意厨主厨教客人做菜
高端餐厅的菜品看着都很有食欲
意厨的全开放式厨房可让客人看到烹饪过程
中国江苏网6月22日讯 按照大众点评网的统计方式，目前餐饮客单均价分为50元以下、50-100元、100-200元、200-300元、300-500元、500元以上这几个档次。一般来算，在锡城，平均消费水平100-200元的属于“轻奢”，200元以上的够得上“高端”的门槛，而人均300元以上的则可以跻身高端餐饮消费。随着生活水平的提高和消费观念的变化，锡城的高端餐饮渐渐多了起来。与普通的大众餐饮相比，这些餐厅环境好、服务好、菜品好，圈粉一票吃货。
市场探究
人均消费300元以上的餐厅“不差人”
锡城的高端餐饮以西餐、日本料理、海鲜火锅为主。而这些餐厅又大致可以分为三种经营模式，一种是走高端路线的全国连锁品牌，比如王品集团旗下的王品台塑牛排和花隐怀石料理；一种是依托五星级酒店办起来的酒店自有餐厅，比如苏宁凯悦的意厨；还有一种是厨师出身的人自己出来开的独立餐厅，如The V泽惟低温慢煮料理。从大众点评看，尽管消费价格高，食客们给的评分却不低，基本都是四颗半星或者五颗星（最高五星），看来是比较买账的。
无锡苏宁凯悦酒店意厨餐厅人均消费739元，其经理栾志超介绍，餐厅从去年6月份开业以来，顾客群是比较稳定的。餐厅共有44个位子，工作日晚上可以坐满六成，双休日晚上则达到七八成，而情人节等热门节日更是需要预定，不然就没座。泽惟也是一样，16张桌子、70多个座位的餐厅，到了晚上入座率可以达到100%，甚至周末要提前定位。花隐在无锡已经是第四年了，每逢假日人气相当高。
从记者的走访来看，这些“高逼格”的餐厅还能给消费者一种长见识的感觉。在意厨有一个手柄长82厘米的巨型胡椒研磨器，在营造了视觉效果之余，给女士服务时也可以不至于离人太近而产生压迫感。还有5套12把/套的牛排刀，每一把都来自世界上12个不同国家，顾客点好牛排以后可以根据喜好选择。此外，这些高档餐厅还有多种味道的海盐、酒车等等增加客户体验感的东西。
现象分析
“高端”餐饮的立身之本在哪里
1.为什么越“贵”越有人吃？
从几家高端餐饮店了解到，开业以来生意都还算不错，对未来的走势也是充满信心。为什么如此高价却并没有将消费者“吓”在门外呢？
对此，栾志超娓娓道来，无锡消费者普遍都有“拔草”的心态，因而在不乏白领阶层、大公司、海归团的锡城，新店开业要吸引到客源是没问题的。当消费者来到店里之后，餐厅会用环境、服务、菜品让消费者感受到物超所值的体验。“既精致奢华，又亲切舒服的体验是会上瘾的”，其认为，消费者之间也会口口相传，那即便有些客户因为价格贵不会经常来，但是每逢节日、纪念日等都会想要再感受一番。据悉，意厨的回头客占到80%，甚至还有20%的客人开业以来每个月都会定期光顾。
“而且无锡地处苏锡常的中间，因此每逢节假日、周末，都会有常州、苏州的客人过来，江阴、宜兴的客人也有。”栾经理介绍，其实同样品质的菜品和服务，锡城这里的收费较之南京、上海等城市会低一些。泽惟的回头客占30%-40%，其老板兼主厨王丽君认为，无锡人的思想越来越和国际接轨了，注重健康、追求高品质的食材，这也是“贵”却不失客人的原因。同时，高档餐厅在“贵”之余为消费者打造了“亲民”的体验。“我特别喜欢与顾客交流好不好吃、喜不喜欢等话题”，王丽君介绍，刚开始有的客人还不太习惯我们这种做法，但是往往聊几句以后大家都会慢慢放松下来，“食物都是我自己亲手做的，我希望客人都会喜欢，都能吃饱、吃好，以后来店里吃饭就等于回家吃饭”。
龙田料理美术馆的老板董先生之前经营的是N多寿司。最近，其恒隆店开业的时候，他打造了一场露台餐饮秀，展示了十道美学艺术菜式。对于这样的转型升级，董先生直言，高端餐饮也是未来方向，一方面是因为其迎合了年轻人对消费环境、服务、菜式的追求。另一方面，高端餐厅的客群很多是商务人士，有固定的宴请等需求，再加上价格越往上走，餐厅同质化竞争少了，所以客群稳定。
2.哪些“吃货”舍得吃？
从意厨了解到，其受众多是对生活品质有追求的白领阶层以及海归或者有海外履历的人士，年龄大概介于25岁至55岁之间。有时候也会有上了年纪的老人，由他们的“子女”请客体验一下。
而在泽惟，除了家境殷实的年轻人、工资待遇高的白领阶层，更多的还是有海外生活经历的人。其老板表示，像店里会有一些五六十岁的老人，他们之前在国外生活，所以对正宗的西餐也非常感兴趣。偶尔，也会有普通阶层的一家三口，特意为了庆祝某个节日而来。
延伸话题
二三线的城市是否达到一线的“吃水平”？
虽然锡城属于二、三线城市，但讲到“吃”确实舍得花钱。从国家统计局无锡调查队了解到，2014年城镇居民人均食品烟酒消费7862元；2015年，这个数字增加到8339元；而到了2016年，城镇居民在食品烟酒类上的人均消费已经达到8818元。“对食品烟酒消费类的统计也包含了市民外出就餐的支出”，工作人员解释，今年一季度，城镇居民食品烟酒消费人均2390元。可以说，在吃上花的钱每年都在走高。
同时，从大众点评网的分析来看，锡城不乏“有财力”的吃客。例如，近30天里，仅以滨湖万达广场为中心的3公里内，全部商家接待的顾客群中，选择吃一餐平均消费在100-200元的占到28.65%；平均消费在200-300元的占到8.05%；300-500元的占比为4.1%；而500元以上的也将近2%。“从这一区的统计看，吃一餐饭大家的平均消费在121元”，工作人员分析，这一数据每年都在增加，现在将近半数消费者的客单均价已经过百了，“虽然身处二三线城市，但是这里的年轻人对待美食，还是有着和一线城市人一样的热情”。
泽惟主厨在上海做餐饮已经20多年，她认为无锡城市虽小，但是在吃上有和上海人一样的品味，大家的消费能力其实差不多。“400元以上的高端餐饮在锡城不乏市场”，她表示，无锡有一部分稳定的精英人士、富裕家庭、海归背景的人群，他们愿意为此买单。
此外，在吃的质量上，锡城也已经上了“一线”水平。在餐饮界工作11年的业内人士顾先生对目前的高端餐饮给出了相当高的评价，其认为这些走小而精路线的餐厅，正是用一种‘匠心’在做菜，无论从食材选购、料理过程、到菜品的呈现都追求精益求精，以至于成本上升、价位上升，但也正因为追求精致的极限，很容易引起人们的兴趣。“食材分得细，厨师挑得严”，他表示，这些高端餐饮往往是从上海等特大城市引进过来，有的厨师都是外国人，所以在水准方面令到无锡的餐饮可以与国际接轨。
但是，记者也通过大众点评网了解了一下，与周边的一线城市南京相比，锡城的高档餐厅数量还是处于弱势。在南京，人均消费200-300元的餐厅有67家，人均消费300-600元的有45家，600-800元的有5家，800-1000元的有2家，1000元以上也有4家。而锡城，目前人均消费200元以上的49家，300元以上的11家，400元以上的3家，500元以上的2家。
