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油炸臭干和沙沟大鱼圆制作有了地方标准
2020-07-08 10:12:00  来源:泰州日报  
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油炸臭干

沙沟鱼圆

油炸臭干和沙沟大鱼圆,一个是泰州市民熟悉的街头小吃,一个是古镇沙沟的特色风味美食。近日,这两种美食的制作技艺有了统一的地方标准,已于本月起实施。

市市场监督管理局网站日前发布公告:根据《中华人民共和国标准化法》第十三条规定,泰州市市场监督管理局批准发布《兴化沙沟大鱼圆制作技艺》(DB3212/T1015—2020)、《泰州油炸臭干制作技艺》(DB3212/T1016—2020)泰州市地方标准,2020年7月1日开始实施。

泰州油炸臭干,街头巷尾,随处可寻。小小方方的臭干,入油锅炸至金黄色,用竹签串起,再淋上用蒜茸熬制的水辣椒,那臭中带香的奇妙滋味,足以令人垂涎三尺。无论是在时尚菜品当红的席间,还是在精美佳肴荟萃的酒宴之上,时而能看见油炸臭干的身影,且颇受大众欢迎。

市烹饪餐饮行业协会副会长、秘书长方培力说:“为切实保证泰州油炸臭干的独有品质,维护并提升泰州油炸臭干的知名度,规范生产制作过程和便于传承推广,引导小吃产业标准化、规模化发展,我们特制定了《泰州油炸臭干制作技艺》标准。”

标准中规定了泰州油炸臭干制作技艺的术语和定义、制作主辅料、制作程序和工艺、成品要求等。比如:臭干的原料制作就需经过清水去腥、臭卤浸泡、切块成形等步骤,臭卤须使用臭苋菜卤水。下油锅炸时也应有初炸和重油两次炸制过程。符合标准的泰州油炸臭干,外形应是金黄色小方块,食之外脆内软,臭辣鲜香,回味无穷。

兴化沙沟大鱼圆是以沙沟河湖自产的草鱼为主要原料,配合相应的辅料,按照特定制作程序加工而成的传统特色鱼类菜肴制品。鱼圆须外形圆滑、饱满,沙沟当地人戏称鱼圆为“鱼坨子”。沙沟大鱼圆是用纯鱼肉制作,不添加猪肥膘,外表呈乳白色或芽黄色,里面肉色雪白,吃起来鲜嫩爽口、油而不腻、风味独特,是宴席中的上等佳肴。

现如今,沙沟大鱼圆制作技艺已列入泰州市非物质文化遗产保护名录,一些沙沟籍创业者还将制作鱼圆的绝活带到了四面八方,“沙沟大鱼圆”的广告条幅频频出现在泰州、扬州、苏锡常乃至上海的菜市场。小小鱼圆拓宽了许多人的就业渠道,也让更多的城市人品尝到水乡的这一传统特产。

为进一步提升沙沟大鱼圆的品牌知名度,传承泰州美食文化,规范、推广沙沟大鱼圆的生产制作,促使其向产业化和规模化发展,此次发布的《兴化沙沟大鱼圆制作技艺》地方标准规定了兴化沙沟大鱼圆制作的设施和原料要求、制作过程和工艺、成品要求等。

例如:在鱼圆制作时,规定必须要经过调味搅拌、甩打上劲、静置松身、油氽入锅、文火慢养等几个步骤。在成品方面,1000克净鱼肉可制成品鱼圆55只左右,单只鱼圆重约30克,标准直径约4.5厘米。外观形状浑圆,大小匀称,剖面可见气孔,呈乳白色或芽黄色(因所用植物油而异),光洁油亮,口感咸鲜软嫩,富有弹性。

据悉,此两项地方标准均由市烹饪餐饮行业协会承担起草,其中方培力、阎继山、刘金贵为油炸臭干地方标准主要起草人,方培力、阎继山、欧林洪为兴化沙沟大鱼圆地方标准主要起草人。经市烹饪餐饮行业协会及相关专家、有关企业的反复研讨,多次实践论证后精心起草编订,后提交市市场监督管理局评审通过。

此外,由市烹饪餐饮行业协会参与承担和起草的《泰州干拌面制作技艺》《兴化板桥宴制作技艺规范》这两项地方标准也将于近期获得立项。

据悉,近年来,市烹饪餐饮行业协会主导参与起草了泰州市名小吃地方标准10项。“编订地方标准,是为了切实保证泰州名小吃的质量,维护泰州名小吃的良好声誉。规范生产制作过程,既有利于传承推广和产品质量的提高,有利于行业的统一,也利于泰州饮食文化品牌的提升,进一步助推泰州餐饮和旅游的发展。”方培力说。

记者 王亦清 通讯员 张恒

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责编:邵佳 崔欣
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