工人将起盘、冷却后的麻糕片，装入包装袋内。

切片后的麻糕，将被送入烤箱内烘烤。

一盒盒麻糕被打包装箱，发往全国各地。小雨摄

家喻户晓的泰州“三麻”：麻油、麻糕、麻饼，承载着许多老泰州人舌尖上的年味与乡愁，也是外地游客最为青睐的泰州土特产。9月8日，第五批江苏省非物质文化遗产代表性项目名录拟推荐项目名单公示结束，由江苏老字号企业泰州东方糕点有限公司申报的泰州嵌桃麻糕制作技艺榜上有名。

泰州制作麻糕始于明末清初，盛于清中期。数百年来，泰州城里制作嵌桃麻糕的商家不在少数，其中以老字号“五云斋”“吉呈祥”最为出名。民国二十三年（1934），原吉呈祥茶食店业主在参加江苏省物品展览会时，创新将核桃仁嵌入糕中，获得江苏省物品展览会一等奖，自此泰州嵌桃麻糕一举驰名，蜚声中外。

回顾起泰州嵌桃麻糕的辉煌历史，泰州嵌桃麻糕制作技艺的市级非遗传承人、老字号“五云斋”第七代传承人、泰州东方糕点有限公司负责人戚根森侃侃而谈。1979年，在江苏省糖果糕点博览会上，泰州嵌桃麻糕获评为“江苏省名特产品”。1983年4月，泰州红梅牌嵌桃麻糕被商业部评为“优质名特产品”。1988年，荣获“首届中国食品博览会银奖”。2010年，嵌桃麻糕技艺入选泰州市第三批非物质文化遗产名录。

在原料方面，制作嵌桃麻糕须选取上等芝麻、糯米、白糖、核桃仁等为主要原料。首先，芝麻、糯米经淘洗、火炒、过筛、碾磨成芝麻粉和糯米粉；同时，将甘蔗糖加工成棉细软粉糖，将核桃仁浸泡、去皮、冲洗、晾干。随后，把四种原料按比例配制，经擦粉、过筛、过秤、压粉、推平、嵌桃仁、复平、压实、炖制、回锅、切片、排盘、烘烤、出炉、起盘、冷却等多道工序，一片片色泽金黄、薄如竹片、中心嵌桃为蝴蝶状的麻糕方能制成。

“我们把用刀切成薄片俗称为‘上刀山’，把烘烤工序称之为‘下火海’。‘蝴蝶心、薄如片’形容的是麻糕最后成型后的样子。”戚根森说，从选料到烘焙历经20多道工序，想做好一片小麻糕，必须道道工序用心、原材料实诚。

在坚守老一辈传统技艺的同时，戚根森还带领师傅们积极创新研发，推出了椒盐芝麻、抹茶、海苔、肉松等多种新口味的麻糕。

“让非遗活起来、传下去，融入现代生活，既是非遗科学保护的现实需要，更是非遗赋能旅游事业发展的有效途径。”市非遗保护中心主任徐振斌表示，泰州糕点人用自己的坚守，让传统美食经久不衰，推动地方优秀传统文化创新发展。期待更多有识之士来开掘非遗富矿、振兴老字号，让非遗传承的打开方式更加精彩纷呈。记者 黄薇薇 张虎林