秋风起，灌香肠。在泰州人的美食江湖里，这是一个必不可少的仪式。当一盆冒着锃亮油光，肥瘦有致的香肠端在面前，那种幸福感，是不是口水都要流下来了。眼下，吉师傅和很多老泰州人一样正在用灌香肠的方式迎接冬天。

首批四百多斤被订购一空

阳光下，粉刷一新的工人路，三排铝制的架子上挂满了红彤彤的手工香肠。“你今年来得很早啊，我们才开始做第一批。”吉业明说，他家的手工香肠已经做了三十多年，从立冬到过年，只做3个月的生意，年年如此。

早在月初，吉业明的微信上就开始陆续接到熟客的问候：“今年香肠开始做了没？”“今年香肠价格怎样？”“我要二十斤风干的香肠，原味的。”

“今年的第一笔大订单来自深圳，三百斤！”吉师傅说，五六年前，有位在泰州做工程的福建人走进小店，看到案板上的香肠，先买了二十斤尝尝，自那时起，每年这个时候，这位福建人都要来买上几百斤。

据介绍，首批香肠有四百多斤，已经被订购一空。

香肠要好吃，原料很关键

每天凌晨3点多，吉业明就要开车去批发新鲜的猪肉。

这么多年，吉业明一直坚持用当地的土猪肉做香肠的原材料。“现在养殖猪的农户越来越少，想买到地道的土猪肉也越来越难，但肉是香肠口味的基础，老食客一看就知道。”吉业明三十多年练就了识别猪肉的火眼金睛。

做香肠的肉要后腿肉，8分瘦的，2分肥的，“这样不会太腻，又不会太干涩。”吉业明买肉一买就是上千斤，肉打碎后，下料这个环节一直由自己把关。

葱姜汁、盐、白糖、味精等，按照一定的配比，还要给猪肉按摩上劲，大约腌制半小时。肠衣也要选上乘的，能透出光，整体没有洞眼，很完整的，“这样才能分离猪肉里的水分，又不会让油气跑掉。”吉业明介绍。

据介绍，今年香肠的价格比去年便宜些，风干好的猪肉香肠卖60元一斤，潮的香肠卖35元一斤，新鲜的香肠买回家先放3天，晒3天，无太阳吹风15天到30天，味道就很好了，风干后冷冻收藏。风干好的，只要用水煮15到20分钟即可食用。

“网红香肠”热销全国

“肉是老板自己买的，整个加工过程我们都可以盯着，也不可能往里加什么防腐剂。”采访时，一位顾客如是说。

据悉，吉业明的手灌香肠在加工制作时还可以“个性化”定制。他家调制的调料是白糖、盐、味精，再加上高粱酒，口味重的可以多放点辣椒，家里有糖尿病人的可以不放糖。

香肠就是香肠，哪来这么多变化。起初，吉业明也不以为意。后来，客人越来越多，要求也越来越多，能不能微甜？能不能麻辣？吉业明才开始琢磨变化。每一年他都会推出一些新的口味，供客户选择。

随着稻河街区的发展，来光顾的外地客人更是超过了本地人，为了适应市场的变化，他们推出了真空包装，更是设计出自己的商标。从只有夫妻两人经营的小店，到现在最忙的时候需要请五六个帮工，店面虽然还是那么大，生意却越来越红火。

这两年，吉业明的五巷手工香肠卖到了全国各地，更是作为乡味的代表漂洋过海。“前几天就有人来买了十几斤，寄到日本，给留学的女儿。邮费比香肠还贵呢。”

据悉，最忙的时候吉业明一天能卖出4000多斤现灌香肠，两台机器，凌晨4点到下午5点多，拌料、绞肉、灌肠、系绳子……