近日有市民发现，自创办以来一直“蜗居”于南禅寺区域的穆桂英美食，在中山路黄金地段开设了城中店。“1958年到现在，60年了，穆桂英第一次走出南门头。”一位餐饮界资深人士分析认为：“这不仅仅是一次地理位置上的突围，更体现出一种经营理念的突围。”

　　■为了生存，老字号求变求新

　　记者走进穆桂英城中店看到，小清新的店堂布置，精致的餐具器皿，糕点的口味、样式也很时尚新潮，吸引不少年轻食客前来“打卡”。打开菜单，除了糕团小吃和本帮菜外，还增加了一点特别的味道——广式烧腊，这也是这家中华老字号的首次尝试。“没想到老字号也会走时尚风，就像这款小笼包，放了荸荠和鲜虾，有点意外，有点惊喜。”一位“90后”小姑娘顾不上吃，先忙着给菜品拍照、发朋友圈。

　　“我们发现很多人知道南禅寺，却不知道在南禅寺里面有个穆桂英，尤其是年轻的消费者，所以我们要走出去，走到人人看得到的地方，让更多人知道这个中华老字号。”穆桂英美食董事长陆惠敏说这是创办城中店的一个原因。“另一个原因是为了解决消费结构的不均衡。”陆惠敏解释，老字号有一个普遍的问题——消费者年龄偏大，“老字号面临着新技术、新市场、新受众的突破，老味道要保留住，同时也要适应当下。”

　　为了生存，求变、求新的老字号，不止穆桂英一家。

　　沈广茂洗染店，一度窝身于道长巷的小店堂，遭遇亏损危机。这两年，沈广茂一方面通过开连锁门店、增加皮具护理和修复服务等拓展业务，另一方面借助移动互联网的现代化信息技术优势，搭建基于微信商城的电子商务平台，为顾客提供线上线下服务，把一家传统经营模式的洗衣店升级成智慧店铺，提升了传统洗衣店的运营效率和顾客体验。去年，沈广茂营业收入增长超过50%。

　　■恪守老路，老字号艰难前行

　　无锡历史上曾有近百家老字号。现有经商务部认定的“中华老字号”企业9家，经江苏省商务厅认定的“江苏老字号”企业18家，经无锡市商务局评定的无锡老字号27家，合计28家企业，主要集中在餐饮、食品加工、医药、工艺等行业。

　　“如今，无锡的这些老字号企业经营情况喜忧参半。”市商务局流通处处长陈海威介绍，有利润额大幅增长的，如穆桂英美食、大众医药致和堂、苏之酥食品等；有营业额过亿元的，如三凤桥、真正老陆稿荐、山禾集团李同丰、宜兴紫砂厂等；但也有发展迟缓、甚至长期亏损的。据统计，2017年这28家老字号中有8家营业额出现下降，占比30％；有5家处于亏损状态，行业亏损面18％；另有部分企业经营困难。

　　人工、原材料、店面租金成本的急剧上升，是所有商贸服务行业面临的共性问题。大多数老字号，特别是一些自有资产较少的老字号企业，面对逐年上涨的租金，经营压力非常大。同时受传统工艺所限，生产规模上不去，特别是一些靠手工技艺取胜的老字号失去了原来的优势。加上在企业发展策略、营销手段等方面很难做到推陈出新，一些老字号在市场竞争中市场空间、生存空间和发展空间日趋狭窄，有的几经易手，有的仅剩门头，有的苦苦支撑。

　　“老字号并非在新时代就失去了生命力，但需要时刻保持创新和尝试的精神。虽然尝试有可能失败，但是守着过去的老路更难前行。”陆惠敏说。

　　■老派魅力，要导入时代元素

　　老字号的魅力就在于“老”，但他的传承却必须体现在“新”。

　　“老字号的创新应该在多方面进行。”陈海威介绍，可以是在产品上，如惠山泥人厂开发了一个利用泥人造型、呈现3D效果的“3D水晶镜框”，提升了泥人的艺术多样性和形象时尚性；可以是在文化上，如穆桂英的“非遗传承课堂”，利用客户体验学习的方式，展示老传统、老手艺、老味道；可以是在技术上，如宜兴彩陶工艺厂与多家单位产学研合作，先后为茅台、泸州老窖、郎酒等研发设计了生肖酒瓶、青花郎等釉料新品。

　　很多人觉得，老字号体现的是“厚重”感，而一些新品结合年轻人的喜好进行产品改造和营销，挤压老字号市场份额，这对于老字号无疑是个巨大的威胁。

　　“老字号的产品里也能融入这些最时尚、最鲜活的元素。去年，三凤桥大胆创新推出了网红青团、网红热炉月饼等产品，一时风靡全城、供不应求，就是一个很好的证明。”陈海威表示，时代元素的导入是所有老字号亟须做到的，这样才是提升老字号价值的最根本途径，而不能仅仅躺在老字号的历史上坐吃山空。

　　“若干年前的三凤桥排骨也是网红，如今却成为无锡的一张名片，因为它是有生命力的。”在陆惠敏看来，老字号的“老”不应该是守旧，而应该是文化的沉淀，“老”不是老态龙钟，应该是经验丰富，更了解消费者，更了解市场。