江河湖泊休养生息，才能保护生态。从今年1月1日起，长江泰州段水域正式实行十年禁捕，人们喜爱的江鲜成为“绝唱”。面对“最严禁渔令”，泰州市餐饮行业主动应对，停止购买和销售野生江鲜，转型打造河鲜、湖鲜、海鲜等特色菜品，擦亮本土美食品牌。

7月14日，记者来到位于高港区永安洲镇的奇香阁美味食府，服务员拿来菜单，菜单上没有一道江鲜菜。奇香阁美味食府是江苏省著名商标企业，老板丁建林是永安洲人，做江鲜菜有20多年历史。丁建林说，由于长江十年禁捕，市场也买不到江鱼，他们早已拆除“长江第一鲜”的招牌，将店名改为奇香阁美味食府。

“奇香阁，往年是专门做江鲜菜的，现在转型发展，改做河鲜。”丁建林说，现在进货的原材料以养殖为主，选择长江水养殖的鱼类，主要有河鲀、鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼等。虽然鱼类的菜品从10多道减少到七八道，但增加了龙虾、贝类等菜品。目前，龙虾大量上市，“龙虾宴”比较受欢迎。同时，包房不定标准，根据顾客的要求，灵活机动，几百元也做，在量上做文章。

在永安洲镇的永兴饭店，店面上的“江鲜”两字早已拆除。临近中午，老板娘张琴正在烹调“红烧小杂鱼”，老远就闻到阵阵香味。

这是一家夫妻店，已经营了10多年。虽然不做江鲜，改做湖鲜、海鲜，对饭店生意带来了一定影响，但是张琴不断改进厨艺，增添新品菜肴，生意恢复得很快。张琴说，洪泽湖已经开捕，捕捞的鱼快递到本地也方便。对于鱼类的菜品，一个品种可以做三四道不同的菜。比如鳜鱼，可以红烧、白烧，也可以清蒸、油炸等等，不少客人就是冲着他们店的鳜鱼来的。

靖江南园宾馆是“中华特色餐饮美食名店”，该宾馆将靖江本土特产香沙芋、河鲜等纳入主打菜，在传统菜方面提档升级，对本土原材料进行研究，选择消费者普遍认可的色香味，让顾客感受靖江美食文化的魅力。

靖江市烹饪餐饮行业协会会长、南园宾馆总经理陈履锡说，江鲜曾是泰州市餐饮业的主打菜之一，但为保护长江生态资源，江鲜菜全面退出，餐饮人全力支持，对采购的水产品要严格落实进货查验及索证索票制度，确保来源可追溯。除了在菜品上下功夫，一些餐饮企业还“另辟蹊径”，采取线上线下互动、网络实体并举的方式，持续推进管理创新、产品升级，适应消费新形势，培育消费新业态。

据了解，本地菜场上，主打的本来就是养殖鱼类为主，再加上海鲜、河鲜，所以江鲜退市，对餐桌的丰富性影响不大。市烹饪餐饮行业协会副会长兼秘书长方培力说，长江禁捕是对餐饮业的集体考验，不少餐饮企业纷纷更新观念，谋求转型发展。主要是对传统菜品提档升级，另外增加创新菜，包容兼收各大菜系的优点和技艺，将本土菜品以及河鲜、湖鲜、海鲜等做出特色，让泰州美食不负盛名。（记者 顾俊）