大师呼吁：创新菜品可不能忘本

　　菌菇装进茶壶里

　　中国江苏网4月26日讯 养生的各色菌菇“装”进了茶壶，用不同食材做成的莲花“怒放”在餐盘……昨天早晨，君来世尊酒店会议中心人头攒动，手机、照相机、摄像机对准展示台上的“美味”拍个不停。原来，第三届“江苏厨师节”暨“江苏当家菜”大赛正在这里举行，250名来自江苏各地的大厨们煮、炒、煎、炸、蒸、熘、烤、酱、焗，以“十八般武艺”切磋交流。

　　大众化消费成餐饮主体今年菜品更“接地气”

　　常州的“爊鸡”、镇江的“金山风貌”、江阴的“芙蓉百花刀鱼”、无锡的“鱼米满仓”，名字风雅造型夺目的菜品各领风骚……记者从无锡市餐饮协会了解到，全省13个地级市和部分县级市派员参加了比赛。“来自这些不同城市、不同酒店的大厨们，带着所在酒店独一无二的拿手菜而来。当家菜的比赛正是为了挖掘、保护、传承江苏各地的美食文化，遴选出更多能代表江苏地方特色的菜品。”

　　黄瓜丝、红姜丝拼成莲叶和莲花，胡萝卜雕成小鱼的形状，一道“荷趣”看上去清新典雅。一盆“麻花”颜色鲜亮，细细一看，实际是用鱼肉定型而成的。“和前几年不同，今年菜品的食材有了很大的变化”，协会工作人员分析，这一次没有燕鲍翅等高档食材，大师们都选择用一些“接地气”的家常食材，但是在烹饪的时候通过细做、精做，改变食材的外形和调味手法，做出了更贴近市民的菜品。液氮冷冻、快速定型、甚至分子法都运用到菜肴的烹调中。

　　参加比赛的餐饮界人士介绍，餐饮发展现在走亲民的路线，星级酒店不再一味“高大上”。随着大众追求原生态的生活方式，现在土菜很流行，各地的酒店也会按照吃客的口味，把土菜洋做，粗食材细做，贴合食客的需求。在餐饮市场增速不断放缓的大背景下，大众化餐饮消费已经成为行业主体。

　　创新之路莫走太远锡帮菜老前辈呼吁“守本”

　　捏成各种动物形状的“太湖船点”、已进入无锡非遗名单的“荷塘小景”、太湖云块鱼，作为东道主，锡城的大厨们也带来了近百道特色菜。

　　“现在，无锡菜的创新之路很是大胆”，无锡餐饮界的“老法师”点评，以无锡菜的经典松鼠鳜鱼为例，不仅是造型翻花样，做出了过桥“松鼠”的造型，就连食材和烹饪手法都有创新，“一般的做法是使用鳜鱼和糖醋汁来烹调，但为了尝新，现在用其他的鱼和不同味道的汁勾芡的也很多。吃口上有很大的变化。”对于这样的尝试，中国饭店原总经理高浩兴表示，锡帮菜的创新发展势头固然很好，但是必须要结合传统，不能忘本才能将无锡味道继续发扬光大。“无锡菜一直以来的特点就是甜，浓油赤酱颜色凶就是锡帮菜的招牌，高先生认为，虽然现在的生活方式是追求清淡，锡帮菜的甜度、咸度都要减，但是菜品的味道还是不能变的。”