工地食堂等各类食堂,还是由餐饮管理或连锁企业建立的并直接配送给餐饮服务单位的单位,或是集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位,都适用于该标准。除了规定团餐企业资质、人员、场所、设施及安全管理的基本要求,标准还对团餐生产过程中原材料采购、加工、烹调的规范及管理要求、单位食堂现场服务及集体用餐配送单位、中央厨房的包装、贮存、配送和销售等环节有具体的规范要求。

  值得注意的是,团餐生产与配送规范尚无国家标准,各地出台的相关标准也各有侧重,如上海开发的是团餐管理服务规范,广东开发的是团餐服务良好作业评价规范等。无锡此次开发的团餐标准,引入新政策、新规定之余,在团餐安全规范的基础上,更突出团餐营养标准和团餐食谱建设。季峰说,这一要求的提出,正是为企业营养餐和学校学生餐的社会需求而设立。根据标准,团餐服务企业应参考《中国居民膳食指南2016》的规定配餐,做到食物多样,谷物为主;多配蔬果、奶类、大豆;适量鱼、禽、蛋、瘦肉;少盐少油控糖;注意科学烹制。每日食谱主要食物种类应参考平衡膳食宝塔设计,团餐服务企业还应建立菜单评审制度。

  团餐食谱建设则是应风味品质管理的需求而设定的。季峰表示,根据标准,团餐服务企业应建立标准食谱,包括投料标准、工艺流程标准、风味标准等,其中风味标准包括菜点的色泽、香味、滋味、形状、质地等指标。团餐服务企业能按照标准菜谱生产,使菜品风味质量稳定,并由厨师长或专门人员监督出品。同时,应根据季节、三餐要求不同及时调整供餐品种,更新标准食谱,保证菜点、服务质量和就餐者满意度。“有了食谱,市场对于供餐企业的产品选择将有更直观的判断,而投料和风味标准等将成为比对依据和送餐企业的自律标杆。”

  视频监控管理上线消费者吃得更放心

  团餐市场虽说是企业间的瓜葛,但受影响的却是普通市民。记者发现,标准中的一些“条框”规定有利于普通消费者自行甄别和取证,明确的衡量度和视频监控管理的上线有望减少一些纠纷问题。

  标准规定,需要烧熟煮透的食品,加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上,烹调后至食用前存放时间不超过2小时。每批次或每餐次食品成品应当留样,且应由专人管理留样、记录留样情况,在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。同时,留样冷藏冰箱应专用,每个品种留样量不少于125g,留样量需满足检验检测需要。供餐后多余的食品应冷藏,且冷藏不得超过24小时;保存温度高于60℃或低于8℃、存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应在确认没有变质的情况下,经高温彻底加热后方可供应食用。不得将剩余食品与新加工食品混合加工后出售,叶菜类蔬菜食品不得隔夜使用。

  如对食品或服务有疑虑,消费者还能通过调看视频来确认。标准规定,监控食品粗加工、烹调、面点间、专用操作区、洗消间等关键操作区域的视频监控资料保存不少于15日。企业应安排专人每天负责视频监控情况的抽查、处理和记录,进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月,没有明确保质期的,保存期限不得少于2年。

  (记者 金恬伊)

标签:游戏规则;餐服务企业;弊病
责编:胡悦 崔欣
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