临近春节，江苏省非物质文化遗产评审专家、无锡餐饮文化学者都大明每天的行程都安排得满满的，邀请他前去展示、评比年菜，做“年尾话年味”讲座的地方很多。在都大明看来，无锡这座城市在改革开放中飞速发展，不少原有地方文化被稀释得较快，但作为江南文化代表性体现的无锡餐饮文化蕴藏着先民智慧传承至今。

　　冬天休养生息吃是主旋律

　　身为中国人，注定特别幸福。中国的农耕文明延续几千年，老祖宗凝结东方古老的智慧，把一年分为二十四个节气，对应时令、气候、物候，高度提炼自然的规律，指导耕种、服务日常，饮食也得以在自然中平衡。每一年，由立春、雨水温润开端，从春夏的生发，慢慢走到秋收冬藏、休养生息的阶段，历经四时演变，来到一年的尾巴上，节奏就变得越来越慢：小雪、大雪、冬至、小寒、大寒，气温越来越低，但人们对生活尤其是吃的热情却越发高涨。于是，寒假、春节假期接连而至，一切都在为过年、为一场美食之旅做铺垫。

　　俗话说，冬至大如年。冬至是长夜漫漫的峰值，从这天开始，辛劳一年的人们便全身心进入对春节的期待中。在这所有的筹划里，以营造“年味”为目标的舌尖体验最为极致。“从冬至开始就进入过年的状态了，冬至也是年味的开始。”都大明介绍，饮食文化中，每个季节因时令果蔬而有着对应的“吃”俗，即“咬春”“啃夏”“嚼秋”和“呷冬”。很明显，前三季吃的动作相对较快，到了冬天，则变成了小口小口地吃即“呷”。

　　“冬天是无锡呷哺呷哺的最佳时节。因为冬天休息下来了，人们以吃来休闲，饮食成为主旋律，大家可以一边吃，一边享受。”都大明说，这个季节“猪出圈、鱼并塘、米栈囤”，鱼、肉、禽、蔬都到了最好吃的季节。小雪腌菜，大雪腌肉，风鸡、咸肉、咸鱼、腊肉、香肠、香肚等等；到了腊八要做腊八粥，但没有统一标准，丰俭自便，不过最好要放“无锡水八仙”（水芹菜、慈姑、荸荠、芋头、莲藕、鸡头米、太湖馄饨菱、茭白）；一直到送灶、接灶祝飨；再到大、小年夜饭，均集中体现了江南精耕农业孕育的江南人家的精致生活。

　　无锡年菜讲究“五簋酒”

　　说起无锡人冬天的代表性食物，都大明提到了团子。无锡农村延续着冬令做团子的习俗。无锡城乡两元生活结合得很紧密，或是由于人的迁移、手艺的传递，或是亲友的馈赠、运输的便利，而今，在无锡城里也很容易吃到风味纯正的糕团。“无锡人冬天做团子一定要用新米磨的粉，传统的萝卜心是馅心的首选。”都大明解释，这是因为无锡人祖祖辈辈明白一个道理：新米补心血，萝卜则通气，如此搭配饮食很智慧。苏南地区有句谚语“新米粥，酱萝卜，郎中先生见了嘚嘚哭”，说的就是用新米熬的粥，有营养，易消化；酱腌的萝卜，化食利胃。老百姓常吃新米粥和酱萝卜，身体健康不生病，就不必去找医生了。

　　如果说冬天是吃食的“大聚会”，那么年菜则是美食的“狂欢节”。无锡人的年菜有什么讲究？“有基本的程式，叫‘五簋酒’。”被誉为一百年前的“吃货宝典”《清稗类钞》 中解释，“肴以五簋（guǐ，古代盛食的器皿）为度”。都大明介绍，五簋酒以五个大菜为主，是江南宴席的最基本范式，年夜饭也不例外，即四冷碟、四小炒、五大菜、两个汤，五大菜要精选食材，可以是老烧鱼、红烧蹄髈、清蒸鸡、八宝饭、全家福（金玉满堂），由鱼、肉、禽、什锦、甜菜五大类组成，每类可多样变化，比如猪肉类可以做红烧蹄髈、糟扣肉、猪爪炖黄豆、酱炙排骨等；老烧鱼又可分段取料，烹出烧甩水、肚档、下颚、头尾、秃肺等。

　　事实上，每家根据各自情况，年菜可丰俭自便，组合较为随意，讲究一些的还要加四干果、四湿果作为开胃点心，餐中配干温点心，最后是主食、水果，其中，八宝饭不可少。都大明还提到了暖锅的重要性。无锡人的年菜中，桌子中央的位置一定会留给暖锅。一家人以暖锅为中心，一边烘手聊天，一边将蛋卷鲜、虾、鱼圆、冬笋和素菜杂投于中，各种鲜味汇聚在一起，越烧越鲜，且营养丰富，热气腾腾中，烘托出一家人其乐融融的过年场面。

　　过年这三四样素菜要备好

　　凡是美景处必有美食。无锡是诗情画意的江南水乡，更是美食的天堂。无锡这片土地上，生发美食，滋养美食，创造美食，融汇美食，延续美食。而无锡风味独步美食江湖得益于无锡优越的地理人文。吴越大地风调雨顺，肥腴沃土，这里几乎囊括了水乡和丘陵食料之精华。丰裕的水产、果蔬、禽畜及山野土特产一年四季连翩上市，与香糟、虾子等特色调料相得益彰，孕育了舌尖上妙不可言的无锡味道。于中国人而言，年夜饭的灵魂是团圆和欢聚，温暖祥和是主题，而无锡人的年菜中，家风家规多有体现。

　　“无锡人的年菜中，素菜有三到四个不会少。”都大明口中的过年必备素菜是水芹菜、慈姑、萝卜和菠菜，无锡人拿年菜教育子孙。“水芹菜一定要用无锡本地的，青青白白。”都大明介绍，不管是颜色还是谐音，地产水芹菜蕴含着做事勤恳、勤劳致富、勤俭持家、清清白白等美好寓意，无锡人过年没有鱼肉也要有水芹菜。“慈姑（又称茨菰）百搭，炒、炖、烧大菜都可以放，它可以吸收荤汤变得更加美味。”都大明说，慈姑是无锡人过年家家户户要买的菜，其中蕴含着慈爱的家风。萝卜低调、平凡，也是过年用得最多的菜，都大明推荐宜兴洋溪萝卜，宜兴是教授之乡，宜兴洋溪萝卜由天目山末梢之水滋养而成，口感极好，红烧、炖汤，切丝、切片，冷菜、热菜皆可。脆嫩的菠菜则是青春活力的象征。

　　冬天的小塘菜、塌棵菜，大浮拖山的柑橘、菠络子粉皮，青鱼、鳙鱼（又叫花鲢）、鳊鱼、太湖簖蟹……在都大明看来，冬季也是乡愁最浓的季节，他口中的这些冬令食物能否勾起你的乡愁？“年初一一定要吃小圆子，从小年夜、大年夜开始，吃是有节奏的，年夜饭上，还要准备甘蔗、荸荠、花生果、年糕、金桔、南瓜子等等，都有寓意，一直到年初十，年菜吃得差不多了，该清清肠胃了。”采访完都大明，心头那份乡愁越发沉甸甸。味觉大概是人类记忆力最持久的感官之一，是相思之本，牵挂之系。而这也是无锡人的年夜饭为何大多会选本帮菜的原因。人们吃的是食物，咀嚼的却是满满的乡愁。

　　（记者 张月/文 都大明/供图）