什锦柒味拼

　　碧绿腐乳方

　　吐司八宝鸡

　　中国江苏网3月28日讯 “这个呛虾怎么样?不知道有没有点濮老的味道?”昨天（3月27日）中午，无锡大饭店聚福厅里来了一批特殊“食客”，行政总厨周国良一直等到食客们动筷，才开口说了这句话。这批“老食客”里不仅有周国良的师傅、师叔还有师公辈，随便拉一个出来都是头顶光环的“大师级”人物：杨建兴、陆俊千、张献民、施道春、吴顺荣、濮耀根……这些大师都有共同的师傅——锡菜宗师濮泉焕。

　　倾力“复活”大师佳肴

　　昨天，由无锡市烹饪餐饮行业协会、无锡大饭店联合举办的纪念锡菜宗师濮泉焕诞辰九十周年暨厨德厨艺研讨会在无锡大饭店举行，与会者都是濮大师的徒子徒孙们，其中不少人是无锡厨师界的顶梁柱。研讨结束后，所有来参加研讨活动的人员将在这里用餐。“提前一个月就谋划菜单了，反复甄选推敲才最终确定了这些菜，然后又进行试菜、调整，才呈现出今天的菜肴。”看见濮泉焕大师的儿子、中国烹饪大师濮耀根拿起手机对着满桌菜点头拍照，周国良露出了欣慰的表情。

　　翻开菜单：什锦柒味拼、捌味美味碟、老饭店呛虾、家乡酸辣汤、网包鲥鱼段、吐司八宝鸡、春白烩参筋、香炸榴莲果、古法酿生麸、碧绿腐乳方、苋菜油焖笋、丸子闹菜心、瘪子烂糊面、时尚水果盆……看似普通的菜单暗藏“玄机”。

　　“这些菜如今在无锡市面上都消失了。”这些“濮式菜肴”，由周国良的徒弟——无锡大饭店中厨房总厨傅晨带领团队进行了“还原”。傅晨从业已30年，即便如此，按照辈分，他只是濮大师的第三代传人。对此他是骄傲的，同时也感到了压力。

　　“整鸡出骨”考验基本功

　　“上周试菜，又根据他们的要求进行了改进。”傅晨说，本月初着手定菜单。濮老的几位徒弟定好菜单并商量好怎么做后，交由无锡大饭店团队执行。很多无锡老菜，年轻厨师听都没听说过，更别说会做了。

　　傅晨说，他虽然之前做过这些老式无锡菜，但对一些小技巧掌握得还是不够娴熟。“毕竟我没跟濮老直接接触过，没法像老师傅们传承得那么好。”经过老师傅们的指点，他对一些菜进行了改进。比如吐司八宝鸡这道菜，八宝鸡本来是开膛的。但上周试菜时，老师傅们指点说不要开膛，从鸡脖子处下刀，通过“整鸡出骨”的手法，将内脏取出。这种扎实的基本功，一些年轻厨师根本没见过，通过这次的学习很是感慨。

　　吐司下油锅的火候很难掌握：时间太长吃油厉害，时间太短吐司上的虾仁又不熟。经过大师指点，先上笼蒸一下，让吐司上的虾仁熟一熟，这样直接高油温下去脆一下就拿出来了，这样吐司卖相好又不吃油，清清爽爽。

　　“要真正做好一道菜，可能要用一辈子。”傅晨说，濮老的工匠精神让他们这些徒子徒孙感动，也认识到要做一名好厨师的艰辛。

　　师徒情超过父子情

　　虽然年纪相差不大，但按辈分，傅晨得喊杨建兴师叔。杨建兴既是中国烹饪大师、锡帮菜烹制技艺市级非遗传承人，也是杨家十八碗的总经理。尽管早已是饭店老板，但至今亲自下厨。他1975年正式拜濮泉焕为师。用他自己的话说，他和濮泉焕的师徒情超过了父子情。

　　杨建兴回忆，他和师兄弟是上世纪70年代初被招进无锡饭店的，当时的厨师队伍比较薄弱。“为了把我们带好，师父家都不怎回，基本是住在饭店里的。每天凌晨四五点，我们这些年轻人一时还爬不起来，师父会一个宿舍一个宿舍把我们叫出来。跟我们说，要学一个厨师很容易，但是要做一个好厨师很难。所以师傅有意识地要我们全能发展，早上起来从生煤炉开始，到煮稀饭、到做点心，一直到立墩头，这一系列的工作都要我们做。他说做厨师最重要的，是要把基本功练好。”

　　在杨建兴看来，当厨师人格魅力很重要。“师傅艰苦朴素，对厨房间的食品原料处理得很好，基本不会浪费。他常说，榨菜肉丝汤、红烧鱼和土豆炒肉丝，这几样简单东西能做好，就已不简单了。”他说濮大师在工作之余，还是常做菜，特别是一些花色菜，三天两头会叫徒弟操作练兵，把他做的菜重新做一遍。

　　“师父霸气，往墩头前一站，刀一拿，就像将军一样。我们当学生的都很怕他，但也很敬重他、爱他，什么东西到他手里，刀像飞刀一样，手起刀落就切好一盘菜了，干净利落。”

　　经过基本功培训后，濮师傅就让徒弟轮流当班。当班的任务就是对整个厨房间的指挥和管理，从开菜单、到开饭时怎么指挥，都是由当班者承担，以此来提高组织能力和业务水平。濮大师对徒弟总是知无不言。只要问他，他都会毫无保留地传授。“他告诉我们，生活上要简朴，工作上要认真，做人要堂堂正正。”

　　绰号“小强盗”彰显精湛技艺

　　中国饮食文化研究专家都大明也回忆起了濮大师的故事。“我跟他见过十几次，但相识有40多年了。”他和濮大师相识于1975年底，“我当时在人民路的饮食中心店，每周四要去江南菜馆找我拜的师傅倪师傅，一次倪师傅就跟我介绍说，这位是濮师傅，大家都叫他‘小强盗’。无锡话的‘强盗’有干活‘劈哨，干净利落’的意思。”

　　都大明介绍，1982年，市饮食公司跟无锡市劳动局培训无锡厨师。当时劳动局示范的考试菜品中，濮大师就提出来榨菜肉丝汤是最基础的，必须要考的，这道菜既反映了刀工，又考验调味，对于江南厨师这是基本功。

　　外事接待旅游部门的第一次对一级厨师进行考试，关于菜品，濮大师就坚持要做爆双脆。在他看来，无锡一级厨师一定要考，从刀工到火工，两个方面都要考。厨师就要从调味品加工的基本功开始，每天上午8点30分，他就在梁溪饭店天香楼后面和徒弟剥葱。实际上无锡烤鸭馆的基础就是濮师傅在那里打的，当时无锡进入全国150家餐饮名店中的饭店中，烤鸭馆是第一名。

　　发扬工匠精神创新锡菜

　　无锡市烹饪餐饮行业协会会长陈为民认为，眼下，锡菜良好的发展势头是无锡餐饮人努力的结果，更是老一辈厨师优秀的传统饮食文化浸润的体现。通过这样的研讨，把老一辈厨师的厨德留下来，把他们的厨艺传下去，让锡菜更具本土文化特色，让锡菜的创新发展步伐更实更快。

　　他介绍，近年来，协会积极开展了锡菜餐饮非遗立项、真正无锡味系列活动、锡菜振兴系列活动等等，使无锡在发展中坚持了乡土文化本色，创新中继承了优秀传统饮食文化精华。在保持地方特色的基础上创新成为促进无锡地方特色餐饮持续健康发展的共同观点。

　　市商务局相关人士也表示，濮大师是无锡最早被授予国家特级烹调师的烹饪名师之一，厨德高尚、厨艺精湛，在锡菜的传承创新过程中锤炼出后辈值得学习的锡菜工匠精神。

　　而在都大明看来，现在是无锡菜发展最好的阶段，同时又是关键阶段。但是目前无锡餐饮有两个欠缺：一个是原材料的基础不能和当年比了，而一个地方的特色主要靠食材。另外一方面，厨师人才队伍青黄不接，社会的风气急功近利、浮躁急躁，影响了厨师的成长。虽然近两年有所好转，但“前面20年欠下的债需要很长一段时间来还”。

　　濮泉焕简介

　　濮泉焕是常州崔桥人，而崔桥又是苏锡常名厨的故乡，世界名厨李耀云等顶级中餐大师出生此地。濮泉焕大师先后被推选为无锡市政协委员、无锡市劳动模范。

　　濮泉焕师傅13岁拜同乡、锡菜大师费祥生为师到苏州鹤源学习厨艺，学成后回到无锡工作，参与中国饭店等筹建，先后在无锡广瑞饭店、无锡二招、无锡鸿运楼等无锡餐饮名店工作，后被选拔治无锡政府交际处(现旅游局、接待办前身)下属的无锡饭店(无锡大饭店前身)工作退休，长期担任厨房班长(即现在的厨师长职务)，退休后在无锡蠡湖宾馆工作。从厨五十多年，不改本色，没有离开厨房墩头半步，一生献给了自己热爱的厨师人生，为锡菜的发展做出了重大贡献。他技艺精湛,创造了多项厨师界绝技绝活，如整鸡出骨3分钟，刀面拼摆一气呵成，菜风清新、自然，具有江南秀美，又具实在，为无锡菜特色的形成作出了贡献。

　　代表菜： 腐乳汁肉、原味双参筋、鸳鸯银鱼、红烧生麸酿肉、八宝鸡、油焖笋。